Особенности экспертизы яйца в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках
На рынке можно реализовывать яйца куриц, индеек, перепелов и цесарок. Категорически запрещается реализация на рынке яиц водоплавающей птицы (из за риска заражения сальмонеллезом).
Поставщик яиц должен предъявить ветеринарное свидетельство форму № 2 или справку форму №4. В начале проводят осмотр поверхности яиц, при этом обращают внимание на то, чтобы скорлупа не имела повреждений и сильных загрязнений, а надскорлупная оболочка не была смыта. На рынке вся партия яиц, поставляемых частными лицами, просматривается на овоскопе в затемненном помещении на предмет наличия пороков яиц. Если при проведении овоскопии возникает подозрение на порок яйца, подозрительное яйцо разбивают и проводят осмотр его содержимого. Мелкие яйца взвешивают. Не допускают продажу куриных яиц массой менее 35 г. Пробы яиц не отбираются после осмотра и овоскопии они возвращаются владельцу.
Особенности экспертизы молока и молочных продуктов в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках
Молоко, сливки, творог, простокваша и сметана поставляются на рынки при наличии ветеринарного свидетельства форма № 2 или справки форма №4 действительной в течение 1 месяца. Молоко и молочные продукты должны быть в чистой, герметически закрывающейся посуде выполненной из материалов разрешенных для контакта с пищевыми продуктами (молочные фляги и другая посуда из алюминия и нержавеющей стали, эмалированная посуда без сколов, емкости из пищевых пластиков). От молока и молочных продуктов отбирают пробы и определяют органолептические (вкус, цвет, запах, консистенцию, пороки) и лабораторные показатели (чистота, плотность, кислотность, жирность, СОМО). Если возникает подозрение, что молоко фальсифицировано, то проводят дополнительные исследование: на соду, крахмал, скрытый мастит, консерванты, ингибирующие вещества и др.
Особенности экспертизы меда в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках
Поставщик меда должен предъявить ветеринарное свидетельство форма № 2 или справку форма №4 и паспорт пасеки. Мед доставляют в чистой герметичной таре из пищевых материалах или в сотах. От каждого вида меда отбирают пробы для проведения органолептических (вкус, запах, цвет, кристаллизация, консистенция, прозрачность) и лабораторных (массовая доля воды, кислотность, амилазное число, редуцированные сахара, ОМФ) исследований. При но дозрении на то, что мед фальсифицирован, проводят дополнительные исследования на: примесь сахарного сиропа, крахмала, муки, патоки, падевого меда определяют пыльцу и количество сахарозы.
Особенности экспертизы растительных продуктов в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках
Частные лица могут доставлять выращенную или собранную ими растительную продукцию без сопроводительных документов. Однако они обязаны указать место ее сбора, чтобы можно было исключить возможность вывоза этой продукция из районов, карантинированых по болезням животных. Растительные продукты исследуют преимущественно органолептически. При этом определяют их натуральность, свежесть, степень зрелости, загрязненность наличие болезней растений и сельхозяйственных вредителей.
Во фруктах, ягодах, овощах, корнеклубнеплодах и зелени определяют количество нитратов, в солениях кислотность и содержание соли и т. д..). При исследовании растительных продуктах на рынках их не исследуют на возможность длительного хранения, главное, чтобы на момент реализации они имели хороший внешний вид и потребительские свойства, должную степень зрелости и были годны к использованию в пишу сразу после их покупки.
3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА
Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.
Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др. Так, например при визуальном осмотре лошадиная туша имеет более длинную шею, хорошо обмускуленный круп, в то время как у коровьих туш шея короче круп более плоский, часто выпирают маклоки и седалищные бугры; конина имеет более темный цвет, хотя старая или плохо обескровленная говядина может иметь темно-красный цвет, конина визуально имеет белее крупные и четко прочерченные мышечные волокна по сравнению с говядиной.
Таблица 1
Видовые особенности строения костей скелета коровы и лошади
| кость | корова | лошадь |
| атлант | Нет задних крыловых отверстий, есть задняя крыловая вырезка | Есть передние и задние крыловые отверстия |
| Эпистрофий | Зубовидный отросток полый, полулунной формы | Зубовидный отросток выпуклый, стамескообразной формы |
| грудина | Плоская без гребня, имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны | Сжата с боков имеет хорошо выраженный гребень и 8 суставных ямок |
| Крестец | Крестец плоский, состоит из 5 сросшихся позвонков, остистые отростки расположены отдельно друг от друга | Крестец выпуклый полно-стью сросшийся состоит из 5 полностью сросшихся по-звонков, остистые отростки срастаются в сплошной гребень |
| ребра | Широкие, плоские, 13 пар | Узкие, бочкообразной фор-мы в сечении, 18 пар |
| лопатка | Шейка короткая, ость высокая нависает над шейкой, заканчивается акромионом, соотношение предостной и заостной частей 1:4 | Шейка длинная, ость низкая, снижаться к шейке лопатки, акромиона нет, соотношение предостной и заостной части 1:3 |
| плечевая | Имеет два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга | Имеет три, блоковидных отростка, и сильно развитый вертлуг |
| Лучевая и локтевая | Лучевая и локтевая кости одинаковой длины | Лучевая кость доходит до середины локтевой |
| бедренная | Отростки и выступы сглажены, большой вертел монолитный, малый в виде тупого бугра, третий вертел отсутствует | Большой вертел разделен на две части, четко выражены малый и третий вертел |
| Берцовая кости | Большая берцовая искривлена в медиальную сторону, малая берцовая в виде рудиментарного отростка | Большеберцовая кость имеет трехгранное сечение, малая берцовая кость сопровождают ее до середины |
| Грудные и поясничные позвонки | Остистые отростки позвонков плоские, расположены вертикально их верхняя часть направлена вперед | Остистые отростки оканчиваются шишкообразным утолшением и касаются друг-друга |
Объективные методы определения видовой принадлежности мяса методы определения видовой принадлежности мяса
Наибольшее значение имеют объективные методы, которые должны использоваться при составлении официальных заключений. К таким методам относят: анатомические особенности строения костей скелета, температура плавления жира, содержание гликогена в мясе и реакция преципитации с видоспецифиче-скими преципитирующими сыворотками.
Определение видовой принадлежности по анатомическим особенностям строения костей скелета и внутренних органов
По любой кости скелета и даже по ее фрагменту можно определить видовую принадлежность мяса. Основные отличительные особенности аналогичных костей скелета у сравниваемых животных представлены в табл. 1, 2.
Таблица. 2
Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии
| Кость | Кролик | Кошка | Нутрия |
| Лопатка | Соотношение | Соотношение длины | Ромбовидной фор- |
| длины и ширины | и ширины лопатки | мы, соотношение | |
| лопатки 1:3, шей- | 1:2, шейка короткая, | длины и ширины | |
| ка длинная, ость | ость высокая, нави- | лопатки 1:1, ость | |
| невысокая, | сает над шейкой, | низкая, акромион | |
| разветвляется на | отросток ответвля- | длинный начинает- | |
| две части | ется и направлен | ся из средней трети | |
| вниз | лопатки | ||
| Бедренная | Имеет большой, | Имеет один боль- | Имеет большой и |
| кость | малый и третий вертел | шой вертел | малый вертел третий отсутствует |
| Берцовые кости | Малая берцовая кость рудимен- | Большеберцовая и малоберцовые кости | Большеберцовая и малоберцовые кос- |
| тирована и срастается с боль- | соединены подвижно суставными по- | ти соединены подвижно суставными | |
| шеберцовой заканчиваясь в ее верхней трети | верхностями, большеберцовая кость намного толще малоберцовой | поверхностями, большеберцовая и малоберцовая кости практически одинаковой толщины. | |
| Крестец | Длинный, состоит из четырех позвонков с высокими раздельными остистыми | Короткий с тремя низкими шишкооб- разными отростками на концах | Состоит из четырех массивных позвонков с раздельными остистыми отростками |
| отросткам |
При определении мяса мелкого рогатого скота и собак следует учитывать, то обстоятельство, что кости мелкого рогатого скота по своей форме напоминают коровьи.