Поскольку фальсификация продовольственных товаров делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными риском и потерями.
Конечно, потребители подвергаются наибольшему риску и несут от фальсификации самые большие потери. При этом риски потребителя можно подразделить на следующие группы:
1. Экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара, покупка продукта непригодного к употреблению и т.п.);
2. Причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося заболевания, генетические нарушения, формирование онкозаболеваний, смерть и т.п.);
3. Моральный вред (подавленное состояние, стресс, потеря веры в доброе, потеря веры в государство и т.п.).
Значительные потери вследствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации, в результате которой на рынке появляются в значительном количестве опасные для человека продукты, возникают:
1. Риск утраты здоровья многими членами общества;
2. Снижается продолжительность жизни в обществе;
3. Увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными веществами и др.);
4. Ухудшается структура питания за счет повышения удельного веса низкокачественных и малоценных продуктов, что к конечном счете влияет на ухудшение качества жизни общества в целом;
5. Происходит моральная деградация как отдельных людей, так и общества в целом;
6. Снижается уровень доверия других государств и народов к обществу, где процветает фальсификация всего и вся.
При фальсификации товаров в государстве нерационально используются природные, сырьевые и трудовые ресурсы, так как на производство некачественных продуктов также затрачиваются сырье, топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и труд людей.
Конечно, фальсификаторы также подвергаются риску, так как при выявлении фальсифицированного товара на них налагаются соответствующие штрафы, выдаются предписания о перемаркировке с целью доведения до потребителя подлинного наименования товара, если он пригоден для пищевых целей, снижению цен, но это не приводит к тому, чтобы он перестал выпускать или реализовывать фальсифицированную продукцию. Наоборот, зная о мизерных штрафах, которые ему придется платить и огромных доходах, которые он может получить фальсификатор, конечно, предпочитает последнее.
И если раньше на нашем рынке встречались только отечественные или фальсификаторы из стран СНГ, то теперь даже многие зарубежные фирмы предпочитают выпускать фальсифицированную пищевую продукцию и продавать ее на наших рынках.
И все это сваливается на нашего потребителя. Многие из них, кто хоть немного разбирается в продуктах питания, приходят в ужас от нынешнего состояния продовольственного рынка. Если раньше он заходил в магазин и искал что же купить, то теперь возникает такая же проблема при кажущемся изобилии, но фальсифицированных продуктов питания.
Что же делать? Нужно чтобы и потребитель, владеющий простейшими способами обнаружения фальсификации при покупке, и высококвалифицированный товаровед-эксперт встали на страже нашего продовольственного рынка. Знание средств и способов фальсификации тех или иных товаров, а также возможность обнаружения их при покупке товаров или в домашних условиях заставят многих потребителей отказаться от приобретения даже по низким ценам товаров, особенно продовольственных, как у случайных продавцов и на неорганизованных рынках, так и в фешенебельных магазинах.
2. КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ И МЯСНЫЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ, ПРОИЗВОДСТВО, ТАРА. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНСЕРВ, МАРКИРОВКА, ДЕФЕКТЫ.
Рыбные консервы - это соответствующим образом подготовленные продукты, уложенные в банки, как правило, с заливкой, герметично укупоренные и стерилизованные. Сырьем для производства консервов являются многие виды промысловых рыб и морепродукты. Рыбные консервы по химическому составу значительно превосходят основное сырье, из которого их готовят, являются высокопитательными продуктами, полностью подготовленными к употреблению в пищу.
Консервы имеют высокую пищевую ценность. При их выработке из сырья удаляют почти все несъедобные части, благодаря чему калорийность продукции повышается. Консервы удобны для перевозки, хорошо сохраняются.
Ассортимент рыбных консервов разнообразен как по наименованиям, так и по характеру обработки сырья.
Рыбные консервы можно подразделить на две группы: стерилизованные и нестерилизованные - пресервы.
Производство стерилизованных консервов сводится к следующим основным процессам: порционирование, эксгаустирование, закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.
Приготовленную продукцию в сыром виде или после тепловой обработки закладывают в банки. До закатки консервы нагревают для возможно большего удаления воздуха (газы в теплых продуктах растворяются плохо). Процесс этот называется эксгаустированием. Он проводится в специальных аппаратах. Удаление части воздуха из банок имеет большое значение: задерживаются процессы коррозии метала, окисления продукта, полнее сохраняются витамины, удаляются продукты распада белков (сероводород, аммиак), которые вызывают потемнение банок.
Иногда вместо эксгаустирования воздух из консервов удаляют в вакуум-аппаратах (вакуум-закатка) при пониженном давлении. После удаления из консервов воздуха банки герметически закатывают, для чего в между крышкой и верхним краем банки помещают резиновую прокладку.
Стерилизация консервов, т.е. нагревание их выше 100 градусов по С (иногда и до 110 градусов по С), проводится с целью убить не только микробы, но и их споры. Стерилизация происходит в автоклавах при повышенном давлении.
Остаточную микрофлору консервов составляют микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность после стерилизации. Обычно они достаточно ослаблены и не развиваются, иногда отмирают в процессе хранения.
При неправильно установленном режиме стерилизации и уровне начальной обсемененности продукта перед стерилизацией, некотором сочетании химического состава, жирности и др. остаточная микрофлора может размножаться в консервах (чаще в первые 10-15 суток после приготовления консервов, но иногда и в течение продолжительного времени). Этот процесс часто сопровождается газообразованием, возникновением хлопуши или бомбажом. Консервы приобретают кислый или гнилостный запах, появляется пена. консистенция продукта становится мажущейся.
В некоторых случаях остаточная микрофлора не вызывает органолептические изменения, но выделяют опасные для здоровья потребителя продукты жизнедеятельности - токсины. Таким токсикогенным микробом является Cl. botulinum. Споры его могут развиваться в рыбных консервах с pH 4,4 и выше. Как правило, содержимое банки не имеет признаков видимой порчи, постороннего запаха и вкуса.
После стерилизации консервов следует их охлаждение, проверка качества, сортировка, наклеивание на банки этикеток, упаковка в стандартные ящики и маркировка. На банки, предназначенные для длительного хранения, этикетки не наклеивают; их вкладывают в ящики по числу банок.
Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы - натуральные и закусочные.
Натуральные консервы. Натуральные рыбные консервы при приготовлении полностью сохраняют первоначальные особенности сырья. К ним относятся консервы в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе и в бульоне.
Натуральны консервы отличаются высокой пищевой ценностью, хорошим вкусом и являются ценным диетическим продуктом. По качеству их на сорта не делят.
Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относят консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыбо-растительные консервы.
Пресервы.
Это особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного и специального посола, герметично укупоренных в банки, но в , отличие от консервов, не подвергнутых стерилизации. Для повышения стойкости пресервов в них в качестве антисептика добавляют бензойно-кислый натрий. Пресервы используют как острый пикантный закусочный продукт. По качеству их на сорта не разделяют.
Вырабатывают их в основном из рыбы, которая способна созревать в процессе посола. Подразделяются на две основные группы: из неразделанных мелких рыбок и из разделанных рыб - тушек, филе, филе-кусочки и ломтики и рулеты (филе, свернутое в рулоны).
Пресервы вырабатывают из кильки, салаки, м елкой и крупной сельди, хамсы, тюльки, сосьвинские сельди и др. Процесс приготовления сводится к следующему.
Рыбу пряного посола (неразделанную) укладывают в банки с пересыпкой смесью соли и пряностей или заливают пряной заливкой и герметически укупоривают. Лучшие по вкусу пресервы получают из свежей рыбы-сырца, которую после укладки в банки с пересыпкой каждого ряда специями оставляют на 20 часов для образования естественного тузлука. После этого продукцию закупоривают и отправляют на холодильник, где при температуре около 0є С рыба созревает до 3 месяцев.
Все пресервы после своего изготовления требуют созревания, без чего продукт остается невкусным - сырым и жестковатым.
Презервы содержат от 6 до 10 5 соли, имеют хороший вкус и используются большим спросом покупателей.
Требования к качеству.
В рыбных консервах и пресервах различают внешние дефекты - ржавая и деформированная банка, хлопуши, жучки, бомба, негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. и внутренние - лопнувшее брюшко и сползание кожицы, разваренность мяса, творожистый осадок, темный цвет содержимого, хруст, скисание, привкус и запах металла, острый вкус, чрезмерное размягчение рыбы, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей и др.