Основные пути увеличения продолжительности хранения:
- применение специальных заквасок с незначительной тенденцией к перекисанию;
- инактивация микроорганизмов путем термической обработки готового продукта;
- исключение бактериальных загрязнений путем стерилизации установок и асептической упаковки;
- охлаждение продукта до низких температур;
- применение различных консервирующих средств.
Применение специальной закваски состоит в том, что применяемые штаммы должны быть с незначительной тенденцией к перекисанию и, несмотря на быструю инактивацию при охлаждении, должны проявлять нормальную ферментативную активность. Кроме того, способность к ароматообразованию, которое после окончания выращивания еще не закончено, не должна полностью исчезать из-за охлаждения.
Основные проблемы термической обработки состоят в том, чтобы сохранить эмульсионную стабильность продуктов (исключение хлопьеобразования и синерезиса) и желаемые вкусовые качества (не слишком кислый вкус). На термическую обработку кисломолочных продуктов благоприятное воздействие оказывает тот факт, что микроорганизмы закваски в кислой среде инактивируются уже при сравнительно низких температурах; например, более 99 % отмирает при 60—65 °С при выдержке в течение 5 мин.
Факторами, понижающими тенденцию к разрушению сгустка и одновременно увеличивающими его плотность являются:
- интенсивное нагревание перерабатываемого молока до выпадения сывороточного белка (нагревание до температуры выше 90 оС с последующей выдержкой, нагревание до сверхвысоких температур, стерилизация);
- добавление стабилизаторов и связывающих средств;
- термическая обработка продукта при низких температурах (60—65°С) и низких значениях рН (4,5 и ниже), причем из-за возможного появления слишком кислого привкуса дают верхний предел значения рН;
- применение слизеобразующих культур микроорганизмов.
Термическая обработка оказывает свое положительное действие только при одновременном применении асептической технологии. Она состоит в изготовлении свободных от загрязнения заквасок; ферментации без повторного бактериального загрязнения; асептической расфасовки в стерильную упаковку; полном обеспложивании оборудования путем промывки и стерилизации горячей водой или паром при 150 °С.
Не следует недооценивать влияние охлаждения до низких температур и строгое соблюдение цепочки холода на сохраняемость кисломолочных напитков, поскольку в этом случае можно обеспечить производство стерильных или бедных микробами продуктов. При этом следует производить быстрое охлаждение до t 0-2 оС и поддерживать эту температуру до потребителя.
Для консервирования можно применять сорбиновую кислоту или сорбенты, а также антиокислители если стандарты не препятствуют этому.[8]
1.6 Транспортирование и транспортная тара, используемая для кисломолочных напитков
При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др. На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).
Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, с указанием: наименование предприятия-изготовителя товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта.
Все кисломолочные напитки должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортируют кисломолочные напитки при температуре 4 ± 2 °С на небольшие расстояния и при температуре 0 ± 1 оС – при длительных перевозках. Нельзя допускать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, т. к. это может вызвать нежелательные процессы, снижающие качество кисломолочных напитков.
2.1 Методы исследований
Образцом для испытаний явился кефир классический 3,2 % жирности различных производителей: «Простоквашино», «Вкуснотеево», «Авида». Срок годности кефира составляет 5 суток при температуре 4±2 0С.
По органолептическим показателям кефир должен соответствовать ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». Определение органолептических показателей проводят методом дегустации через 24, 96 и 144 часа хранения. Выделяют следующие показатели:
- внешний вид и консистенция;
- вкус и запах;
- цвет.
Физико-химические показатели кефира определяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефир. Технические условия». Важнейшими физико-химическими показателями качества кефира являются:
- массовая доля жира;
- кислотность.
Определение массовой доли жира кислотным методом осуществляется в соответствие с ГОСТ 5867-69 «Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира».
Метод основан на выделении жира из навески продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием. Содержание массовой доли жира определяется по градировочной части жиромера. [17]
Определение кислотности с применением индикатора фенолфталеина проводится в соответствии с ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Определение кислотности».
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность рассчитываю по формуле:
Х = V×К , (1)
Где V– объем раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, см3;
К – коэффициент (20 – для кефира) [16]
Для кефира определяются следующие микробиологические показатели:
- St. aureus
- плесени
Определение St. aureus
В соответствии с СанПиН в 1 г кефира не должны быть обнаружены St. aureus. Определение проводится по ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения St. аureus».
Метод определения количества St. aureus основан на высеве продукта или разведения его на поверхности плотной среды, инкубировании и подсчете типичных колоний.
На молочно-солевом агаре колонии St. aureus растут в виде непрозрачных колоний, окрашенных от белого до золотистого цвета, диаметром 2 - 4 мм, слегка выпуклых.
Для определения наличия St. aureus в 1 г кефира используют разведение 1:10 (1 г продукта и 9 мл дистиллированной воды) [15].
Определение плесеней
Метод основан на высеве продукта или разведения его на поверхности плотной среды, инкубировании и определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток, и в последующем подсчете типичных колоний.
2.2 Изменения органолептических показателей кисломолочных напитков в процессе хранения
Анализ качества кефира проводится в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».
Определение органолептических показателей кефира проводилось через 24, 96 и 144 часа хранения при температуре 4±2 0С.
Изменения, которых происходили с органолептическими показателями кефира при хранении в течение указанного срока отражены в таблице 1.
Таблица 1 – Изменения органолептических показателей кефира при хранении
| Наименование показателя | Требования по ГОСТ Р 52092-2003 | Фактические данные через: | ||
| 24 часа | 96 часов | 144 часа | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Внешний вид и консистенция | Однородная. С нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков | Кефир «Простоквашино» | ||
| Однородная, с нарушенным сгустком. Без газообразования | Неоднородная, с сильным газообразованием | |||
| Кефир «Вкуснотеево» | ||||
| Однородная, с нарушенным сгустком. Без газообразования | Неоднородная, с газообразованием | |||
| Кефир «Авида» | ||||
| Однородная, с ненарушенным сгустком. С небольшим газообразованием | Неоднородная, с сильным газообразованием | |||
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус | Кефир «Простоквашино» | ||
| Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Излишне кислый вкус и запах, островатый привкус | |||
| Кефир «Вкуснотеево» | ||||
| Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Кислые, с дрожжевым привкусом | |||
| Кефир «Авида» | ||||
| Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Очень кислые, с дрожжевым привкусом | |||
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Кефир «Простоквашино» | ||
| Молочно-белый, равномерный по всей массе | Молочно-белый, равномерный | |||
| Кефир «Вкуснотеево» | ||||
| Молочно-белый, равномерный по всей массе | Молочно-белый, равномерный | |||
| Кефир «Авида» | ||||
| Молочно-белый, равномерный по всей массе | Молочно-белый, равномерный | |||