Использование пищевых отходов. К пищевым отходам относятся: головы, кости, кожа, плавники, икра, чешуя, визига, жир.
Головы, кости, кожу и плавники используют для варки бульонов. Перед тепловой обработкой сырье хорошо промывают.
Икру после тщательно промывания используют для приготовления паштетов.
Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2-3 ч и используют для фаршей. Жир добавляют в котлетную массу.
1.3 Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Мясной цех расположен вместе с рыбным, который оснащен механическим оборудованием: универсальным приводом со сменными механизмами, производственными столами для разделки туш и нарезки п/ф, моечными ваннами с проточной водой. Для разделки туш используют специальные инструменты: ножи-костоломы, обвалочные ножи и набор ножей.
Прошла инструктаж по правилам техники безопасности, соблюдение личной гигиены и производственной санитарии.
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание водой; обсушивание; разделка туш; приготовление полуфабрикатов.
Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание применяют медленное и быстрое.
Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой водой, а затем обсушивают чистой тканью и воздухом. Клейма срезают до обмывания.
Разделка туш крупного рогатого скота
Целью разделки туш является изготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.
Технологический процесс изготовления крупнокусковых п/ф включает деление мяса на отруба, обвалку их и выделение крупнокусковых п/ф.
Отруб - мясокостная часть туши.
Обвалку отрубов производят вручную с помощью ножа, мякоть отделяя от костей.
Полученную мякоть зачищают от хрящей, сухожилий и лишнего жира. Эта операция называется жиловка. В результате чего получают крупнокусковые п/ф.
Кроме того, при разделке туши получают котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.
Говядина поступает полутушами или четвертинами.
На рис 1 показано деление говяжьей туши на части.
Приготовление полуфабрикатов крупного скота
Полуфабрикаты для жарки.
Крупнокусковые п / ф - ростбифы готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от пленок, а вырезку от сухожилий.
Порционные п / ф нарезают поперек мышечных волокон.
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см.
Лангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию. П/ф слегка отбивают.
Мелкокусковые п / ф нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон от крупнокусковых п/ф.
Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см .
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон кусочками.
Полуфабрикаты для тушения.
Крупнокусковой п / ф - говядина тушеная - готовится из тазобедренной части массой до 2 кг.
Для говядины шпигованной тазобедренные части шпигуют с помощью иглы морковью, петрушкой или шпиком, которые нарезают длинными брусочками. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки шпика или овощей.
Порционные п / ф. Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают их в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают, соединяют с молотыми сухарям, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью.
Мелкокусковые п / ф. Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3-4 см.
Полуфабрикаты для варки. Для приготовления мяса отварного используют мякоть грудинки, лопаточную, покромку, от туш I категории. Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.
Приготовление полуфабрикатов мелкого скота
П/ф из баранины для жарки.
Крупнокусковой п / ф - баранина жареная приготавливается из тазобедренной части. Для этого ее подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. Мякоть лопаточной части сворачивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, и перевязывают шпагатом.
Баранину, жаренную крупным куском и шпигованную, готовят из корейки, обравнивая и подрезая пленки по реберным косточкам. Затем шпигуют ее чесноком.
Порционные п / ф. Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой по 1 куску на порцию. Котлету отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку отрубают, зачищают от пленок и остатков мякоти. Мякоть отбивают и придают котлете овальную форму.
Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная, но п/ф смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шницель отбивной нарезают из тазобедренной части толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия и пленки, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Мелкокусковое п / ф. Для приготовления шашлыка используют тазобедренную часть и корейку без ребер. Мясо нарезают массой 30-40 г . Мясо маринуют, добавляют ароматическую зелень, репчатый лук.
Полуфабрикаты из баранины для тушения.
Крупнокусковой п / ф - баранину тушеную - готовят из лопаточной части и грудинки. Мякоть сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.
Для баранины шпигованной используют лопаточную, формуя ее рулетом и шпигуя морковью и петрушкой, нарезанными брусочками.
Порционные п / ф. Баранину духовую нарезают по 1-2 куска на порцию толщиной 2-2,5 см из мякоти лопаточной части, не зачищая поверхностной пленки.
Мелкокусковые п / ф. Рагу нарубают из шейной части и грудинки массой 20-30 г .
Для плова используют мякоть лопаточной части и грудинку. Мясо нарезают кусочками массой 20-30 г.
Полуфабрикаты для варки. Для баранины отварной используют лопаточную часть и грудинку, нарезанные на куски массой до 2 кг.
Полуфабрикаты из свинины для жарки.
Крупнокусковой п / ф - свинину жареную - готовят из корейки, тазобедренной, шейной и лопаточной частей.
П/ф из корейки называется карбонат, его готовят, полностью обваливая корейку. Из тазобедренной части готовят буженину.
Порционные п / ф. Эскалоп, котлеты натуральные и отбивные нарезают из корейки; шницель - из тазобедренной части. П/ф готовят так же, как и из баранины.
Мелкокусковые п / ф. Поджарку нарезают из корейки и тазобедренной части. Готовят так же, как и из баранины.
Полуфабрикаты из свинины для тушения.
Крупнокусковые п / ф - свинину тушеную и шпигованную - готовят из лопаточной и шейной частей так же, как такие же п/ф из баранины.
Порционные п / ф. Из лопаточной и шейной частей нарезают для тушения куском свинину духовую, жаркое по-домашнему и свинину, тушенную с луком.
Мелкокусковые п / ф. Для тушения мелкими кусками нарезают из грудинки рагу, из лопаточной части и грудинки - плов.
Все п/ф готовят так же, как и из баранины.
Полуфабрикаты для варки.
Свинину отварную готовят из лопаточной части и грудинки куском массой до 2 кг.
Полуфабрикаты из рубленого мяса
Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба.
Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик, нарезанный мелкими кубиками, кладут после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиками, и другие компоненты. Разделывают в виде биточков.
Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет.
Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины или говядины.
П/ф придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Рубленые полуфабрикаты с хлебом. Котлетное мясо измельчают на мясорубке. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и отжатого, затем добавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и тщательно вымешивают. Приготовленную котлетную массу взбивают и формуют из нее котлеты, биточки, шницели (готовят из говядины, баранины, свинины и телятины). Большинство изделий панируют в сухарях.
Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см.
Котлеты - изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина - 11 см, ширина - 5, толщиной 2-2,5 см.
Шницели - изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см.
Тефтели - изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке. Вместо хлеба можно добавлять припущенный рис.
Требования к качеству полуфабрикатов
Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, ослизлости и т. д. Натуральные порционные п/ф должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.