Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на десять/пять порций, а также стоимость десяти/ пяти порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (10 или 5).
Холодные закуски.
Салат из креветок.
| Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость 1 пор. Стоимость, руб |
| Креветки 78 3,9 390 |
| Картофель 39 1,95 19,5 |
| Огурцы 13 0,65 19,5 |
| Яйца 13 0,65 22 |
| Майонез 18 0,9 58,5 |
| Соль 1 0,05 0,15 |
| Выход: 150 7,5 509,65 =10,2 |
Салат мясной
| Говядина 80 4 320 |
| Картофель 40 2 20 |
| Огурцы 16 0,8 24 |
| Яйца 14 0,7 25 |
| Майонез 21 1,05 68,25 |
| Соль 1 0,05 0,15 |
| Выход: 150 7,5 457,4=9,1 |
Помидоры, фаршированные грибами
| Помидоры 100 5 150 |
| Грибы консервированные 25 1,25 87,5 |
| Лук репчатый 14 0,7 7,7 |
| Сметана 10 0,5 15 |
| Соль 1 0,05 0,15 |
| Выход: 150 7,5 260,35=5,2 |
Оливки
| Оливки зелёные 30 1,5 240 |
| Оливки чёрные 30 1,5 225 |
| Выход: 60 3 465 =9,3 |
Горячая закуска
Скальцоцета.
| Говядина 110 5,5 550 |
| Сыр Фета 50 2,5 235 |
| Помидоры 40 2 60 |
| Чеснок 3 0,15 9 |
| Масло растительное 7 0,35 8,75 |
| Зелень 10 0,5 15 |
| Перец 0,5 0,025 1 |
| Соль 1,5 0,75 2,25 |
| Выход: 200 10 881 =17,6 |
Вторые горячие блюда.
Мусакас.
| Говядина 100 2,5 200 |
| Баклажаны 70 1,75 26,25 |
| Картофель 55 1,375 13,75 |
| Сыр 37 0,925 74 |
| Лук репчатый 11 0,275 3,3 |
| Яйца 21 0,525 19 |
| Молоко 24 0,6 60 |
| Масло растительное 5 0,125 3,12 |
| Мука 6 0,15 0,9 |
| Соль 2 0,05 0,15 |
| Выход: 320 7,5 400,47 =16,02 |
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем
| Рыба 100 2,5 150 |
| Картофель 100 2,5 25 |
| Грибы 14 0,35 21 |
| Сыр 16 0,4 30 |
| Лук репчатый 13 0,325 3,9 |
| Сметана 56 1,4 42 |
| Масло сливочное 9 0,225 13,5 |
| Зелень 10 0,25 7,5 |
| Соль 2 0,05 0,15 |
| Выход: 300 7,5 293,05 =11,72 |
Десерт.
Фрукты
| Яблоки 150 7,5 150 |
| Апельсины 150 7,5 187,5 |
| Выход: 300 15 337,5 =6,75 |
Торт «Сердечко».
| Яйца 22 1,1 37 |
| Сахар 30 1,5 24 |
| Мука 15 0,75 4,5 |
| Масло сливочное 21 1,05 63 |
| Ванилин 0,5 0,025 30 |
| Сахарная пудра 8 0,04 0,64 |
| Миндаль 24 1,2 240 |
| Джем абрикосовый 4 0,2 8 |
| Джем клубничный 4 0,2 7 |
| Сливки 25 1,25 62,5 |
| Сода 1 0,05 2 |
| Уксус 0,5 0,025 2 |
| Выход: 150 7,5 480,64 =9,6 |
Горячие напитки.
Кофе.
| Кофе молотый 10 0,25 30 |
| Сахар 15 0,375 6 |
| Вода 70 1,75 |
| Выход: 75 2,375 36 =1,44 |
Чай.
| Чай 1,5 0,03 4,5 |
| Сахар 20 0,5 8 |
| Вода 150 3,75 |
| Выход: 150 4,28 12,5 =0,5 |
Прохладительные напитки.
Сок натуральный «Nico» 800 20 440
Выход: 800 20 440 =17,6
Вода минеральная «Нарзан» 1000 25 500
Выход: 1000 25 500 500/25=25
Крепкие напитки.
Коньяк.
Коньяк «Арарат» 250 2,5 1250
Выход: 250 2,5 1250 =125
Водка.
Водка «Русский стандарт» 250 7,5 2700
Выход: 250 7,5 2700 =108
Вино.
Вино «Душа монаха» 300 6 780
Выход: 300 6 780 =39
Хлебобулочные изделия.
Хлеб пшеничный 80 4(5 бух) 24
Хлеб ржаной 80 4 26
Выход: 160 8 50 =1
Определение наценочной категории предприятия.
Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.
Данный банкет проводится в ресторане «первого» класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.
Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.
В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 10/5 порций каждого блюда.
Итого с НАЦЕНКОЙ 19949 руб.
2.2 Схема размещения мебели в зале
Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 – 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 – 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.
Длина стола определяется 0,6 м – на участника банкета.
Длина стола для участников банкета будет составлять 0,6 м x 10 чел. = 6 м.
Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 6/2 = 3 м – общая длина стола.
2.3 Расчет необходимого оборудования
Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.
Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Необходимо 2 скатерти.
Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 2. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 1 полотенце.
Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 10 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.
Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.
Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.
Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.
В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.
Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.
При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.
После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.
Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.
Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.
Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.