В зимнее время консервы помещают в отапливаемые помещения, не допуская их замораживания.
Рыбные консервы в масле выдерживают температуру ниже 0є С без заметной потери качества.
Замораживание резко снижает качество многих видов консервов. Так, консервы натуральные рыбные, в бульоне, в желе (их не разрешается хранить ниже 0є С) замораживать вообще не следует, так как при этом нарушается структура тканей рыбы. Кроме того, замораживание продуктов с большим содержанием влаги может привести к бомбажу и даже разрыву банки вследствие расширения воды при ее превращения в лед.
Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солнца, около водопроводных и канализационных труб, вблизи приборов отопления (не ближе 1 метра).
Стерилизованные консервы практически могут сохраняться несколько лет, однако в торговой сети их не следует хранить более 1-2 лет. Срок хранения рыбных консервов в томатном соусе обычно ограничивается одним годом. Продукцию в собственном соку можно держать до 2 лет (без промерзания).
Если на банках появились мельчайшие следы ржавчины, их необходимо удалить протиранием сухой тряпкой, а очищенные места затем натереть несоленым жиром или техническим вазелином.
Банки консервов, имеющие значительную ржавчину, следует направить на лабораторный анализ и, при разрешении на продажу, принять меры к их быстрой реализации.
Мясные консервы.
Продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения, называют консервами.
Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки.
По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
Производство и классификация мясных консервов.
Основным сырьем для производства консервов служат все виды мяса _ говядина, баранина, свинина, птица, а также субпродукты и животный жир. Кроме того, используют лук, чеснок, различные виды пряностей (перец, лавровый лист), поваренную соль. В мясо-растительные консервы добавляют крупу, фасоль, горох, макаронные изделия.
Для изготовления некоторых консервов используют готовые изделия ветчину, шпик, шейку ветчинную и др.
Производство мясных консервов состоит из следующих основных процессов.
Подготовка сырья включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса.
Сырье обрабатывают различными способами: посолом, бланшированием, обжариванием, копчением, измельчением и т. д.
В банки сырье укладывают в соответствии с требованиями действующих стандартов по рецептуре, количеству кусков и наличию довесков.
Эксгаустирование - удаление из консервов воздуха путем нагревания перед закаткой банок. Эксгаустирование позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисление жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.
Для проверки герметичности укупорки банки погружают в воду с температурой 80-900С на 1-2 мин. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.
Стерилизуют консервы в основном при температуре 11З-1200С и выше под давлением. В процессе стерилизации уничтожаются микроорганизмы и споры, способные вызвать порчу продукта, поэтому консервы мож· но долго хранить. Кроме того, при стерилизации продукты провариваются и становятся готовыми к употреблению.
Консервы в стеклянной таре можно стерилизовать токами высокой частоты. Под действием их продукты быстро (в течение доли секунды) нагреваются до высокой температуры, в результате чего погибают микро- организмы.
Стерилизация с применением электромагнитной энергии сверхвысоких частот при температуре 130°С позволяет значительно сократить длительность процесса стерилизации.
После стерилизации консервы охлаждают до температуры 35°С в толще продукта, чтобы предотвратить переваривание содержимого. Затем проверяют качество консервов, сортируют их, наклеивают на банки этикетки и упаковывают их в ящики.
На банки, предназначенные для длительного хранения, этикетки не наклеивают, их покрывают техническим вазелином. Количество этикеток в каждом ящике должно соответствовать числу банок.
На предприятиях мясной промышленности вырабатывается более 160 наименований мясных консервов, ассортимент которых постоянно расширяется.
Классифицируют мясные консервы по следующим признакам.
По виду сырья: мясные, из мяса птицы, из колбасных изделий, из субпродуктов, из мясопродуктов, мясорастительные, сало-бобовые.
По способу приготовления их подразделяют на консервы в собственном соку (тушеные, в желе и др.), в соусе (томатном и белом), паштетные и фаршевые.
По виду тары различают консервы в металлической таре и в стеклянной. По режиму тепловой обработки - стерилизованные (подвергнутые нагреванию до температуры 100° С и выше) и пастеризованные (подвергнутые нагреванию при температуре ниже 100°С, в основном - 75-800С).
Для выработки мясных консервов используют говядину, баранину, свинину, субпродукты, мясо птицы, колбасные изделия, а также овощи, крупы, макаронные изделия и топленые жиры.
Схема производства мясных консервов аналогична производству овощных и рыбных. Стерилизуют мясные консервы в автоклавах при температуре 113-1200С в течение 75-130 мин. Во время стерилизации белки мяса свертываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в бульон переходит часть жира и экстрактивных веществ, разрушается значительная часть витаминов.
По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические, для детского питания.
Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Эти консервы используют для приготовления первых и вторых блюд.
Мясо тушеное готовят из сырого мяса, нарезанного кусками по 30 г, с добавлением жира, соли, лука, лаврового листа и перца. К этой группе относятся консервы: Говядина тушеная, Баранина тушеная, свинина тушеная.
Консервы из отварного мяса готовят из проваренной говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят 11 категории.
Консервы из жареного мяса вырабатывают следующих наименований:
Мясо жареное, Гуляш и Тефтели в соусе.
Консервы из соленого мяса вырабатывают в следующем ассортименте: Мясо прессованное (из говядины), «Завтрак туриста» из говядины, баранины и свинины.
Консервы из мяса птицы подразделяют на следующие виды: Курица в собственном соку, Утка в собственном соку, Мясо индейки в собственном соку, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, Мясо цыплят в желе, Паштет куриный, Филе куриное с рисом и др.
Консервы из субпродуктов вырабатывают из говяжьих, бараньих и свиных субпродуктов I категории. К этим консервам относятся: Языки в желе, Языки в томатном соусе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, Паштеты и др.
Консервы из колбасных изделий используют в качестве холодных закусок. К ним относятся: колбасный фарш (Любительский, Ветчинно-рубленый, Отдельный, Свиной и Сосисочный), сосиски (в свином жире, в томатном соусе или бульоне, с капустой), бекон копченый, заливное из свинины, ветчина.
Мясо-растительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса с добавлением 15% мяса и 3% жира.
Сало-бобовые консервы изготовляют из гороха, фасоли с добавлением шпика или топленого жира, залитых бульоном или томатным соусом.
Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов.
Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, без «птичек» (деформация донышек и крышек в виде уголков бортиков банки), с чистыми целыми этикетками.
Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения (для изделий, требующих особых условий), состав, способ употребления, розничную цену. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделенных точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).
На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт - высший на низший, цену и массу - большую на меньшую.
Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.
На крышках литографированных банок проштамповывают номер смены или печатают типографской краской число, месяц и год изготовления.
На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:
·число выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится О);
·месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди
·ставитсЯ О);
·год выработки - две последние цифры; номер смены - одна цифра;
·ассортиментный номер - 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «8»;
·индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение)-изготовитель, 1-2 буквы (мясной промышленности - д, пищевой промышленности - КП, плодоовощного хозяйства - К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства - МС, лесного хозяйства -ЛХ);