СОВЕТСКИЙ СЫР получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса — до 16 кг. Срок созревания — 4 месяца, но лучшие вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%.
МОСКОВСКИЙ СЫР — это разновидность Советского, отличается формой — высокий цилиндр массой 6-8 кг. Вкус сладковато-кислый, жирность - 50%.
КАРПАТСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2-х месяцев. Вкус — сладковатокислый.
КУБАНСКИЙ СЫР представляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к Советскому. Масса — до 10 кг.
СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.
ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР. При использовании низкой температуры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев). В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2,0 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания, 2-2,5 месяца, лилипут — 35 дней. При созревании до 6-8 месяцев вкус его становится более острый и выраженный. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый — 45%, круглый - 50%. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.
КОСТРОМСКОЙ сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9-12,кг (большой) и 5-6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому, созревает за 2,5 месяца.
ЯРОСЛАВСКИЙ СЫР вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По физико-химическим и органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45-50%.
СТЕПНОЙ сыр выпускают в виде бруска с квадратным основанием, массой 5-6 кг. Вкус острый, тесто слегка ломкое. Жирность -45%. Поверхность бруска парафинируют.
УГЛИЧСКИЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое с круглыми овальной или неправильной формы глазками. Вкус слегка кисловатый. Созревает сыр в течение 2-х месяцев. Содержание жира — 45%.
ПОШЕХОНСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Глазки круглой или слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца.
ДНЕСТРОВСКИЙ СЫР — быстро созревающий. Имеет форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50%. ,
ЛИТОВСКИЙ СЫР. Форма прямоугольного бруска, масса 5-6 кг. Вкус нежный кисловатый. Содержание жира — 30%.
СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР
Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются.
ЧЕДДЕР имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.
СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО - это полутвердые самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созревании сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру. Сырам характерны острые специфические слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 2,2-2,5 кг. Корка тонкая, покрытая слегка липкой тонкой слизью красно-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира — 45%.
ПИКАНТНЫЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2-4 кг. Консистенция более нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает 35-45 дней.
РОССИЙСКИЙ СЫР по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.
При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.
Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.
В России на многих сырзаводах освоена ускоренная технология созревания сыра.
Ассортимент сыра с ускоренным сроком созревания, представленный на российском рынке:
Сыр "Волжский"
При производстве данного вида сыра используются молочнокислые бактерии, в результате чего происходит ускоренное созревание и сыр приобретает выраженный сырный кисломолочный вкус.
Срок годности - 30 суток
Массовая доля жира в сухом веществе - 40%
Пищевая ценность на 100 г.:
Жир 20,8 гр.
Белок 25,2 гр.
Калорийность 295,2 ккал.
Витамины А - 0,26 гр., В1 - 0,004 гр., В2 - 0,3 гр.
Условия хранения:
от -4 до 0 при относительной влажности воздуха от 85% до 90%.
от 0 до +6 при относительной влажности воздуха от 80% до 85%
Сыр "Орловская Нива"
Сыр жирностью 45% ускоренного созревания.
Вырабатывается по оригинальной технологии. Без консервантов. Имеет чистый кисломолочный вкус и запах, слабо развитый рисунок (глазки круглой формы), пластичную однородную консистенцию.
Натуральный белковый продукт.
Сыр "Сусанинский"
Твердый сычужный сыр ускоренного созревания.
Жира в сухом веществе сыра 54%
Влаги не более 48%
Форма сыра
- прямоугольный брусок массой от 1,0 до 5,5 кг;
- низкий цилиндр, массой от 5,5 кг до 7,0 кг;
- шаровидный с равномерной осадкой массой от 0,4 до 3,0 кг.
Сыр Сусанинский имеет нежную, однородную консистенцию; кисломолочный, слабовыраженный сырный вкус.
Продолжительность созревания - 15 суток.
Срок годности сыра - 45 суток.
Санитарно-гигиенические и микробиологические показатели соответствуют мировым стандартам.
Технология сыра обеспечивает:
получение продукта с типичными органолептическими показателями для традиционных сычужных сыров через 15 суток созревания;
возможность формования сыра из пласта или насыпью, в зависимости от имеющегося на предприятии формовочного аппарата.
Сыр "Эстонский"
Отличается ускоренным созреванием.
Может выпускаться со сроком созревания 30 дней.
Имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг.
Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса.
Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены.
Содержание жира 45%.
Сыр "Славянский"
Технология изготовления Славянского сыра отвечает современным запросам сыродельного производства: ускоренный срок созревания и стабильность технологических процессов. Славянский сыр характеризуется кисловатым слегка пряным вкусом. Тесто сыра пластичное, однородное, состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы. Допускается также отсутствие какого-либо рисунка.
Потребление сыров в России увеличивается ежегодно примерно на 25—30%. При стабильной экономической ситуации и росте доходов населения ожидается переориентация спроса в сторону более дорогих сортов твердых сыров, сыров с плесенью, а также рост потребления свежих сыров.
В настоящее время производители стараются вернуться к классическим сырам, но они долго созревают, поэтому возникает необходимость в производстве сыров быстрого созревания и реализации. К тому же производство сыров этой группы технически просто и не требует специального оборудования. Тенденция к производству сыров ускоренного созревания объясняется и нехваткой у производителей оборотных средств.
Используемая литература и Интернет-сайты:
1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2002.
http://www.susanino-syr.ru/
http://vmk-vologda.ru/
http://www.100best.ru/
www.npconsulting.ru
www.omoloke.ru