Мёд является одним из самых фальсифицируемых и технологически неправильно перерабатываемых продуктов, поэтому обязательно должен быть сертифицирован! Фальсификация мёда - добавление к пчелиному мёду различных примесей или подмена натурального мёда другими, похожими на него продуктами. В качестве примесей, которые добавляют к натуральному мёду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и др. Иногда фальсификацию можно установить сразу — по вкусу и запаху, но чаще — только лабораторно-химическим анализом мёда, в процессе которого определяют содержание в испытуемом образце воды, сахаров. Наличие примесей в пчелином меде обнаружить довольно просто. Пробу испытуемого мёда (желательно со дна посуды) помещают в пробирку и растворяют в дистиллированной воде. Если раствор даст осадок, примесь есть. Следует знать, что фальсификатом считается также перегретый натуральный мёд, потерявший вследствие этого свою биологическую ценность.
По происхождению различают цветочный, падевый и смешанный меды (цветочно-падевый и падево-цветочный).
Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки (ветсвидетельства).
Натуральный мед должен соответствовать следующим органолептическим и физико – химическим показателям, указанным в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические и физико–химические показатели меда:
| Наименование показателя | Характеристика и значения для меда | ||||
| всех видов кроме меда с белой акации и хлопчатника | с белой акации | с хлопчатника | |||
| Аромат | Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха | Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха | Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника | ||
| Вкус | Сладкий, приятный, без постороннего привкуса | Сладкий, приятный, без постороннего привкуса | Сладкий, приятный, без постороннего привкуса | ||
| Наличие пыльцевых зерен | Не нормируется | Наличие пыльцевых зерен белой акации | Наличие пыльцевых зерен хлопчатника | ||
| Массовая доля воды, %, не более | 21 | 21 | 19 | ||
| Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютному веществу), %, не менее | 82 | 76 | 86 | ||
| Массовая доля сахарозы (к абсолютному веществу), %, не более | 6 | 10 | 5 | ||
| Диастазное число ( к абсолютному сухому веществу), ед. Готе, не менее | 7 | 5 | 7 | ||
| Содержание оксиметилфурфорола в 1кг меда, мг, не более | 25 | 25 | 5 | ||
| Качественная реакция на оксиметилфурфорол | Отрицательная | Отрицательная | Отрицательная | ||
| Механические примеси | Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются | ||
| Признаки брожения | Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются | ||
| Массовая доля олова, %, не более | 0,01 | 0,01 | 0,01 | ||
| Общая кислотность, см3,, не более | 4,0 | 4,0 | 4,0 | ||
| П р и м е ч а н и я1. Для медов с каштанами и табака допускается горьковатый привкус.2. Количество оксиметилфурфорола определяют при положительной качественной реакции | |||||
Отбор проб меда для лабораторного исследования
Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы. Не закристаллизованный мед, упакованный в тару вместимостью 25 дм3 и более, перемешивают.
Пробы меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10—12 мм, погружал его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема.
Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с его наружной поверхности и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду.
Закристаллизованный мед из тары вместимостью 25 дм3 и более отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине. Щуп погружают под углом от края поверхности меда вглубь. Чистым сухим шпателем отбирают пробу из верхней средней и нижней части содержимого щупа.
Мед, упакованный в тару вместимостью от 0,03 до 1 дм3, равномерно извлекают шпателем для составления объединенной пробы.
Пробы сотового меда берут от каждой 5-й рамки следующим образом: в верхней части рамки вырезают кусок сотового меда размером 5x5 см, мед отделяют фильтрованием через сетку с квадратными отверстиями 0,5 мм или через марлю. Если мед закристаллизовался, его подогревают.
Объединенную пробу составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г.
Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие стеклянные банки, плотно укупоривают и опечатывают. Одну банку передают в лабораторию для анализа, другую хранят на случай повторного анализа.
На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием:
- даты и места взятия пробы;
- массы меда и партии;
- месяца и года фасования меда;
- фамилии и имени лица, взявшего пробу;
- способа обработки пробы (с подогревом или без него).
Для проверки качества натурального меда, фасованного в бочки, фляги массой 25 кг и более, отбирают пробу меда из каждой доставленной единицы упаковки.
Для проверки качества натурального меда, фасованного в мелкую тару, от каждой партии меда составляют выборку упаковочных единиц в количестве, указанном в таблице 2.
Таблица 2. Количество отбираемых упаковочных единиц для меда, фасованного в мелкую тару, в штуках, не менее:
| Количество упаковочных единиц в партии (коробки, ящики) | Количество отбираемых упаковочных единиц |
| 12от 3 до 20от 21 до30от 31 до 40от 41 до 60от 61 до 80от 81 и более | 123456810% |
Из каждой упаковочной единицы отбирают единицы продукции в количестве, указанном в таблице 3.
Таблица 3. Количество отбираемых единиц продукции:
| Масса нетто меда в единице продукции, г | Количество отбираемых единиц продукции, шт., не менее | Масса нетто меда в единице продукции, г | Количество отбираемых единиц продукции, шт., не менее | |||
| До 50100150200 | 201075 | 250 и 300350 и 450500 и 9001000 и более | 4321 | |||
Выборку составляют из упаковочных единиц, отобранных из разных мест партии или единиц продукции, взятых в произвольном порядке из каждой отобранной упаковочной единицы.
Выборку проводят от продукции, упакованной в неповрежденную тару. От продукций в поврежденной таре выборку проводят отдельно.При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборок, взятых от той же партии меда.
Результаты повторных исследований распространяют на всю партию.
Аромат, вкус меда, наличие признаков брожения определяют органолептически в каждой отобранной упаковочной единице.
Лабораторные исследования меда
Определение массовой доли воды - метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.
Аппаратура:
Рефрактометр ценой деления шкалы показателя преломления не более 1 – 10 -3.
Баня водяная с электрообогревом 60 оС.
Термометр ртутный стеклянный лабораторный до 100 оС и ценой деления 1оС по ГОСТ 28498.
Пробирки стеклянные диаметром 7 мм, высотой 30—40 мм по ГОСТ 25336.
Подготовка к испытанию:
для проведения испытания используют незакристаллизовакный мед. Если мед закристаллизован, то около 1 см3 меда помещают в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 оС до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.
Проведение испытания:
Одну кашпо меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления.
Обработка результатов:
Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю воды в меде по таблице 4.
Таблица 4. Массовая доля воды в меде в зависимости от коэффициента рефракции:
| КоэффициентРефракции nD20 | Массовая доля воды, % | КоэффициентРефракции nD20 | Массовая доля воды, % | КоэффициентРефракции nD20 | Массовая доля воды, % |
| 1,50441,50381,50331,50281,50231,50181,50121,50071,50021,49971,49921,49871,49821,49761,49711,49661,49611,49561,49501,49461,4940 | 13,013,213,413,613,814,014,214,414,614,815,015,215,415,615,816,016,216,416,616,817,0 | 1,49351,49301,49251,49201,49151,49101,49051,49001,48951,48901,48851,48801,48751,48701,48651,48601,48551,48501,48451,48401,4835 | 17,217,417,617,818,018,218,418,618,819,019,219,419,619,820,020,220,420,620,821,021,2 | 1,48301,48251,48201,48151,48101,48051,48001,47951,47901,47851,47801,47751,47701,47651,47601,47551,47501,47451,4740 | 21,421,621,822,022,222,422,622,823,023,223,423,623,824,024,224,424,624,825,0 |
| nD20 – значение показателя преломления при температуре 20оС. | |||||
Если определения проводят при температуре ниже или выше 20 оС, товводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20 °С прибавляют к показателю преломления 0,00023; для температур ниже 20 оС вычитают из показателя преломления 0,00023.
Допустимые расхождения между результатами параллельных определений не должны превышать 0,1 %.
Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы - сущность метода заключается в определении оптической плотности раствора феррицианида калия после того, как он прореагирует с редуцирующими сахарами меда. Метод испытания включает определение cахаров меда до и после инверсии.
Аппаратура, материалы и реактивы: