Но только естественное брожение виноградных ягод (выжатого из них сусла или сусла с добавлением мезги – перетертых косточек, кожуры, иногда и гребней) дает вино. Сахар винограда это низкомолекулярные соединения: глюкоза и фруктоза. Они отличаются от сахарозы свекловичного или тростникового сахара, прежде всего тем, что спирт из них легче усваивается и не дает тяжелых последствий, например, головной боли.
Интересно проследить историю виноделия по археологическим изысканиям в Крыму, бывшем когда-то частью Греции.
Три тысячи лет назад горно-лесную часть и южное побережье Крыма населяли тогда свирепые племена тавров, первые из древних жителей края, известные в истории по многочисленным описаниям греков. Археологи обнаружили косточки дикого винограда в их кувшинах, например на раскопках поселения Уч-Баш у Инкермана. Именно этот район, Юго-западный Крым, 2,5 тысячи лет назад вместе с греческими колонистами получил и первые лозы культурных сортов.
Это была уже вторая волна великой греческой колонизации, вызванная недостатком пахотных земель для растущих полисов, городов-государств, каждый гражданин которых имел право на участок определенной площади. Побережье Крыма осваивали уже выходцы из греческих колоний в Малой Азии. Сейчас это черноморское побережье Турции, где культура виноделия пришла в упадок с господством ислама. Поэтому сложно точно сказать, какие именно сорта были завезены греками в Крым. Ясно только, что по всему античному миру господствовала одна общая технология.
Позднее греческие виноградники были захвачены Римлянами, которые распространили традицию выращивания винограда на территории вглуби континента.
После падения Римской Империи вино утратило свое значение, причиной чему было нашествие мусульман, которым Ислам запрещает употребление алкоголя.
И только с расцветом христианства возродилась традиция выращивания винограда. В христианской религии вино было возведено в ранг литургического напитка. В связи с этим во всем мире именно монахи занялись возделыванием винограда. И даже в Южной Америке вино появилось благодаря тем же монахам, так как транспортировка вина была очень дорогим мероприятием. До начала XVII в. вино было необычайно популярным напитком. Вода в городах обычно была загрязненной. Не было такого количества алкогольных напитков, и что важно, не было также напитков, содержащих кофеин. Поэтому Европа распивала вино в невообразимых количествах.
Вино, считавшееся в древности даром богов, превратилось позже в символ жизненной силы. Оно традиционно имеет особое значение в религиозных церемониях как символ крови и знак божественного влияния. Вино сопровождает все значимые события человеческого существования, и радостные, и горестные. Забавно, что слово «симпозиум», которое в наши дни обозначает серьезный академический форум, первоначально означало «пьяную» вечеринку или попросту попойку [5, 117 c.].
До XVII века вино было единственным из напитков, продававшихся оптом, который мог длительно храниться. Эль, который не приправлялся хмелем, был скоропортящимся продуктом. Напитки, содержащие кофеин, если ещё не отсутствовали, то, во всяком случае, не были широко распространены. Городская вода вообще была опасна для здоровья. Поэтому потребление вина в Европе было очень значительным, ведь более крепких напитков и невозможно выпить столько же, сколько вина.
В начале XVII в. пришло время радикальных изменений. Во времена великих географических открытий из Центральной Америки в Европу привезли шоколад, из Арабии – кофе, а из Китая - чай. В больших городах началось строительство водопровода, благодаря чему в городах появилась чистая вода. В свою очередь использование хмеля позволяло сохранять пиво более долгое время. Все это привело к тому, что традиции виноделия начало грозить полное уничтожение. Не случайно появление известных сегодня, считающихся классическими, сортов вин, датируется на вторую половину XVII в. С римских времен вино хранилось в бочках, бутылки же, а точнее кувшины, были использованы только при подаче вина на стол.
Примерно в это же время было изобретено и шампанское. Попробовав шампанское, случайно получившееся из вина попавшего и перебродившего в герметично закрытых бутылках, французские аристократы буквально вымаливали его у хозяина получившегося "божественного" напитка. Происходит шампанское из французской провинции Шампань. Его секрет содержится в особой технологии изготовления. Это игристое виноградное вино, которое изготавливается из специальных сортов винограда, а затем в результате вторичного брожения в герметически закрытых сосудах; оно насыщается углекислым газом [15, 216 c.].
Технологические новшества, которые принес XVII в. повлияли на прочность и стоимость бутылок – они стали крепче и дешевле. Тогда же неизвестный изобретатель совершил гениальное «открытие» – придумал пробку и «открыл» ее при помощи штопора! Стало очевидным, что вино, выдержанное в бутытках, сохраняется намного дольше, чем в бочках. В процессе выдержки вино приобретает так называемый букет [15, 231 c.].
Таким образом, вина становились все более качественными и стойкими, что повлияло на уровень их цены. Именно с этого момента, можно сказать, что вино попало на стол к людям всего земного шара.
В наши дни виноградарство и виноделие распространено по всему земному шару двумя поясами: на территории между 30 и 50° северной широты и на территории между 30 и 40° южной широты. В последние годы особенно стремительно развивается виноделие в южном полушарии — в Австралии и Южно-Африканской Республике [1, 77 c.].
Вино играет важную роль в международной торговле. Несмотря на то, что площадь виноградников в мире имеет тенденцию к снижению (10 миллионов гектаров в 1970 году, 8,2 миллиона в 1992 году и менее 8 млн. в 2005), ежегодное производство вина устойчиво держится на цифре 71 миллион гектолитров. При этом постоянно увеличивается доля высококачественного вина [1, 78 c.].
Вино пьют на всех континентах, от Северного до Южного полюса: полярникам и участникам научных экспедиций его включают в паек для укрепления здоровья. Однако площади, на которых выращивается виноград, в планетарном масштабе ничтожны.
В Европе столицей мирового виноделия является Франция. И это неудивительно, ведь здесь ежегодно производится до 75 млн. гектолитров вина (10 биллионов бутылок) или почти четверть мирового объема. Площади французских виноградников равны примерно 1,2 млн. га [1, 84 c.].
В борьбе за титул самого крупного в мире производителя вина с Францией соперничает Италия. По количеству производимого здесь вина - около 70 млн. гектолитров - она лишь немногим уступает французам. Кроме того, Италия - бесспорный лидер по экспорту вин [1, 86 c.].
Третьим крупнейшим производителем вина в мире считается Испания с годовым объемом 34 млн. гектолитров. Она имеет самую большую в мире площадь виноградников -1,45 млн. га [1, 87 c.].
Площадь виноградников Германии всего 100 тыс. га. но зато здесь зарегистрировано около 3000 наименований вин, что весьма значительно даже по мировым меркам [1, 93 c.].
В Португалии под виноградники занято около 360 тыс. гектаров, а ежегодное производство вина составляет 10 млн. гектолитров, причем большую часть португальцы выпивают сами [1, 95 c.].
Из других стран Европы, где существуют давние традиции виноделия, следует отметить Грецию и Кипр, которые по праву считаются родиной виноделия, Венгрию, славящуюся токайскими винами, Румынию, которая когда-то занимала второе место по объемам производства вина в Восточной Европе, уступая лишь Советскому Союзу, Болгарию, где в последние годы осуществляются значительные инвестиции в развитие виноделия, а также Украину, Молдову. Армению и Грузию.
Также производителями вина, но уже в гораздо меньших масштабах являются Польша, Чехия, Словакия, Югославия, Австрия, Швейцария, Мальта, Нидерланды, Лихтенштейн и Англия.
Англия при этом - самая северная страна, где производят вино. Правда, по большей части этим занимаются в индивидуальных хозяйствах (их площадь около 1 тыс. га) [1, 104 c.].
Площадь виноградников Австралии - 70 тыс. га. Ежегодно там получают около 4 546 тыс. гектолитров вина. В Новой Зеландии, ближайшем соседе Австралии, виноделие начало развиваться только в 60-х гг. нашего века. Пока большая часть новозеландских вин потребляется на внутреннем рынке [1, 116 c.].
Из ведущих африканских стран-производителей вина стоит отметить, прежде всего, ЮАР, которая занимает почетное восьмое место в мировом винодельческом табеле о рангах. С виноградников площадью 100 тыс. га здесь получают ежегодно около 9 млн. гектолитров вина, десятая часть которого экспортируется [1, 125.].
В Алжире вина производится почти в два раза меньше, однако все идет на экспорт, так как ислам запрещает пить вино.
Жители Марокко относятся к этому запрету, мягко говоря, скептически и заодно с туристами выпивают половит из 1 млн. гектолитров вина, которое здесь производится. Также неплохие африканские вина производят в Тунисе и Египте [1, 132 c.].
Из стран обоих американских континентов первое место по производству вина занимает Аргентина, где под виноградники отведено 300 тыс. га.
На втором месте по количеству производимого вина - около 13 млн. гектолитров - находятся Соединенные Штаты [1, 137 c.].
Лучшими по качеству признаны вина из Чили. Вино также производят в Бразилии. Канаде. Мексике. Эквадоре, Венесуэле, Перу, Колумбии и Уругвае.
Несмотря на благоприятный для виноградарства климат, в большинстве стран Ближнего Востока вина не делают, в основном по религиозным причинам. Ислам, как религия вино не признает. Исключения здесь следующие: Израиль, чьи вина уже добились признания на международных выставках, Сирия и Ливан, где самые лучшие виноградники, к сожалению, располагаются в долине Бекаа, ставшей зоной военных действий.