Овощи шинкуют дольками, картофель - кубиками, белокочанную капусту режут квадратными ломтиками. Вначале овощи припускают с водой, а затем добавляют молоко. Зеленый горошек и фасоль стручковую кладут в молочные супы за 5-10 мин до конца варки. При отпуске добавляют сливочное масло.
Супы-пюре
Для приготовления протертых супов крупы и картофель варят, овощи припускают, птицу и дичь варят или припускают, печень тушат. Доведенные до готовности продукты протирают. Протертую массу разводят бульоном, молоком, водой или молоком с водой, затем вводят разведенную мучную пассеровку и кипятят. Некоторые супы после кипячения охлаждают и заправляют яично-молочной смесью. Перед отпуском добавляют сливочное масло.
Прозрачные супы
Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны. Супы готовят на основе обычных бульонов. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков и нагревают. Оттяжку готовят следующим образом: мяса 3 сорта измельчают на мясорубке, доливают холодной водой, добавляют соль и настаивают на холоде 1-1,5 ч. В оттяжку вводят яичные сырые белки и хорошо размешивают. Эту оттяжку добавляют в охлажденный костный бульон и хорошо перемешивают. К бульону с оттяжкой добавляют подпеченные лук, морковь и белые коренья. После этого бульон доводят до кипения, снимают пену и жир выдерживают при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх губчатых сгусток белка не опустится вновь на дно, после этого бульон процеживают и снова доводят до кипения.
К прозрачным супам подают пирожки, кулебяки, расстегаи и пироги. Кроме того, супы можно подавать с различными гарнирами, которую кладут в тарелку, заливают бульоном при отпуске или подают отдельно.
Холодные супы
В летнее время спросом пользуются холодные супы. Жидкой основой этих супов могут быть: хлебный квас, свекольные отвары, фруктовые отвары.
В рецептуру этих супов входят зеленый лук, укроп, редис, огурцы, щавель, шпинат.
Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод. Сладкие супы отпускают холодными с различными гарнирами: отварными макаронными изделиями, рисом, можно класть вареники.
Национальные супы
Токмак (суп лапша с курицей). В кипящий бульон закладывают подготовленый картофель - дольками, лук репчатый - кольцами, морковь - кружочками и варят до готовности . За 8-10 мин до конца варки добавляют лапшу, соль, перец, лавровый лист.
Для приготовления домашней лапши воду водят яйца, соль перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают крутое тесто. Его тонко раскатывают, оставляют на 10-15 мин для обсушивания, после нарезают на полоски шириной 4-5 см., их складывают одна на другую и шинкуют.
При отпуске в суп кладут кусочек мяса, также можно подать катык.
Требования к качеству
Бульоны - должны быть прозрачные или слегка мутноватые. На поверхности бульона могут быть блески светло-желтого жира. Вкус и запах - свойственные бульону.
Борщи - капуста нарезана соломкой или квадратиками, остальные овощи должны соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими. Цвет- малиново-красный. Вкус кисло-сладкий.
Щи - форма нарезки всех овощей соответствует форме нарезки капусты. Щи из квашеной капусты могут быть светло- коричневого цвета. Овощи должны сохранить форму нарезки. Вкус - сладковатый, из квашеной капусты - без резкой кислотности.
Рассольники - овощи должны сохранять свою форму нарезки. На поверхности - жир оранжевого, желтого цвета или без цвета. Вкус и запах - острый.
Солянки - продукты нарезаны ломтиками, ромбиками. Бульон мутноватый. Жир
на поверхности желтый или оранжевый.
Молочные супы. Цвет - белый. Вкус - сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.
Пюреобразные супы - представляет собой однородную массу. Цвет- белый или соответствующий основному продукту.
Прозрачные супы - бульон должен быть прозрачным. Цвет овощей должен быть натуральным. Аромат бульона должен быть резко выраженным.
2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из вареных овощей. Овощи можно варить в воде или на пару.
Картофель при варке кладут в кипящую подсоленную воду. Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей.
Овощи, имеющие зеленую окраску, варят в большом количестве воды при бурном кипении.
Свеклу варят целиком, а затем уже нарезают и тушат.
Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая.
Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч , а затем варят в этой же воде.
Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель протирают горячим на протирочной машине. Затем добавляют, помешивая горячее молоко и растопленное масло. Пюре взбивают до получения однородной пышной массы.
При отпуске на пюре делают узор, поливают маслом.
Блюда из припущенных овощей. Для припускания овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Припускают с добавлением небольшого количества воды.
Овощи припущенные. Морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают брусочками или кубиками, а капусту - квадратиками. Подготовленные овощи кладут в сотейники слоем не более 5 см , добавляют немного горячего бульона с жиром, закрывают крышкой и припускают до готовности.
Отпускают овощи с маслом и посыпают рубленой зеленью.
Блюда из жареных овощей. Овощи жарят с жиром или в большом количестве его . При небольшом количестве жира овощи и изделия из них жарят на сковородах или противнях. При жарке во фритюре жир разогревают. Иногда овощи дожаривают в жарочных шкафах.
Картофель жаренный во фритюре. Для получения хрустящего картофеля его нарезают ломтиками толщиной 1,5 мм . Подготовленный для жарки картофель промывают, обсушивают и погружают в жир, нагретый до t 175-180 С. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, солят и прогревают в жарочном шкафу.
Для получения вздутого картофеля его нарезают толстыми ломтиками 5-6 мм и
погружают в жир, нагретый до t 135-150 С .Затем картофель переносят в жир, нагретый до t 175-180 С.
Блюда из тушеных овощей.
Капуста тушеная. Белокачаную капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон, жир, уксус, пассированный томат и тушат до полуготовности, помешивая. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассированные морковь, белые коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассировку, сахар, соль и вновь доводят до кипения.
Запеченные блюда из овощей. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят.
Запекают овощи в жарочных шкафах при t 250-280 С до образования румяной корочки на поверхности .
Овощи, запеченные под соусом. Отварные овощи нарезают, укладывают на порционные сковороды или противни, смазанные жиром, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Блюда из грибов.
Грибы, тушенные с картофелем. Свежие грибы нарезают ломтиками и жарят на жире. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Картофель нарезают кубиками или дольками и припускают до полуготовности. Репчатый лук нарезают полукольцами или дольками и пассируют. Соединяют все компоненты, заправляют соусом сметанным или сметаной и тушат до готовности.
Блюда из круп.
Рассыпчатые каши. В котел наливают воду, доводят ее до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу помешивая, варят до загустения. После уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и дают каше упреть. Жир можно класть во время варки или поливать им кашу при отпуске.
Вязкие каши. Готовят их на воде, молоке или молоке с водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную крупы варят 20-30 мин в воде, сливают и добавляют горячее молоко и варят до готовности.
Манную крупу всыпают в кипящую жидкость и непрерывно помешивают.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят, помешивая, пока каша загустеет. Затем посуду плотно закрывают и уменьшив нагрев, доводят кашу до готовности.
Жидкие каши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, медом.
Изделия из каш.
Запеканка. Вязкую кашу охлаждают, смешивают с яйцом, добавляют изюм, замоченную курагу, кладут слоем в 3-4 см на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность смазывают яйцом со сметаной и запекают при t 250-280 С в течение 30-40 мин. Отпускают с жиром или сметаной.
Блюда из бобовых.
Замоченные бобовые заливают холодной водой и варят при слабом кипении: горох - 60-90 мин, фасоль - 1-2 ч. После размягчения бобовых добавляют соль, оставляют на 15-20 мин в отваре и затем сливают его. Бобовые поливают растопленным жиром, или заправляют жиром с пассированным луком.
Так же отпускают пюре из отварных, протертых бобовых.
Блюда из макаронных изделий.
Отварные макароны, лапша. Макароны, лапшу, вермишель или рожки кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности: макароны - 20-30 мин, лапшу - 20-25, вермишель - 10-12 мин. Готовые макароны откидывают и заправляют частью жира. Отпускают их с тертым сыром, творогом.
Требования к качеству
Все блюда из овощей должны иметь мягкую сочную консистенцию, сохранять форму нарезки. Цвет и запах - свойственный заложаным продуктам и тепловой обработки.
В рассыпчатых кашах зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга, а у вязких каш - хорошо набухшими, разварившимися.
Зерна бобовых должны быть мягкими и сохранившими форму, без горечи и затхлости. Макароны отварные не должны быть клейкими, деформированными, переваренными.
2.2.2 Приготовление блюд из рыбы
Блюда из вареной рыбы.
Для варки из рыбы готовят п/ф: целые тушки с головой или без; порционные куски, нарезанные под углом 90 .
Целые тушки и звенья осетровых рыб заливают холодной водой или бульоном. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном.