По микробиологическими показателям пиво должно соответствовать нормам, указанным в таблице 5
Таблица 5. Микробиологические показатели пива
| Наименование показателя | Норма | Метод испытаний | |||
| Непастеризованное | пиво разливное фильтрованное и нефильтрованное | Пастеризованное | |||
| пиво в бутылках с массовой долей сухих веществ, % | пиво в бутылках, металических банках и других видах потребительской тары | ||||
| 8-11.5 | 12-20 | ||||
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), БГКП | Не допускаются в 3 см3 | Не допускаются в 10 см3 | Не допускают-ся в 1 см3 | Не допускаются в 10 см3 | По ГОСТ 30518 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-аназробных микроорганизмов - не более чем, КОЕ/см3 | - | - | - | 5*102 | По ГОСТ 18963 |
| Патог. микроорганизмы, в т. ч. бактерии рода Сальмонелла | Не допускаются в 25 см3 | Не допускаются в 25 см3 | Не допускаются в 25 см3 | Не допускаются в 25 см3 | По 7.6 |
Массовая концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном неосветленном пиве — не более 2 млн.кл./см3, в осветленном — не более 0,5 млн.кл./см3
Таблица 6 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения
| Средства | Способы | Методы обнаружения |
| Вода | Разбавление | Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха |
| Полная замена с подкрашиванием колером | Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ | |
| Несоложные материалы | Полная замена | Органолептическая оценка вкуса и запаха (физико-химические методы отсутствуют) |
| Некачественное сырье: солод, хмель, вода | Нарушение, технологии: недоброженность солодово-хмелевого сусла, другие нарушения. | Органолептические и физико-химические методы |
| Недолив при разливе и отпуске потребителю | Измерительные методы — измерение объема | |
| Пенообразователи (стиральные порошки и др.) | Добавление для повышения пенообразования (высоты пены) | Оценка вкуса. Определение рН |
Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.
Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.
В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.
Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.
Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.
Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.
Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.
Был сделан литературный обзор по проблемам производства и потребления пива. Изучены технические схемы производства, особенности химического состава, вопросы оценки качества и фальсификации пива. Была дана товароведная характеристика всех сортов пива. Так же, анализируя данные научных исследований, было установлено, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива (0,33 л) в день (13,2 г спирта).
Как следует из работы, секрет качества пива кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: ячменя, хмеля и воды. К тому же, чем качественнее выполнен процесс изготовления солода, варки сусла, брожения и фильтрации, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Кроме самого процесса изготовления солода, большую роль в качестве пива играет сырье, из которого он был произведен. Одним словом, сделать хорошее пиво - дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества пива для покупателя сегодня бесспорно является честность и репутация производителя.
Тем не менее, сколько бы полезных свойств пива я ни рассмотрела в моей работе, все они имеют место только при употреблении пива в меру. Как предупреждает нас Минздрав: «Чрезмерное употребление пива опасно для вашего здоровья!»
Список использованных источников
1. www.beer.yandex.ru
2. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2001.
3. ГОСТ 51174-98 «Пиво. Общие технические условия».
4. ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».
5. ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».
6. ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета».
7. ГОСТ 12788-87 «Пиво. Определение кислотности».
8. ГОСТ Р 51154-98 «Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости».
9. ГОСТ 12787-81 «Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчета сухих веществ в начальном сусле».