Білкове тісто і вироби з нього (стр. 6 из 6)

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки збивають на міцну піну, до кінця збивання всипають невеличкими порціями цукор, потім подрібнений мигдаль, все добре вимішують і викладають невеликими порціями на змащений маслом й посипаний борошном лист. Випікають при температурі 180-200°С протягом 20-25 хв. Готові вироби знімають гарячими.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд схожі на їжачка.

Смак солодкий з присмаком мигдалю.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Печиво „Лакомка".

№	Сировина	Один. Вим.	На 1пор.		На 10 пор.		Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3 4 5 6 7	Цукрова пудра Борошно Мигдаль Білки Цукор ванільний Фруктові цукати Вихід	г г г шт. г г г	125 85 180 5 2 80	125 85 180 5 2 80 700	1250 850 1800 50 20 800	1250 850 1800 50 20 800 7000	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки збивають майже до готовності, і добавляють цукрової пудри 1/3 частину і продовжуємо збивати до готовності.

В кінці збивання додаємо ванільний цукор, подрібнені фрукти і мигдаль і перемішуємо з борошном, збиту масу перемішуємо з фруктово - мигдальною сумішшю з залишком цукрової пудри. Потім із кондитерського мішка на змазаний маслом лист і посипаний борошном відсаджуємо круглі або овальні вироби.

Випікають при температурі - 150 - 170ºС 10 - 15хв.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.

Смак солодкий з присмаком мигдалю і фруктових цукатів.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Торт білковий з варенням.

№	Сировина	Один. Вим.	На 1пор.		На 10 пор.		Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3 4	Білки Цукор Ванільний цукор Варення	шт г г г	4 200 1 200	4 200 1 200	40 2000 10 2000	40 2000 10 2000	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки збити в міцну піну в кінці збивання додати ванільний цукор і поступово тонкою цівкою додавати цукор - пісок і перемішують масу протягом 2хв, доти вона не стане однорідною.

Одержану масу з корнетика відсадити в вигляді двох круглих коржів, товщиною 10мм. Випікають при температурі 110 - 120ºС протягом 20 - 30хв. Після випікання перемазати коржі варенням.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглий.

Смак солодкий з присмаком варення.

Запах приємний.

Колір білий.

Використана література

1. В.О. Циганенко „Домашні кондитерські вироби” Київ „Техніка” (1995 р)

2. Р.П. Кенгис „Домашнє приготування домашніх страв" Сімферополь „Реноме" (1996 р)

3. А.А. Малявко „Технологія приготування холодних страв, закусок, борошняних і кондитерських виробів" Київ „Вища школа" (1990 р)

4. А.А. Куліш „Чудеса з тіста" Мінськ ООО „Хелтон" (1995 р)

5. Левашова Е.Н. Сладкий сюрприз. - М.: ЗАО Изд-во ЭКСМО-Прес, 1999. - 272 с.

6. Современная энциклопедия приготовления тортов. /Сост. Т.П. Тарасова. - Донецк: ПКФ „БАО", 2001. - 384 с.

Технологічна схема приготування білкового тіста і вироби з нього

Цукор пісок Білки яєць Борошно

75 % 25 %

від загальної кількості

пропускане (2-3)

через м’ясорубку

підігріте на

марміті 180-40-45°С

змішуване (після

охолодження маси)

з білками і борошном

які залишилися

перекладання маси

в кондитерський мішок

відсаджування

на листи

випічка,

охолодження

вкладка і впакування