Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Яєчні білки збиті до пишної маси, об’єм збільшиться в (4 - 5 раз), вкінці збивання поступово додати ванільну пудру і цукор. Готове духове тісто за допомогою кондитерського мішка з гладенькою трубочкою діаметром (15 - 18 мм) відсадити у вигляді круглої або овальної форми на деко, вистелені папером або змащені маслом. Випікати при температурі 100 - 110 °С. Після випікання і охолодження заготовки, склеюють кремом попарно денцями.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.
Смак солодкий.
Запах приємний.
Колір білий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"
„Безе".
| № | Сировина | Один. Вим. | 1000 г. | 2000 г. | Вимоги НДТ | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| 1 2 3 | Яєчні білки Цукрова пудра Столовий маргарин | шт г г | 5 350 2 | 5 350 2 | 10 700 4 | 10 700 4 | Вся сировина відповідає вимогам НДТ |
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський шприц, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Білки розмішати з цукром в емальованому посуді, поставити їх на пару (у каструлю з киплячою водою, так, щоб посуд з білками не стикався з водою) і збивати до утворення тугої піни. Зняти з вогню і, продовжуючи збивати, остудити. Ложкою, кондитерським шприцом чи корнетиком, виготовленим з пергаментного папера, укласти масу у виді коржів бажаної форми на змазаний жиром лист пергаментного папера чи фольгу. Випікати на слабкому вогні при температурі 120° С, поки коржі не просушаться і стануть легкими і світло-жовтими. На це іде, у залежності від товщини коржів, 1 - 3 години. Під час випічки дверцята духовки можна злегка відкрити. З'єднати коржа по два за допомогою будь-якого крему. З білкового тісту у формі для випічки тортів можна спекти коржі і з'єднати їх будь-яким кремом, одержавши в такий спосіб торт "безе". Спечені коржі "безе" можна також з'єднати будь-якою начинкою з пісковим коржом.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.
Смак солодкий.
Запах приємний.
Колір білий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"
Печиво білкове з какао.
| № | Сировина | Один. Вим. | 50 шт. | 100 шт. | Вимоги НДТ | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| 1 2 3 4 5 | Яєчні білки Цукор Сіль Цукрова пудра Какао | шт. г г г г | 5 100 1/4 150 27 | 5 100 1/4 150 27 | 10 200 2/8 300 54 | 10 200 2/8 300 54 | Вся сировина відповідає вимогам НДТ |
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Білки ретельно відокремити від жовтків. Остудити в холодильнику. Додати небагато солі для кращого збивання. Збивати до густої, стійкої піни (з цукром). В збиті білки акуратно ввести (зверху вниз, не гасячи її) цукрову пудру, добре змішану з какао, ваніліном. Викласти двома чайними ложками маленькі коржі на змазаний олією і посипаний борошном лист. Випікати до готовності при 100° С.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.
Смак солодкий з присмаком какао.
Запах приємний.
Колір світло-коричневий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"
Тістечка „Меренги".
| № | Сировина | Один. Вим. | 10 шт. | 20 шт. | Вимоги НДТ | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| 1 2 3 | Яєчні білки Цукор Ваніль | шт. г г | 4 250 0,1 | 4 250 0,1 | 8 500 0,2 | 8 500 0,2 | Вся сировина відповідає вимогам НДТ |
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Збити білки в міцну піну, не припиняючи збивати, додати цукор, ванілін. Масу у виді круглих чи овальних коржів помістити на лист і випікати. Після випічки й охолодження з'єднати по 2 коржі, прошарувавши їх кремом. На верхній корж нанести малюнок із крему, фруктів і цукатів. Для прошарування меренга рекомендується використовувати крем з ягідними добавками, що додають виробам красивий колір і специфічний смак.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд форма зберігається.
Смак солодкий.
Запах приємний.
Колір світло-коричневий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста". Тістечка мигдальні „Безе".
| № | Сировина | Один. Вим. | 10 шт. | 20 шт. | Вимоги НДТ | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| 1 2 3 4 | Яєчні білки Цукрова пудра Мигдаль Сік і цедра лимона | шт. г г г | 2 160 140 1/2 | 2 160 140 1/2 | 4 320 280 2/4 | 4 320 280 2/4 | Вся сировина відповідає вимогам НДТ |
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
З яєчних білків збити густу піну, додати в неї цукор і над парою збивати до загущення. (Піна не повинна розтікатися) У густу піну домісити розтертий мигдаль, здрібнену лимонну цедру, лимонний сік. Готове білкове тісто викласти на змазаний олією і посипаний борошном лист порціями - 1 столова ложка - і прикрасити мигдалем. Тістечка випекти (підсушити) у помірковано теплій духовці.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.
Смак солодкий з присмаком мигдалю.
Запах приємний.
Колір світло-коричневий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста".
Мигдальні „Їжачки".
| № | Сировина | Один. Вим. | 10 шт. | 20 шт. | Вимоги НДТ | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| 1 2 3 | Мигдаль Яєчні білки Цукор | г шт. г | 200 4 200 | 200 4 200 | 400 8 400 | 400 8 400 | Вся сировина відповідає вимогам НДТ |
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.