1. Введение
2. Пищевая ценность продуктов
3. Санитария и гигиена на ПОП.
4. История кухни
5. Значение супов в питании
6. Список используемой литературы
1. Введение
Китайская кухня – это кухня с необычными продуктами приготовления, уникальной историей и традициями. В основе практически всех блюд лежит здоровая злаковая и растительная пища. Китайцы – сторонники здорового образа жизни. Они считают, что должен быть здоров не только дух, но и тело. В кухне практически отсутствует мясо, что для нас европейцев не приемлемо, они же в свою очередь считают, что, чтобы сохранить свое тело молодым – надо отказаться от животной пищи и больше употреблять растительной. В свое меню китайцы употребляют практически все: Стручки от гороха и бобов, коконы шелкопрядов, разного рода пророщенные и цельные злаки, все это заправляется огромным количеством приправ и пряностей. Вся пища готовится на соевом или растительном масле, особе ценится пища, приготовленная на пару.
Особое значение китайцы уделяют напиткам. Перед любым кушаньем выпивается чашка чая. Китай славится своими сортами чая. На юге и в центре Китая имеются огромные чайные плантация, где выращиваются: Зеленый, черный, желтый, красный и другие чаи. Самый вкусный чай считается с добавлением разных цветков и фруктов.
Процесс трапезы в Китае проходит довольно долго. Китайцы могут, есть, часами наслаждаясь пищей.
Процесс принятия пищи является особым процессом. От этого процесс, ничего не должно отвлекать.
Общая пищевая ценность продуктов питания
Продукты не равнозначны по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление о всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности.
Энергетическая ценность продуктов
Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов.
Усвояемость питательных веществ (в %) из разных пищевых продуктов.
Из смешанной пищи белки усваиваются в среднем на 92%, жиры – на 95%, углеводы – на 98%. Установлены расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ - для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г.
2. Пищевая ценность продуктов
Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей. Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона (например, 300 ккал при суточном рационе в 3000 ккал). Для определения интегрального скора, на первом этапе, по соответствующим таблицам находят энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал энергии. Затем в найденном количестве продукта рассчитывают содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.
Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическом составе. Исследование способствует количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания.
Характеристика пищевой ценности некоторых групп продуктов
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты обладают диетическими свойствами и широко используются в лечебном питании, они служат источником полноценных белков и полноценного легкоусвояемого жира. Так, в коровьем молоке - около 3% белков, связанных с кальцием и фосфором казеина, небольшое количество альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. В жирах молока обнаруживается холестерин, сбалансированный с лецитином. В зависимости от жирности в 100 г молока содержится от 30 до 80 ккал.
Молоко служит основным источником кальция, относительно много в нем калия и фосфора. В небольшом количестве в молоке находятся все витамины, особенно В 2 , А и D. Сравнительно много витамина А в цельном молоке и сливочном масле в летний период, когда животные находятся на подножном корму и едят много травы, богатой каротином.
В питании используют коровье, козье и кобылье молоко. Причем в кобыльем молоке содержится меньше жира и белка, но больше лактозы, незаменимых жирных кислот и витаминов С и А, чем в коровьем. В козьем молоке, по сравнению с коровьем, также больше незаменимых жирных кислот, и за счет меньшего размера частиц жира оно легче переваривается.
Мясо, птица и продукты их переработки
Мясо, птица и продукты их переработки являются, прежде всего, источником полноценных белков и железа для организма. В лечебном питании используют говядину, телятину, постные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, которые также включаются в пищевой рацион населения некоторых регионов.
Мясо уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира – в среднем до 30%.
Белки мышечной ткани мяса животных являются полноценными, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются друг от друга. Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей считаются неполноценными. Мясо, в котором много соединительных тканей, остается жестким даже после кулинарной обработки, а питательная ценность и усвояемость белков такого мяса снижается. Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных.
Яйца
Яйца являются важным источником хорошо сбалансированных пищевых веществ. Химический состав яичного белка и желтка различен. В желтке больше жира и белков и относительно мало воды.
Соответственно в желтках около 16% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином. Жиры желтка также содержат значительное количество фосфатидов. В этом виде фосфор хорошо усваивается организмом.
Из минеральных веществ в яйцах, кроме фосфора, содержится кальций (в 1 яйце около 30 мг). Яйца богаты витаминами A, D, Ε и витаминами группы В. Усваиваются они на 97–98%. Желтки яиц усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают желчегонное действие.
По своему составу яйца различных сельскохозяйственных птиц практически не различаются.
Рыба и морепродукты
Рыба и морепродукты являются не менее ценным источником белка, чем мясо. Содержание белка в рыбе зависит от ее вида: – в малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) содержание белка составляет 10–13%; – в высокобелковых рыбах (горбуша, кета, семга, лосось, тунец, сиг, белуга, севрюга и др.) процент белка составляет 21-22%. Белки рыбы содержат все необходимые для организма незаменимые аминокислоты. В отличие от мяса, в белках рыбы в большом количестве представлена незаменимая аминокислота – метионин.
Преимуществом рыбного белка является низкая доля соединительной ткани, которая представлена коллагеном, превращающимся в растворимую форму желатин (глютин). Благодаря этому рыба легко разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков. В результате белки рыбы усваиваются на 93–98%, а белки мяса – на 87–89%.
Рыба и морепродукты обладают высокой пищевой ценностью не только благодаря белку, но и за счет повышенного содержания в жирных сортах рыбы (таких как лосось, семга, радужная форель, скумбрия, сельдь, тунец, сардины) ω-3- и ω-6-жирных кислот. Эти полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой физиологической активностью, очень важны для осуществления межклеточных процессов, обладают противовоспалительным эффектом, оказывают гиполипидемическое действие.
Все виды рыбы богаты микроэлементами: калием, магнием и особенно фосфором. Они также являются важным источником витаминов группы В, в печени многих рыб в большом количестве содержатся витаминыв A, D, E.
Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Особенно много йода в кальмарах, морском гребешке, креветках, морской капусте. Они также улучшают аминокислотный состав рациона. Кроме того, в морской капусте обнаружены гепариноподобные вещества, препятствующие тромбообразованию. Для приготовления блюд лучше всего использовать свежую (не мороженую) рыбу, в которой содержание белка достаточно высоко.
Нежирные сорта свежей рыбы перевариваются в желудке и кишечнике быстрее, чем мясо. Обычно они дают меньшее ощущение сытости, чем мясная пища; это объясняется тем, что мясо рыбы содержит несколько больше воды, чем мясо теплокровных животных.
Грибы
Свежие грибы содержат около 2% белка, но значительная часть его не усваивается организмом. В свежих грибах – около 1% жиров и 2–4% углеводов, много клетчатки, небольшое количество кальция, витаминов С, B 1 и PP. В грибах - 84-93% воды. Они отличаются низкой энергоценностью: в 100 г грибов -15–20 ккал. В грибах много ароматических и экстрактивных веществ, которые обусловливают их высокие вкусовые качества и по стимуляции секреции пищеварительных желез превосходят овощные отвары.
Однако в связи с плохой перевариваемостью грибы редко используются в лечебном питании.
Сахар