Забарвлення бульб буває біле, біле з жовтизною, червоне з відтінками від ясно-рожевого до інтенсивно-червоного і синьо-фіолетового кольорів. М'якоть бульби найчастіше біла, в певному ступені жовтувата. У окремих сортів вона червона або синьо-фіолетова.
Будова бульби картоплі приведена на рис. 1.1. Поверхня бульби покрита твердою шкіркою, що складається з відмерлих товстостінних клітин, наповнених висохлою протоплазмою. Шкірка разом з розташованими під нею декількома шарами кліток (перидерма) є захисним шаром, що оберігає бульбу від висихання, проникнення всередину мікробів і інших зовнішніх дій. Основна крохмалевмісна частина бульби — це зовнішня серцевина (паренхіма). У внутрішній серцевині зміст крохмалю значно менший.
| Речовини | Склаб бульби картоплі, % до сирої маси | |
| мінімальне | максимальне | |
| Вода | 63,2 | 86,9 |
| Сухі речовини | 13,91 | 36,8 |
| В тому числі | ||
| крохмаль | 8,0 | 29,4 |
| клітковина | 0,2 | 3,5 |
| цукри | 0,1 | 8,0 |
| азотні речовини (сирий протеїн) | 0,7 | 4,6 |
| жири | 0,04 | 1,0 |
| мінеральні речовини (зола) | 0,4 | 1,9 |
| органічні кислоти | 0,1 | 1,0 |
Кукурудза.
Плід кукурудзи, як і інших злакових рослин, — зернівка. Вона значно відрізняється від зерна інших злакових культур, по-перше, своїми розмірами. У більшості сортів і гібридів кукурудзі маса 1000 зерен складає 170-800 грамів, у зерна пшениці – 30-40г. Кукурудза має різноманітні форми і забарвлення. На відміну від зерен інших злакових культур зерно кукурудзи має дуже великий зародок. Маса його складає від 7,6 до 15,4 % від маси зерна, тоді як маса зародка пшениці — 2,5-4,2%. Зерно кукурудзи має складну будову (рис. 1.2). Зверху зерно покрите плодовою оболонкою, що складається з міцного і щільного шару ущільнених клітин клітин (перикарпія) і дуже тонкої напівпрозорої мембрани (насінної оболонки), яка не має клітковинної структури. Перикарпій утворений вузькими довгастими клітинами клітинами з потовщеними стінками і простими порами.
Насінна оболонка захищає зерно від проникнення паразитистих грибків, шкідливих рідин. Присутність пігменту в насінній оболонці зумовлює забарвлення зернівки.
Під насінною оболонкою знаходяться перебувають зародок і ендосперм. Ендосперм представлений товстостінними клітинами клітинами, заповненими крохмалем (див. рис. 1.5, таб 1.7). Самий зовнішній шар ендосперма, що складається з великих прозорих клітин, називають алейроновим.
Рис. 1.2. Схема будови зерна кукурудзи різних ботанічних груп
| Частини зерна | Масова частка зерна, % | Склад зерна кукурудзи, % | ||||
| крохмаль | цукор | білок | жир | зола | ||
| Ендосперм | 81,9 | 86,4 | 0,64 | 9,4 | 0,8 | 0,31 |
| Зародок | 11,9 | 8,2 | 10,80 | 18,8 | 34,5 | 10,10 |
| Оболонка | 5,3 | 7,3 | 0,34 | 3,7 | 1,0 | 0,84 |
В порівнянні з іншими зерновими культурами кукурудза містить утримує максимальну кількість вуглеводів в зерні (75,85%).
| Частина зернівки | Масова частина зерна, % |
| Оболонки | 5,5 - 8,0 |
| в тому числі: | |
| плодові | 3,3 - 6,0 |
| сіменні | 1,1 - 2,0 |
| алейроновий шар | 6,8 - 8,8 |
| ендосперм | 77,0 - 82,0 |
| зародок | 1,5 - 3,0 |
Крохмаль міститься в клітинах ендосперма у вигляді крохмальних зерен (див. рис. 1.5, таб 1.7). Він являється важливим запасним вуглеводом зерна, а вуглеводи в живому організмі – джерело енергії, необхідної для біохімічних процесів організма. З найпростіших цукрів у складі зерна найбільше значення мають глюкоза та фруктоза. Жири – важливий енергетичний матеріал для організма людини та носій розчинних в жирах вітамінів А, D, Е, К. Окрім цих вітамінів пшениця являється джерелом водорозчинних вітамінів В1, В2, РР, необхідних в харчуванні людини.
Таблиця 1.4. Хімічний склад зерна пшениці.
| Речовини | Склад зерна, г на 100 г. Маси зерна |
| Вода | 14 |
| Білки | 12,5 |
| Жири | 1,9 |
| Вуглеводи | 67,5 |
| Крохмаль | 54,9 |
| Зола | 1,8 |
| Вітамін A | 0.01 мг |
| Вітамін B1 | 0.4 мг |
| Вітамін B2 | 0.1 мг |
| Вітамін B3 | 1.2 мг |
| Вітамін B6 | 0.6 мг |
| Вітамін B9 | 46.0 мкг |
| Вітамін E | 6.5 мг |
| Вітамін H | 11.6 мкг |
| Вітамін PP | 4.9 мг |
Рис.
Рис – одна з найцінніших круп’яних культур, рід трав’янистих рослин родини м’ятликових.
Рис являється дуже корисним продуктом з ряду причин, він містить багато крохмалю та клітковини (див. рис. 1.5, таб. 1.7). Рис має низький рівень вмісту натрію та містить вітамін В, нікотинову кислоту та калій.
Рисове зерно – сировина для виробництва рисової крупи та крохмалю.
Цільне зерно риса складається з зовнішньої доволі міцної оболонки, яка легко відділяється, під якою знаходиться бурого кольору зерно, забарвлення якого визначається декількома шарами шкірки (див. рис. 1.4). Вони містять близько 85% масла, 10% білка, 80% тіаміну, 70% мінеральних речовин та целюлози, проте при очищенні (шліфуванні) риса повністю видаляються разом із зародком.