Допустима добова доза, встановлена ВІЗ, складає не більше 0,15 міліграма на 1 кг маси тіла людини.
За кордоном гексаметилентетрамін використовується при консервації ковбасних оболонок і холодних маринадів для рибної продукції.
Дифеніл, біфеніл, о-фенілфенол. Циклічні з'єднання, труднорастворимые у воді, володіють сильними фунгіцидними властивостями, що перешкоджають розвитку плісневих і інших грибів.
Речовина застосовується для продовження терміну зберігання цитрусових шляхом їх занурення на нетривалий час в 0,5...2%-ный розчин або просочення цим розчином обгорткового паперу. У нашій країні ці консерванти не застосовуються, проте реалізація цитрусових плодів, що імпортуються, з використанням даного консерванта дозволена.
Дані з'єднання володіють середньою мірою токсичності. При попаданні в організм з нього виводиться близько 60 % дифенілів.
Допустима добова доза згідно рекомендаціям ВІЗ складає для дифенілу 0,05, для о-фенілфенолу 0,2 міліграм на 1 кг маси тіла людини. У різних країнах допускається різний рівень залишкового вмісту дифенілів в цитрусових - 20... 110 міліграм на 1 кг маси тіла людини. Рекомендується ретельно мити цитрусові плоди і вимочувати їх скориночки, якщо вони використовуються в живленні.
У Російській Федерації органічні кислоти (мурашина, пропіонова, саліцилова і ін.) використовуються лише для консервації грубих кормів сільськогосподарських тварин.
Мурашина кислота. По своїй органічній структурі мурашина кислота (НСООН) відноситься до жирних кислот і володіє сильною антимікробною дією. У невеликих кількостях мурашина кислота зустрічається в рослинних і тваринних організмах.
При великих концентраціях вона надає токсичну дію, в харчових продуктах володіє здатністю облягати пектини, тому в цілому вона обмежено використовується як консервант.
У нашій країні як солезаменителей в дієтичному живленні застосовуються солі мурашиної кислоти - форміати.
Для мурашиної кислоти і її солей ДСД не повинна перевищувати 0,5 міліграм на 1 кг маси тіла людини.
Пропіонова кислота. Так само як і мурашина, пропіонова кислота (С2Н5СООН) широко поширена в живій природі, будучи проміжною ланкою циклу Кребса, що забезпечує біологічне окислення білків, жирів і вуглеводів.
У США пропіонова кислота застосовується як консервант при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів, попереджаючи їх пліснявіння. У ряді європейських країн вона додається в муку.
Солі пропіонової кислоти, зокрема пропионат натрію, малотоксичны. Добова доза останнього в кількості 6 г не викликає яких-небудь негативних явищ, у зв'язку з чим ОКЕПД ВОЗ вона не встановлена.
Саліцилова кислота. Речовина традиційно використовується при домашній консервації томатів і фруктових компотів. У Великобританії солі саліцилової кислоти - салицилаты - застосовуються для консервації пива. Найбільш високі антимікробні властивості саліцилової кислоти виявляються в кислому середовищі.
В даний час встановлена токсичність саліцилової кислоти і її солей, тому використання саліцилової кислоти в Росії як харчова добавка заборонене.
Діетиловий ефір пироугольной кислоти. Він може пригнічувати зростання дріжджів, молочнокислих бактерій і у меншій мірі цвілі і в окремих країнах використовується для консервації напоїв. Речовина володіє запахом фруктів. При концентрації більше 150 міліграма речовини на 1 кг виробу погіршуються смакові якості напоїв і виявляються його токсичні властивості.
Ефір взаємодіє з харчовими компонентами продукту - вітамінами, амінокислотами, аміаком. Зокрема, реакція ефіру з аміаком наводить до утворення канцерогенного з'єднання - ефіру этилкабаламиновой кислоти, здатного проникати через плаценту материнського організму. У нашій країні даний препарат заборонений до вживання як харчова добавка.
Нітрати і нітрит натрію і калія. Як антимікробні засоби при виробництві м'ясних і молочних продуктів широко застосовуються нітрати і нітрит натрію і калія (NaN03, KN03, NaN02, KN02). При виготовленні ковбасних виробів нітрит натрію додається не більше 50 міліграма на 1 кг готового продукту, деяких сортів сирів і бринзи - не більше 300 міліграма на 1 л використовуваного молока. У продуктах дитячого харчування вживання цих речовин не допускається.
Нафтохинони. Речовини застосовуються для стабілізації безалкогольних напоїв і забезпечують придушення зростання дріжджів. Найбільш широкого поширення набули юглон (5-окси-1,4-нафтохінон) і плюмбагин (2-метил-5-окси-1,4-нафтохінон). Консервуючий ефект юглон проявляє в концентрації 0,5 міліграм на 1 л, плюмбагин - 1 міліграм на 1 л. Вони малотоксичны і володіють 100-кратним порогом безпеки.
Вибір консервантів і їх дозування залежать від міри бактерійної забрудненості і якісного складу мікрофлори; умов виробництва і зберігання; хімічного складу продукту і його физико-хімічних властивостей; очікуваного терміну придатності.
Не допускається використання консервантів при виробництві продуктів масового вжитку: молока, вершкового масла, муки, хліба (окрім фасованого і упакованого для тривалого зберігання), свіжого м'яса, продуктів дитячого і дієтичного харчування, а також що позначаються як «натуральні» або «свіжі».
Консервантам, не дозволеним до вживання у виробництві, відносяться: азиди, антибіотики, Е 284 борна кислота, Е 285 бура (боракс), Е 233 тиабендазол, Е 243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, саліцилова кислота, тіомочевина.
Забороненим консервантом також є Е 240 формальдегід.
Контроль за стандартами
Контроль за стандартами мікробіологічної чистоти препарату виробляється за допомогою спеціальних випробувань і тестів і має на увазі перевірку концентрації мікробних тіл на одиницю продукту, а також їх (мікробних тіл) ідентифікацію. Європейські офіційні стандарти мікробіологічної чистоти категорично не допускають наявності патогенних і деяких умовно патогенних мікроорганізмів. Наші, вітчизняні Гости лояльнее і допускають деяку наявність, наприклад, непатогенних дріжджових грибків. Ось чому відповідність західним нормам говорить про куди більшій якісності продукту.
Мікробіологічні стандарти чистоти поширюються не лише на кінцевий продукт, але і на косметичну сировину. По вимогах і Госту, і ЄС, і тим більше GMPC будь-яка сировина, перш ніж з нього зроблять косметику, повинна пройти тести на мікробіологічну чистоту. Особливо це актуально для природної сировини: досвід показує, що навіть спиртні екстракти рослин можуть містити величезну кількість мікробних тіл. Тому при виробництві косметики використовуються швидкодіючі речовини - биоциды - які здатні протягом декількох секунд знищити мікроби.
Консерванти по ЄС повинні відповідати наступним критеріям:
· ефективність проти широкого спектру мікроорганізмів;
· бактерицидний ефект;
· бактеріостатичний ефект;
· розчинність усередині препарату або розподіл у воді або на поверхні розділу фаз (водною і масляною);
· хороша смешиваемость;
· сумісність з сировиною і пакувальними матеріалами;
· стабільність в широкому діапазоні значень рН;
· температурна стабільність;
· низька токсичність для людини і довкілля;
· хороше співвідношення цена/качество.
У сучасній косметичній промисловості застосовуються мультикомпонентные системи, що задовольняють відразу всім критеріям. До їх переваг відносять:
· розширення антимікробного спектру дії;
· синергетичний антимікробний ефект;
· зниження токсичності;
· зменшення риски стійкості мікроорганізмів;
· зниження концентрації консервуючої суміші.
Кожному препарату вважається власна концентрація консервантів - зазвичай вона підбирається дослідною дорогою, у відповідність з рекомендаціями виробників сировини. Адже в кремі, що містить велику кількість білкових продуктів, концентрація консервантів має бути вище, ніж в гелі. Проте загальні принципи використання консервантів формулюються так: «чим менше, тим краще» і «стільки, скільки технологічно необхідно».
Іншими словами, концентрація консерванта не має бути ні дуже низькою, ні дуже високою. Недостатнє дозування може привести до адаптації мікроорганізмів, а дуже висока - до збільшення токсичності косметичного препарату. І найкращим способом визначити оптимальну концентрацію рахують мікробіологічний тест. Цей же тест визначає і стійкість консерванта в часі - все для того, щоб виробник мав право вказати на етикетці: «термін придатності - 3 роки». Що є тестуванням. Наприклад, крем поміщається в термостат при температурі 50С (створюючи мікробам оптимальні умови для життя) і через певні проміжки часу беруться проби на збільшення числа мікробних тіл. Якщо збільшення немає - значить, крем повністю зберіг всі свої властивості, і прошел тест успішно. Якщо ж мікроби розмножуються - значить, або неправильно вибрано дозування, або невірно підібраний сам консервант, або виробник просто завищив термін придатності.
Використання харчових добавок.
Харчові добавки у широкому розумінні цього слова використовуються людиною віками, а то й тисячоліттями.
Широке використання харчових добавок, у сучасному розумінні почалось лише в кінці 19 ст., і швидко досягло максимального розповсюдження в наші дні у всіх країнах світу.
Не дивлячись на існуюче в багатьох переконання, харчові добавки по гостроті, частоті і тяжкості можливих захворювань треба віднести до розряду речовин мінімального риску.
Термін „харчові добавки” в справжній час не має одного тлумачення. В більшості випадків під харчовими добавками розуміють групу речовин природного чи штучного походження, які використовуються для покращення технології отримання продуктів спеціалізованого призначення. До харчових добавок, як привило, не відносять з’єднання, котрі збільшують харчову цінність продуктів ( вітаміни, мікроелементи і тд.). Не являються харчовими добавками і речовини, котрі забруднюють продукти, потрапляючи з навколишнього середовища.