Технологические карты на запеченные яблоки и пончики (стр. 2 из 2)

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид – пончики шарообразной формы диаметром 5 см, посыпаны сахарной пудрой.

Консистенция – мягкая, эластичная.

Цвет – поверхности - золотисто-коричневый, мякиша - белый.

Вкус – сладковатый, сдобного жареного теста.

Запах – сдобного жареного теста.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 54,5

Массовая доля жира, % (не менее) - 9,0

5.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г – не более 1 * 10³ в 1г

БГКП не допускаются – в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются – в 25г

V.Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г

6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
5,1	10,6	35,5	257,8

Ответственный разработчик ____________

Таблица 3.2

Карта технологического процесса производства мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой»

Наименование операции	Режим проведения	Используемое оборудование	Контролируемые показатели	Способ контроля
Просеивание муки	Комнатная температура, размер ячеек сита 1-2 мм	Просеиватель	Внешний вид, наличие комочков	Визуальный, органолептический
Растворение компонентов в воде	Дрожжи, сахар, соль, вода t = 40єC	Наплитная посуда	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Замес теста	Меланж, жидкие компоненты, мука; τ=7-8мин, t=28-30 мин	Тестомесильная машина	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Растапливание маргарина	t = 120 - 150єС	Электроплита	Внешний вид	Визуальный
Добавление компонентов в тесто	Маргарин t = 40єC	Тестомесильная машина	Вес	Визуальный
Замес теста	t = 28 - 30єС, τ = 20-25 мин	Тестомесильная машина	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Брожение теста	τ = 1,5-2 часа, t = 35-40єС	Дежи	Внешний вид, консистенция, объем	Визуальный, органолептический
Обминка теста	τ = 1-2 минуты, t = 28-30єC	Дежи	Внешний вид, объем теста	Визуальный, органолептический
Брожение теста	τ = 1,5-2 часа, t = 35-40єC	Дежи	Внешний вид, консистенция, объем	Визуальный, органолептический
Деление выброженного теста	t = 28-30є C	Столы производственные	Вес кусочков теста 45 г	Визуальный, органолептический
Формование заготовок	t = 28-30є C, масло растительное	Производственные столы	Форма - шарики	Визуальный, органолептический
Расстойка заготовок	τ = 20-30 мин, t = 28-30єС	Производственные столы, кондитерские листы	Консистенция, внешний вид	Визуальный, органолептический
Жарка	τ = 5 – 10 мин, t = 180є С	Жарочный аппарат	Внешний вид	Визуальный
Оформление и реализаци	Пудра рафинадная, t = 65єС	Пирожковая тарелка	Внешний вид	Визуальный, органолептический

Список литературы

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990

2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. – М.: Изд. центр «Академия», 2007

4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004

5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006

8. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004

10. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2000

11. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2002