Міністерство аграрної політики України
Сумський національний аграрний університет
Кафедра переробки м’яса та м’ясопродуктів
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни ”Загальні технології харчових виробництв”
Тема роботи: Обгрунтування та аналіз технології
виробництва крохмалю (картопляного, кукурудзяного, пшеничного, рисового).
| Керівник роботи Студентка Група | Неліна Катерина Петрівна Завгородня Анастасія Олександрівна ТМЯ 0503-1 |
2008
Міністерство аграрної політики України
Сумський національний аграрний університет
Кафедра переробки м’яса та м’ясопродуктів
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
ДО КУРСОВОЇ РОБОТИ
з дисципліни „Загальні технології харчових виробництв”
Тема роботи: Обгрунтування та аналіз технології
виробництва крохмалю (картопляного, кукурудзяного, пшеничного, рисового).
| Керівник роботи Студентка Група | Неліна Катерина Петрівна Завгородня Анастасія Олександрівна ТМЯ 0503-1 |
2008
Міністерство аграрної політики України
Сумський національний аграрний університет
Кафедра переробки м’яса та м’ясопродуктів
Завдання на курсову роботу
з дисципліни „Загальні технології харчових виробництв”
Студентці Завгородній А.О групи ТМЯ 0503-1 III курсу
1. Тема курсової роботи: «Обгрунтування та аналіз технології виробництва крохмалю (картопляного, кукурудзяного, пшеничного, рисового)».
2. Перелік обов’язкового графічного матеріалу: апаратурно-технологічна схема виробництва цукру, усього 1 лист формату А1.
3. Рекомендована спеціальна література та матеріали: методичні вказівки до виконання курсової роботи / Суми: Сумський національний аграрний університет, 2008. — 19 с.
4. Строк виконання _______________________________________
5. Строк захисту _________________________________________
6. Дата видачі завдання «___» _______________ 2008р.
| Керівник роботи | Неліна Катерина Петрівна |
зміст
| ВСТУП ………………………………………………………………………... 1. ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТУ…………………………………………………………………. 2. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА КРОХМАЛЮ………………………………………………………………… Підготовка сировини та механічна обробка ………………………….…… Підготовка картоплі до переробки………………………………………….. Подача картоплі у виробництво…………..………………………………... Очищення картоплі від домішок………………………………………….. Миття картоплі……………………………………………………………… Зважування картоплі…………………………………………………………. Подрібнення картоплі………………………………………………………. Термічна обробка картопляної сировини…………..………….………….. Виділення клітинного соку…………….………………………………..… Вимивання крохмалю з кашки………….…………………………………… Виділення сокової води…..…….…………………………………………….. Рафінування крохмального молока…………………………………………. Промивання дрібної мезги…………………………………………………… Промивання крохмалю…….………………………………………………… Механічне зневоднення крохмалю………..………………………………… Сушка крохмалю……………………………………………………………… Пакування готового продукту……………..………………………………… Просіювання крохмалю …………………………………………………..…. Пакування крохмалю …………………………………………………….….. 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТА КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПРОДУКТУ………………………….…………………………………..….. 4. ВИЗНАЧЕННЯ ШЛЯХІВ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ……………………………………………………………………… 5. РОЗРОБКА АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА КРОХМАЛЮ….…………………………………………. ВИСНОВКИ…………………………………………………………………. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………. ДОДАТОК А. АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КРОХМАЛЮ | с. 5 8 17 17 17 19 19 19 20 20 22 22 24 24 26 27 28 29 30 30 30 31 34 36 37 39 40 42 |
ВСТУП
Рослини, що є джерелами крохмалю, завжди були важливою частиною раціону травлення людини, що дає 70-80% споживаних калорій. Завдяки широкій поширеності цих рослин, а також із-за низької вартості, легкості модифікації і поновлюваності джерел недивно, що знайшлося багато способів нехарчового застосування крохмалю. В даний час крохмаль використовується в єднальний покриттях, пенах, наповнювачах, пластиках, клеях і модифікаторах в'язкості.
Найбільшим споживачем крохмалів є паперова промисловість, яка одержує більше 60% всього крохмалю, що виробляється. Ще 15% використовує харчова промисловість і стільки ж - всі інші, разом узяті, споживачі.
Немодифіковані і модифіковані крохмалі і глюкоза використовуються в харчовій промисловості з однією або декількома з наступних цілей:
· Безпосередньо як клейстеризований| крохмаль, кисіль і тому подібне
· Як загусник, завдяки в'язким властивостям (у супах, дитячому харчуванні, соусах, подливах і так далі)
· Як наповнювач, що входить до складу твердого вмісту супів, пирогів
· Для зв'язування, закріплення маси і запобігання висиханню в процесі приготування ковбаси й м’ясних продуктів.
· Як стабілізатори, завдяки високій здатності крохмалю утримувати вологу.
Використання в паперовій промисловості. Паперова промисловість є найбільшим споживачем крохмалю, завдяки його специфічним властивостям, а також щодо низької ціни і поновлюваності ресурсів. Різні види крохмалю використовуються на різних стадіях виробництва паперу:
- Використовується для підвищення міцності паперу, для додавання надання пружності і стійкості до стирання і зламу; також додавання добавляти крохмалю в паперову масу сприяє утриманню наповнювача.
- Для поліпшення покращання зовнішнього вигляду і друкарських властивостей паперу, збільшення міцності.
- У виробництві картону крохмаль застосовується як для проклеювання плоских шарів, так і для склеювання листів гофрокартона.
Виробництво клеїв. Крохмаль є поширеною основою для виробництва клеїв, який найчастіше застосовується для склеювання паперу до таких матеріалів, як скло, мінеральна вата і глина. Крохмаль, крім того, може служити таким, що прекрасно склеює такі непаперові матеріали, як вугілля і вугільні брикети, мінеральна вата в стельових керамічних елементах.
Найчастіше для приготування клею використовують кукурудзяний, картопляний крохмалі.
Крохмаль - харчовий продукт, білий під мікроскопом зернистий порошок, нерозчинний в холодній воді, в гарячій воді набухає, утворює колоїдний розчин (крохмальний клейстер).
Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовиною. Крохмаль відкладається в цибулинах, бульбах, плодах, ягодах, а також в листі та стеблах.
Крохмаль складає основну частину найважливіших продуктів харчування: муки - 75-80%, картоплі - 25%. Міститься також в пшениці, кукурудзі, рисі та ін. Він легко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті. У шлунковому тракті крохмаль піддається гідролізу і перетворюється на глюкозу, яка засвоюється організмом.
Крохмаль не має смаку. Володіє відмінною властивістю розчинятися у воді.
1. ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТУ
Картопля.
Картопля — багаторічна рослина південноамериканського походження. З Південної Америки в Європу картоплю завезли в другій половині XVI ст.
В даний час нині це широко поширена культура. У світовому виробництві сільськогосподарської продукції картопля займає позичає одне з перших місць разом з поряд з рисом, пшеницею, кукурудзою.
У нашій країні картоплю обробляють як однорічну рослину на площі майдані більше 8 млн. га з із валовим збором збиранням його більше 100 млн. т. в рік.
Картопля яляється цінним продуктом харчування. Вона багата вуглеводами, в основному у вигляді крохмалю, і білком. Білок картоплі по біологічній цінності стоїть вище за білки багатьох інших рослин. Якщо біологічну цінність курячого білка прийняти за 100%, то цінність білка пшениці складе 64%, а білка картоплі — 85 %.
Як і овочі, картопля є найважливішим джерелом вітаміну С. Картопля є цінною технічною культурою. З одиниці площі він дає в 3-5 разів більше крохмалю чим злакові культури. Картопля - найважливіша сировина для виробництва крохмалю, спирту і інших продуктів. Разом з кукурудзою він є основним видом сировини для виробництва крохмалю і крохмалепродуктів. Картопля - бульбоплід, що є потовщеним і укороченим підземним стеблом стеблиною рослини. У міру зростання зросту підземні стебла стеблини (столони) потовщуються і поступово перетворюються на бульби. Клубень є з'являється сховищем запасних поживних речовин. Форма і забарвлення фарбування бульб різні, характерні вдача для кожного сорту гатунку картоплі. Вони бувають круглі, овальні, округло-овальні, подовжено-овальні, ріпові, бочковидні з із дрібними мілкими, середніми і глибокими очками. У очках закладаються заставляють бруньки, що покояться. Для виробництва крохмалю і інших цілей найбільшу цінність представляють уявляють бульби круглі. Вони більш придатні для механізації робіт і зручніші при митті і очищенні картоплі.