Муку упаковывают в бумажные пакеты (3 – 4-слойные), бывшие в употреблении, но продезинфицированные, массой 50 кг. Каждую единицу упаковки маркируют. Срок хранения не более 6 месяцев. Технический жир упаковывают в бочки, маркируют, хранят не более 6 месяцев.
На кормовую муку или жир оформляют качественное удостоверение и ветеринарное свидетельство № 2.
7. Производственный ветеринарный контроль в жировом цехе
Цех оборудован вытяжной вентиляцией для удаления вредных пахучих и летучих веществ, выделяющихся при вытопке жира. Помещение, где температура 0 – 4°С, для готовых пищевых жиров отдельно от смежных помещений с другими влажностно-температурными режимами. В цехе используется искусственное и естественное освещение. Полы гладкие влаго- и жиронепроницаемые. Стены облицованы до потолка метлахской плиткой. Потолки окрашены водоэмульсионной краской.
Для доставки сырья из других цехов используются луженые емкости и телеги. Поверхность рабочих столов для сортировки и обработки жира-сырца покрыты нержавеющей сталью. Все процессы выработки пищевых и костных жиров производятся в отдельных помещениях. Кости дробят и опиливают отдельно. При цехе находится жироловка и помещение для приема и санитарной обработки тары. Котлы для вытопки жира, отстойники и приемники, емкости для хранения оборудованы крышками. Ветеринарно-санитарный контроль в цехе заключается в проверке качества поступающего на переработку жирового сырья и готовой продукции, соблюдение тепловых режимов. На выработку пищевых жиров направляют жировую и костную ткани убойных животных, допущенных ветврачом для переработки на пищевые цели. Накопленный жир-сырец должен быть передан в жировой цех в чистом виде не позднее чем через 2 часа после сбора. Для выработки костного жира направляют на кости не позднее 4 – 5 часов после обвалки.
Отбор проб топленых жиров для исследования и проведения их физико-химических анализов производится по ГОСТам. Пищевые жиры упаковывают в чистые, сухие, без постороннего запаха деревянные бочки, которые маркируются с указанием предприятия, его места нахождения, вида и сорта жира, массы, даты выработки, номера партии и стандарта. На каждую партию пищевых топленых жиров выдают качественное удостоверение со штампом ОПВК, удостоверяющего качество продукта, ветеринарное свидетельство формы № 2. помещение очищают, воду сливают в канализацию через жироуловители, моют горячей водой. Оборудование, инвентарь и тару обеззараживают в стерилизаторах острым паром или моют 1 % раствором кальцинированной соды (60 – 70° С); оборудование и инвентарь – раствором хлорной извести. Все помещение дезинфицируют 1 раз в неделю хлорной известью.
8. Производственный ветеринарный контроль в холодильнике
Помещение холодильника следует за помещением убойно-разделочного цеха, которое включает в себя морозильные камеры охлаждения, кладовую для хранения уборочного инвентаря, отделение для санитарной обработки транспортных средств, экспедицию (для подготовки продукции к реализации; имеет выход к автомобильной платформе).
Температуру воздуха контролируют: перед загрузкой, в процессе холодильной обработки – через каждые 4 часа; при хранении – 2 раза в сутки. Относительную влажность воздуха в камерах хранения охлажденного мяса фиксируют не реже 1 раза в сутки, а при хранении замороженного мяса – не реже 1 раза в месяц. Контроль санитарного состояния осуществляют 1 раз в квартал. Поступающее в холодильник мясо и сырье с других комбинатов по качеству отвечающие установленным требованиям, принимаются при наличии ветеринарного свидетельства формы № 2 и удостоверения о качестве. Из убойного цеха этого же предприятия мясо поступает с актом о выбраковке (при обнаружении дефектов). При проведении ветеринарно-санитарного осмотра мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения), состояния обработки, наличие клейма. При загрузке камер охлаждения полутуши или туши размещают на подвесных путях с интервалом 3 – 5 см. Не допускают соприкосновение туш друг с другом, т.к. возможно загорание мяса.
Мякотные и слизистые субпродукты перед охлаждением раскладывают по видам. Языки и мозги охлаждают на противнях, разложенными в 1 ряд, рубцы и книжки – повешенными на крючья, другие – размещают в формах не более 10 см. охлаждение туш в камере с температурой – 1°С – 4 часа при относительной влажности 85 %. Такие туши хранят 12 – 14 суток. Субпродукты при 0 – 1° С при 80 % влажности хранят не более 2 суток. Жир охлаждают на противнях при -1° С при 85 – 90 % влажности.
Мясо считают замороженным, если температура в глубоких слоях достигает – 8° С. Полутуши и туши размещают на путях, чтобы расстояние между ними было 3 – 5 см. Субпродукты сортируют по видам и направляют в холодильник не позднее 4 часов после убоя. Их замораживают в охлажденном виде в формах и на противнях. Они считаются замороженными, если температура в глубоких слоях достигает -8 ° С.
ХРАНЕНИЕ
| Говядина в полутушах и четвертинах | - 18° С | 12 месяцев |
| Баранина в тушах | - 18° С | 10 месяцев |
| Свинина в полутушах | - 18° С | 6 месяцев |
| Субпродукты | - 12° С | 6 месяцев |
| Жир-сырец | - 12° С | 1 – 6 месяцев |
| Жир топленый | 0° С и ниже | до 24 месяцев |
Шпиг
- 12° С
6 месяцев
Перед погрузкой подвергают продукцию ветеринарному осмотру. Проверяют чистоту, четкость знаков клейма, температуру мяса и остальных продуктов. Все данные о состоянии мяса и мясопродуктов записываются в удостоверении о качестве. Реализацию продуктов осуществляют автомобильным транспортом, который проверяют на чистоту и отсутствие посторонних запахов. На каждую партию продукции выписывают сопроводительные документы: ветеринарное свидетельство формы № 2, удостоверение о качестве, а за пределы города – сертификат качества. На удостоверение о качестве и сертификат ставят печать.
Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в полгода раствором хлорной извести (0,5 – 1% активного хлора), предварительно удалив сырье и разморозив камеры.
9. Производственный ветеринарный контроль в колбасном цехе
На Таганском мясоперерабатывающем предприятии колбасный цех связан с цехом убоя скота и разделки туш, а также холодильником только на участке приема сырья и передачи продукции на хранение. При мощности предприятия 50 т в смену и ассортименте более 150 наименований продукции в колбасном цехе имеются следующие помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов; обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочная камеры; охлаждения колбас и других продуктов; хранение колбасных изделий; сушильное отделение; накопления сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиция; хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения; помещение для очистки рам. Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшения развития микрофлоры в сырье и готовой продукции, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке.
Для поддержания соответствующих условий гигиены и предупреждения травматизма обслуживающего персонала немаловажное значение имеет освещенность помещений. Освещенность в цехах производства колбас и полуфабрикатов достигается естественным освещением, а также газоразрядными лампами и лампами накаливания.
Санитарное состояние производственных цехов в целом удовлетворительное.
Контроль температурно-влажностных режимов ведется автоматически.
Термические режимы выработки колбасных изделий соблюдаются, записи в термическом журнале производятся, автоматическая регистрация режимов термической обработки обеспечивается. В цехе используются искусственное освещение, есть водопровод и вентиляция. В цехе контролируется температура. Камера размораживания 4°С, обвалки – 12° С, посол – 2 – 4°С, созревание фарша – 4 – 6°С.Оборудование моют ежедневно, применяя 1 – 2% раствор кальцинированной соды. Машины и аппараты перед мойкой разбирают. Профилактическую дезинфекцию проводят через день, используя раствор хлорной извести (0,5 – 1% активного хлора). Мелкий инвентарь дезинфицируют острым паром в камерах. Полимерную тару обрабатывают, погружая в 1% раствор моюще-дезинфицирующей композиции катапина-бактерицида с синтамидом – 5 на 10–15 минут с последующим промыванием теплой водой.