Котлеты мясные, запеченные в молочном соусе. Из котлетной массы формуют котлеты и, не панируя, укладывают на смазанный жиром противень. В середине котлеты по всей длине делают углубление, которое заполняют молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают котлеты на овальном блюде, рядом кладут гарнир овощи в молочном соусе, украшают зеленью.
Требования к качеству
Вареное мясо - должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Цвет - от белого до серого. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу.
Жареные натуральные изделия - крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины - обязательно прожарены. Цвет слабопражаренного - от розового до серого, а хорошо прожаренного - от серого до коричневого. Изделия должны быть сочными, мягкими.
Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета.
Тушеное мясо - мягкое, сочное. Крупные куски нарезаны поперек волокон.
Запеченное мясо под соусом должно быть сочным. На поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка.
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.
Заправленные целые туши птицы кладут в горячую воду, доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовность определяют проколом, из прокола должен вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых - 2-3 ч, гусей - 1-2 ч, дичи - 20-30 мин.
По мере спроса птицу нарубают по два кусочка на порцию и прогревают в бульоне.
Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур или дичи, и цыплят. Изделия или филе укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом, заливают бульоном на 1/3 их высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне.
Отварную и припущенную птицу и кролика отпускают с белыми соусами и гарнирами из отварного риса, припущенных и вареных овощей.
Жареные птица, дичь и кролик.
Птицу и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками.
Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни с разогретым жиром и обжаривают до образования корочки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.
Старых уток, гусей перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.
На порции птицу и кролика рубят перед подачей.
Основным гарниром к жареной птице и дичи является картофель жареный, дополнительно зеленые салаты, соленые овощи.
Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика.
Гусь, утка по-домашнему. Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают,
закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассированный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль, заливают бульоном так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.
Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.
Биточки рубленые фаршированные. Котлетную массу порционируют, придают ей форму кружочков, на середину кладут мелко рубленые вареные грибы, края кружочков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, жареного или со сложным гарниром.
Требования к качеству
Каждая порция должна состоять из части ножки. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови и органов. Кожа должна быть чистой, без остатков пера.
2.2.4 Приготовление блюд из яиц и творога
Блюда из вареных яиц.
При варке в скорлупе подготовленные яйца погружают в подсоленую воду и варят всмятку 3-3,5 мин с момента закипания, «в мешочек» - 4-4,5 , вкрутую - 8-10 мин. Сваренные яйца погружают в холодную воду для облегчения очиски.
У яиц, сваренных всмятку, белок у скорлупы должен быть полужидким, а остальной белок и желток - жидким. Подают неочищенными.
В яйцах, сваренные «в мешочке», белок должен иметь консистенцию нежного студня, а желток - полужидким. Подают неочищенными.
У яиц, сваренных вкрутую, белок должен быть в меру плотным, а желток рассыпчатым, подают в скорлупе.
Яйца с ветчиной на гренках. На подготовленные гренки кладут ломтик вареной ветчины или языка, на них - яйцо, сваренное без скорлупы, отдельно подают соус красный с эстрагоном.
Яичная кашка. Яйца разводят молоком, солят, добавляют жир и проваривают при беспрерывном помешивании до консистенции полужидкой каши. Подают ее натуральной или с гарниром из овощей, мясных продуктов.
Жареные блюда из яиц.
Яичница-глазунья натуральная. На сковороде разогревают жир и выпускают 1,2 или 3 яйца, сохраняя желток целым, белок посыпают солью и жарят до уплотнения белка и легкого загустения желтка. При подаче посыпают шинкованной зеленью. Подают ее на тех же порционных сковородках.
Яичница-глазунья с наполнителями. Пассируют шинкованный лук, или мелко нарезанную колбасу или ветчину и т. д, затем выпускают яйца и жарят яичницу.
Натуральный омлет. Яйца смешивают с молоком, солят и тщательно размешивают. Смесь выливают на разогретые сковороды с жиром и жарят, как масса загустеет, омлет сворачивают с двух сторон к середине.
Запеченные яичные блюда.
Яйца запеченные. На порционную сковороду кладут ломтик обжаренного с маслом пшеничного хлеба, на него - яйцо, сваренное «в мешочек», поливают его горячим молочным соусом , посыпают тертым сыром, запекают, а при подаче поливают растопленным маслом.
Горячие блюда из творога.
Вареники ленивые. Творог протирают, добавляют муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают. Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, нарезают полоски, разрезают на куски ромбовидной формы. Вареники варят в подсоленной воде, откидывают и отпускают, полив маслом или сметаной.
Сырники. В протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль, все перемешивают, раскатывают батончиками, нарезают, панируют в муку и формуют сырники в виде биточков. Сырники обжаривают на сковородах и дожаривают в жарочном шкафу.
Творожная запеканка. Творог протирают, смешивают с мукой, яйцами, солью сахаром. Массу кладут слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, и выпекают. Готовую запеканку нарезают и поливают сметаной .
Пудинг творожный. В горячей воде растворяют ванилин, всыпают манную крупу, заваривают ее и охлаждают. Творог протирают, добавляют желтки, растертые с сахаром, заваренную манную муку, сливочное масло, наполнители, все перемешивают и соединяют со взбитыми белками.
Массу кладут в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и выпекают.
Требования к качеству
Яйца, сваренные в скорлупе -скорлупа должна быть чистой и целой. У сваренных всмятку яиц верхний слой белка уплотненный, а у сваренных «в мешочек» весь белок уплотнен.
Яичница-глазунья - желток целый, полужидкий, без пятен; белок уплотненный.
Омлеты - консистенция нежная, пористая, одна сторона зарумянена.
Сырники - форма правильная, поверхность румяная, консистенция нежная.
Запеканки - поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная.
Пудинги - масса пористая, упругая, поверхность румяная.
2.2.7 Приготовление блюд и изделий из муки
Блины и оладьи
Их готовят из дрожжевого и без опарного теста, жидкой или полужидкой консистенции.
В теплом молоке растворяют дрожжи, сахар, соль, яйца, муку и перемешивают, вводят растопленное масло и вновь перемешивают. Тесто оставляют для брожения на 2-3 ч в теплом месте.
Блины и оладьи выпекают с обеих сторон на расколеных сковородах, смазанных жиром. Толщина блина должна быть - 3 мм, а оладий - 5-6 мм. Тесто должно быть для оладий более густой , чем для блинов.
Отпускают по 3 шт. на порцию с маслом, сметаной или сладкими соусами.
Лапша
Для приготовления домашней лапши к просеянной муке добавляют яйца, смешанные с подсоленной водой, и замешивают очень крутое тесто. Его тонко раскатывают, режут на полоски шириной 4-5 см. Когда подсохнут их шинкуют.
2.5 Приготовление мучных, кондитерских изделий
Дрожжевое тесто
Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций : подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расслойка, формование, окончательная расслойка, выпечка и охлаждение.
Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.
Опорный способ. Для опары берут 35-60 % муки по рецептуре и от 60 до 70 % воды. Дрожжи размельчают, разводят в теплой воде и вводят их в подогретую воду или молоко (30 С).
Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 ч и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2-3 ч . Объем ее увеличивается в 2-2.5 раза. Опара готова, когда она начнет оседать.
В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1.5-2 ч . За это время его 1-2 раза обминают.
Безопорный способ. Замешивают тесто сразу из всего полагающего по рецептуре сырья. Длительность брожения 2.5-4 ч .
Подготовленное тесто делят на куски, округляют, кладут на листы и оставляют в теплом месте для растойки на 5-8 мин. Затем формуют изделия.
Мелкие изделия выпекают при t 260-280, крупные, сдобные и плохо разрыхленные при t 200-250 С. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре.