Товароведная характеристика и экспертиза сметаны (стр. 8 из 8)

Схема технологического процесса производства сметаны

Приёмка сырья

Подготовка сырья

Нормализация сливок

Пастеризация сливок

(С применением гомогенизации) (С применением созревания

Гомогенизация сливок перед сквашиванием)

Охлаждение и созревание сливок

Охлаждение сливок Подогрев сливок

Заквашивание сливок

Сквашивание сливок

Фасование и упаковывание сметаны

Охлаждение и созревание сметаны

Хранение готового продукта

Приложение В

Схема технологической линии производства сметаны

1 – ёмкость для сливок

2 – насос

3 – уравнительный бак

4 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка

5 – гомогенизатор

6 – пастеризационная установка трубчатого типа

7 – ёмкость для сквашивания сливок

8 – автомат для фасования сметаны

Приложение Г

Таблица Шкала оценки органолептических показателей сметаны

Показатель качества	Количество баллов
	5 «отлично»	4 «хорошо»	3 «удовлетворительно»	2 «едва удовлетворительно,но еще допустимо»	1 «неудовлетворительно»
Внешний вид упаковки и маркировка	Отсутствие дефектов упаковки.Правильная,красочная этикетка, четко нанесенная маркировка и товарный знак(при наличии).	Отсутствие дефектов упаковки.Правильная этикеточная надпись, но недостаточная яркость красок и четкость надписей и знаков.	Правильная этикеточная надпись, но имеются незначительные деформации упаковки, невыраженные цвета красок и надписи на этикетке.	Правильная этикеточная надпись, но имеются отдельные заметные деформации упаковки без нарушения ее целостности, нарушение целостности этикетки, нечеткие надписи и маркировка.	Неправильная этикеточная надпись. Имеются выраженные дефекты упаковки и этикетки с нарушением целостности, трудно распознаваемые или не распознаваемые знаки маркировки.
Цвет	Равномерный, молочно-белый или с легким кремовым оттенком	Равномерный, нос легким посторонним оттенком	Равномерный, но кремовый.	Слегка неравномерный.	Значительная неравномерность цвета, цветные пятна плесени на поверхности
Консистенция, внешний вид	Однородная, густая, с глянцевой поверхностью, без ощутимых частиц молочного жира	Незначительные отклонения от требований технической документации, но не более двух одновременно присутствующих признаков: незначительная мучнистость, жидковатая консистенция, недостаточно плотный сгусток, рыхловатый сгусток, незначительное отделение сыворотки.	Наличие не более двух следующих признаков: жидкая, заметный отстой сыворотки, наличие отдельных комочков, слабовыраженная крупинчатость, незначительное количество частиц жира на поверхности.	Наличие не более двух признаков: неоднородная, выраженная мучнистость, крупитчатость, заметная хлопьевидная, частицы жира на поверхности, отстой сыворотки, вязкая, рыхлая, жидкая.	Выраженная мучнистость, неоднородная, слизистая, тягучая, хлопьевидная крупитчатость, значительное отделение сыворотки, вспучивание.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, выраженные, свойственные пастеризованному продукту	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, характерные для продукта, но недостаточно выраженные.	В основном чистые, без выраженных посторонних привкусов и запахов, но допускается наличие не более двух следующих признаков: слабовыраженный кормовой привкус, легкий окисленный привкус.	Характерные для продукта, не выражены(пустой), отмечается наличие следующих признаков, но одновременно не более двух: ощутимый кормовой привкус и запах, кислый, слабовыраженная горечь, заметный привкус и запах упаковочного материала, другие слабовыраженные привкусы и запахи.	Нестандартные, нехарактерные для данного вида продукта, присутствует выраженный кормовой, сброженный, выраженный дрожжевой привкусы и запахи, чрезмерно кислый, плесневелый, выраженные горечь, запах и привкус упаковочного материала.