Бисквитный полуфабрикат с изюмом (стр. 1 из 3)
Содержание
Введение
1. Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмом
2. Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката с изюмом
3. Расчёт потребности сырья
4. Расчёт потребности оборудования
5. Расчёт производственных площадей
6. Контроль качества
7. Хранение и транспортирование готовой продукции
Заключение
Список литературы
Введение
Пищевая и перерабатывающая промышленность, как известно, замыкает производственно-технологическую цепочку АПК на пути сельскохозяйственного сырья от поля до потребителя. Важно не только вырастить, но и как можно полнее сохранить и эффективнее переработать сельскохозяйственную продукцию, превратить её в пищевые продукты и сырьё для промышленности высокого качества и потребительского спроса. Для успешного решения этой задачи требуется коренная реконструкция предприятий пищевых отраслей, оснащения их современной техникой, создание принципиально новых энергетически выгодных технологий, обеспечивающих комплексную безотходную переработку сырья и производство экологически безопасных пищевых продуктов с учётом потребностей различных возрастных групп и состояния здоровья населения.
Мучные кондитерские изделия благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним МИДом.
Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, чётко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.
Разработка, внедрение и освоение рациональных технологических схем позволяет улучшать санитарно-гигиенические условия производства, обеспечить ритмичность работы промышленных предприятий. Нередко уменьшаются производительные площади при росте производительности труда. При этом необходимо учитывать, что все мероприятия направленные на совершенствование производства мучных кондитерских изделий, должны быть неразрывно связаны с совершенствованием и улучшением техники безопасности, охраны труда и окружающей среды.
1. Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмом
Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и мягким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пористую, эластичную структуру мякиша – при надавливании легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.
В состав бисквита входит изюм без косточек (кишмиш), который повышает вкусовые и ароматические качества бисквита.
Таблица 1.
Рецептура бисквитного полуфабриката с изюмом.
| Сырьё | Расход сырья на 1 кг бисквита с изюмом, кг |
| Мука в/с | 0,32 |
| Сахарный песок | 0,347 |
| Яйца | 0,578 |
| Изюм | 0,1 |
| Выход | 1 |
Таблица 2.
Характеристика бисквитного полуфабриката.
| Наименование | Масса, кг | Диаметр, мм | Толщина бисквита, мм | Влажность, % | |
| теста | бисквита | ||||
| Бисквитный полуфабрикат с изюмом | 0,5 | 200 | 30-40 | 36-38 | 21±2 |
Требования к качеству бисквитного полуфабриката с изюмом: изделие правильной круглой формы, бисквит пористый, упругий, легко разламывается, поверхность ровная, цвет светло-жёлтый, изюм в толще бисквита распределён равномерно.
2. Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката с изюмом.
Рис. 1. Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката с изюмом.
Приготовление бисквитного полуфабриката с изюмом
Бисквит имеет лёгкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путём взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха.
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится с большим подъёмом. Также в состав бисквитного полуфабриката добавляем изюм для придания бисквиту новых вкусовых качеств, а также повышения пищевой ценности бисквита и обогащения его витаминами.
Приготовление бисквита состоит из следующих стадий: соединение яиц с сахарным песком, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой и изюмом, формование, выпечка.
Яйца с сахаром соединяют и помешивая подогревают их на водяной бане до 450С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры с более устойчивой структурой [6].
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5 – 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении на поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 200С. Муку соединяют быстро, но не резко, со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Замес должен длиться не более 15 секунд. Сразу же замешивают подготовленный изюм.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в круглых формах, так как при хранении оно оседает. Формы выстилают бумагой, но можно смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.
Бисквитным тестом заполняют формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объёме и может вытечь.
Бисквитный полуфабрикат выпекают при температуре среды пекарной камеры 190 – 2200С в течении 40 – 65 минут.
Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно без наклона форм по отношению к поду печи. В первые 10 – 15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, т. к. от сотрясения он оседает.
Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита – надавливания пальцем на поверхности бисквита не должно оставаться углубления. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 – 30 минут, затем освобождают от форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Для укрепления структуры бисквита, его оставляют на 8 – 10 часов, при этом бумагу не снимают. Она предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать нужно при температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают [8].
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат дожжен иметь тёмно-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша светло-жёлтый, влажность (21±2%).
3. Расчёт потребности сырья
Из таблицы 1, на одну тонну бисквита расходуется.
1) Мука пшеничная. На 1 кг бисквита идёт 0,3 кг муки.
1 кг – 0,32 кг
1000 кг – х кг
кг.2) Сахарный песок.
1 кг – 0,347 кг
1000 кг – х кг
кг.3) Яйца.
1 кг – 0,578 кг
1000 кг – х кг
кг.4) Изюм.
1 кг – 0,1 кг
1000 кг – х кг
кг.Таблица 3.
Рецептура расхода сырья на 1 тонну бисквита.
| Сырьё | Расход сырья, кг |
| Мука в/с | 320 |
| Сахарный песок | 347 |
| Яйца | 578 |
| Изюм | 100 |
| Выход | 1000 |
При приготовлении бисквитного теста используется взбивальная машина ЦГ-103А, вместимость 60л.
За одну загрузку получается 19,08 кг.
Расчёт необходимого сырья на одну загрузку бисквитного теста.
1) Мука пшеничная.
1 кг – 0,32 кг
19,08 кг – х кг
кг.2) Сахарный песок.
1 кг – 0,347 кг
19,08 кг – х кг
кг.3) Яйца.
1 кг – 0,578 кг
19,08 кг – х кг
кг.4) Изюм.
1 кг – 0,1 кг
19,08 кг – х кг
кг.Таблица 4.
Рецептура расхода сырья на 1 одну загрузку бисквитного теста.
| Сырьё | Расход сырья, кг |
| Мука в/с | 6,105 |
| Сахарный песок | 6,620 |
| Яйца | 11,028 |
| Изюм | 1,908 |
| Выход | 19,08 |
Подготовка сырья к производству.
Мука. Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Для выработки тортов используется мука высшего сорта. Мука должна иметь специфический слабо ощутимый мучной запах, следка сладковатый вкус. Влажность муки 14,5% и не должна превышать 15%.
Качество муки определяется лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки [9].
Подготовка муки к производству заключается в следующем. При тарном хранении мешки, очищенные снаружи от пыли и загрязнений, аккуратно вспарывают по шву специальным ножом. Концы и обрывки шпагата со вспоротых мешков складывают в специальном сборнике. После вытряхивания вывернутых мешков вывернутых мешков над просеивательной машиной в них остаётся некоторое количество муки, поэтому мешки следует подвергнуть выколачиванию на специальной машине. Собранная после выколачивания мука (выбой) в связи с содержанием в ней пыли и волокон мешковины для выработки изделий не допускается. Для удаления случайных посторонних примесей муку подвергают просеиванию сквозь сито с ячейками размером не более 2 мм на просеивательных машинах. При просеивании муки, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему качеству теста, а в дальнейшем качеству бисквита.