МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ
СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра технології м’яса та м’ясних продуктів
Реферат
з дисципліни: «Основи тваринництва і ветеринарно- санітарної експертизи»
на тему: « Ветеринарно-санітарнаа експертиза яєць».
Виконала:
студентка III курсу
спеціальності
«Технологія … м’яса»
факультету харчових технологій
групи ТМЯ 0503-1
Завгородня Анастасія Олександрівна
Перевірила: ст. викладач
Божко Наталія Володимирівна
Суми-2007
Ветеринарно-санітарна оцінка яєць
Яйця, які поступають на переробку, зберігання та реалізацію на ринках, підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі. Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, цесарок, перепілок, індиків та гусей. На кожну партію яєць, які підлягають експертизі, необхідно пред'являти ветеринарне свідоцтво (довідку) з місця виходу яєць, що підтверджує благополуччя господарства щодо інфекційних захворювань, якість та безпеку продукції.
Якість яєць визначають шляхом зовнішнього огляду і овоскопії. В необхідних випадках проводять бактеріологічні дослідження. При зовнішньому огляді звергають увагу на чистоту яєць, цілісність шкаралупи та запах. Яйця повинні бути чистими, цілими без стороннього запаху. Колір шкаралупи природний (білий, коричневий, кремовий, у цесарок пістрявий та ін).
Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких крапок або смужок, а на шкаралупі столових яєць крапок та смужок (слідів від дотику яйця з підлогою клітки або транспортера для збирання яєць) не більше 1/8 їх поверхні.
На шкаралупі яєць не допускається наявність кров'яних плям та посліду. При зовнішньому огляді яєць виявляють такі дефекти: забрудненість, насічка (невелика тріщина), м'ятий бік (пошкоджений шкаралупи при цілісності підшкаралупііпх оболонок), тік (пошкодження шкаралупи і иідшкаралуїпшх оболонок).
Для перевірки якості внутрішнього вмісту яйця проводять овоскопію. Просвічують яйце на спеціальному приборі овоскопі, в променях направленого джерела світла. Яйце поміщають в отвір овоскопу і, повертаючи його навколо осі, оглядають внутрішню структуру і наявність змін. Овоскопія дає можливість виявити дрібні тріщини, які не видно неозброєним оком, висоту пуги (усихання), стан білка і жовтка та наявність інших дефектів. Яйце вважають свіжим, якщо при просвічуванні в ньому не виявляють дефектів, а повітряна камера не перевищує 9 мм (для курячих яєць) з щільним, що просвітлюється, білком і щільним малопомітним, який займає центральне положення, або трохи рухомим жовтком, та незакінченим терміном зберігання.
Як допоміжний метод, для вибіркового визначення свіжості яєць можна застосувати люмінесцентний метод.. При люмінесцентному аналізі яйця продивляються у потоці ультрафіолетового проміння флюороскопа під кутом 40—45 °С.
Свіжі яйця, незабруднені мікроорганізмами, флуоресціюють яскраво-малиновим світлом. При тривалому зберіганні старі яйця світяться рожевим або світло-фіолетбвим кольором, несвіжі яйця синьо-фіолетовим або синім кольором, з помітними темними плямами та крайками.
При необхідності досліджують вміст яйця. Вміст доброякісних яєць не повинен мати ознак псування і відповідати таким вимогам:
· білок має бути чистим, без помутніння, в'язким, прозорим, безкольоровим або з жовто-зслснуватим відтінком;
· жовток чистий, в'язкий рівномірно забарвлений у жовтий або оранжевий колір;
· запах природній, без будь-яких сторонніх запахів; зародок без ознак розвитку.
В залежності від доброякісності яйця підрозділяють на харчові повноцінні, харчові неповноцінні і технічний брак.
До харчових повноцінних відносяться свіжі доброякісні яйця з чистою цілою шкаралупою, з висотою пуги не більше 9 мм, білок яких щільний, просвічується (допускається ослаблений), жовток міцний малопомітний і займає центральне положення (допускається зміщення).
До харчових неповноцінних яєць відносять яйця з висотою пуги понад 9 мм, легкуваті (< 45 г для курячих ясць), з пошкодженою шкаралупою, але без течі, зі стороннім, швидко зникаючим запахом та які мають слідуючі дефекти: присушка, виливка, мала пляма та запашистість.
Присушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком, але без цвілі. Виливка - яйце, в якому відбулося часткове змішування жовтка з білком.
Мала пляма - яйце з однією або декількома нерухомими чорними плямами під шкаралупою, загальним розміром не більше 1/8 поверхні шкаралупи.
Запашистість - яйця зі стороннім, швидко зникаючим запахом.
Харчові неповноцінні яйця до продажу не допускають. їх можна використовувати у хлібобулочному, кондитерському та інших виробництвах для виготовлення виробів, які в процесі виробництва підлягають дії високих температур або повертають для власного використання.
До технічного браку відносять яйця зі слідуючими дефектами: велика пляма, тумак, красюк, кров'яна пляма, міражні, затхле та зелена гниль.
Велика пляма – яйце з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні шкаралупи.
Тумак - яйце з темним непрозорим вмістом.
Красюк - яйце, у якому відбулося повне змішування білка з жовтком, одноманітне рудувате забарвлення вмісту.
Зелена гниль - яйце, в якому вміст зеленого кольору з різким неприємним запахом.
Кров'яна пляма - яйце з включенням згустків крові на поверхні яйця або у білку.
Міражні - яйця, які взяли з інкубатора як не запліднені.
Затхле - яйце, яке увібрало запах пліснявини або має запліснявілу поверхню шкаралупи.
Нехарчові яйця власнику не повертаються. їх зіпіщуктгь або направляють на переробку па кормове борошно.
Товарознавча класифікація та санітарні вимоги до якості яєць
Товарознавчу оцінку яєць визначають методом зовнішнього огляду та овоскопії і сортують згідно з ГОСТом 2783-88.
Відповідно до товарознавчої класифікації яйця підрозділяються на дієтичні та столові. До дієтичних відносяться яйця, тривалість зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення при температурі не вище +20 °С і не нижче 0 °С. Яйця, які прийняті у торговельну мережу як дієтичні, але тривалість зберігання в процесі реалізації перевищує 7 діб, переводять до категорії столових,
До столових відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 °С, а також яйця, які зберігались у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 до -2 °С і відносній вологості 85~88 %.
На птахофабриках яй9іця сортують не пізніше як через добу після знесення і відносять до категорії дієтичних. Яйця, які приймають у населення і сортують на пунктах заготівельних організацій, відносять до категорії столових.
Дієтичні і столові яйця відповідно діючого стандарту і залежно від маси, підрозділяють на три категорії: добірна, перша та друга. До добірної категорії відносяться яйця, у яких маса одного яйця дорівнює не менше 65 г, маса 10 яєць не менше 660 г, а маса 330 яєць (одного ящика упаковки) не менше 23,8 кг; першої категорії 55, 560 і 20,2, другої 45, 460 і 16,6 відповідно. Крім того, дієтичні і столові яйця повинні відповідати встановленим вимогам.
Таблиця 1
Вимоги до дієтичних і столових яєць
| Категорія яєць | Характеристика | ||
| повітряна камера та її висота | жовток | білок | |
| Дієтичні | Нерухома, висота не більше 4 мм | Міцний і ледь видимим, але контури непомітні. Займає центральне положення і не пересувається | Цільний, світлий, прозорий |
| Столові | Нерухома (допускається деяка рухомість), висота не більше 7 мм; для яєць, що зберігається в холодильниках, не більше 9 мм | Міцний, малопомітний, може злегка рухатись, допускається деяке відхилення від центрального положення: в яйцях, що зберігались в холодильниках, жовток не пересувається | Щільний, (до-пускасться недостатня щільність), світлий, прозорий |
Шкаралупа дієтичних та столових яєць повніша бути чистою, непошкодженою. На шкаралупі дієтичних яєць допускається наявність поодиноких крапок і смужок (сліди від підлоги або транспорту), але не більше 1/8 її поверхні. На поверхні не повинно бути плям крові або посліду. Таким вимогам повинні відповідати повноцінні курячі харчові яйця, що надходять у торговельну мережу.
Харчові повноцінні яйця свійської птиці повинні відповідати вимогам діючих «Правил ветеринарно-санітарної експертізи яєць свійської птиці».
Таблиця 2
Характеристика яєць свійської птиці
| Наймену-вання | Маса 1 яйця, г | Стан повітряної камери та її висоти | Колір шкаралупи |
| Курячі | 55-65 | Нерухома, 4-7 мм | Від білого до світло-жовтого або темно-коричневого (залежно від породи) |
| Цесарині | 45-50 | Нерухома, 0,8-1,5 мм | Від світло-жовтого до темно-коричневого |
| Перепе-лині | 8-10 | Нерухома, 0,8-1,5 мм | Від білого до строкатого з коричневими пігментними крапками та плямами |
| Індичі | 70-110 | Нерухома, 3-3,5 мм | Від білого до світло-коричневого з пігментними крапками та плямами |
| Качині | 70-110 | Нерухома, 3-3,5 мм | Від білого до світло-жовтого |
| Гусячі легких порід | 110-190 | Нерухома, 3,5 мм | Від білого до блакитно-зеленого |
| Гусячі важких порід | 150-220 | Нерухома, 4,0 мм |
Крім того, харчові яйця свійської птиці повинні відповідати якості безпеки, відповідно діючим нормам.