Товароведная характеристика и экспертиза сметаны (стр. 4 из 8)
- время и дату изготовления;
- срок годности продукта;
- условия хранения продукта;
- обозначение настоящего стандарта.
Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке. (1)
5.2 ПОКАЗАТЕЛИ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
По ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.
Таблица 3. Органолептические показатели сметаны
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла. |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.
Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.
Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.
Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.
Таблица 4 Физико-химические показатели сметаны
| Наименование показателя | Норма | ||||
| нежирного | маложирного | классического | жирного | высокожирного | |
| Массовая доля жира продукта, %: | 10,0; 12,0; 14,0 | 15,0; 17,0; 19,0 | 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0 | 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0 | 50,0; 52,0; 55,0; 58,0 |
| Примечание – фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов | |||||
| Массовая доля белка, % не менее | 3,0 | 2,8 | 2,6 | 2,4 | 2,2 |
| Кислотность, 0Т, не более | От 60 до 90 | От 60 до 100 | |||
| Температура при выпуске с предприятия, 0С | 4 ± 2 | ||||
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней (1)
Таблица 5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сметане
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более | Примечание |
| Токсичные элементы | ||
| свинец | 0,1 | |
| мышьяк | 0,05 | |
| кадмий | 0,03 | |
| ртуть | 0,005 | |
| Микотоксины | ||
| Афлатоксин М1 | 0,0005 | |
| Антибиотики | ||
| левомицетин | Не допускается | <0,01 |
| тетрациклиновая группа | Не допускается | <0,01 ед/г |
| стрептомицин | Не допускается | <0,5 ед/г |
| пенициллин | Не допускается | <0,01 ед/г |
| Ингибирующие вещества | Не допускается | |
| Пестициды | ||
| Гексахлорциклогексан (α,β,γ - изомеры) | 1,25 | Сливки, сметана в пересчёте на жир |
| ДДТ и его метаболиты | 1,0 | Сливки, сметана в пересчёте на жир |
| Радионуклиды | ||
| Цезий - 137 | 100 | Бк/л |
| Стронций - 90 | 25 | То же |
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям #M12291 901806306СанПиН 2.3.2.1078#S.
Таблица 6 Микробиологические показатели сметаны и продуктов на её основе
| Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более | ||
| БГКП (Колиформы) | S. aureus | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |
| 0,001* | 1,0 | 25 | Дрожжи – 50** Плесени – 50** |
Примечание:
* для термически обработанных продуктов – 0,01;
** для продуктов сроком годности более 72 часов (5)
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10
.Фосфатаза в продукте не допускается. (1)
5.3 ОТБОР ПРОБ
Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм
(л).Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.
Объем выборки от партии сметаны в потребительской таре указан в таблице 7.
Таблица 7 Объём выборки
| #G0Число единиц транспортной тары с продукцией в партии | Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке |
| До 100 | 2 |
| От 101 до 200 | 3 |
| От 201 до 500 | 4 |
| От 501 и более | 5 |
Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.
Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.
Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.
По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.
Для контроля качества сметаны по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.
Температуру, массу и объем сметаны определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.
Отбор проб для определения органолептических показателей сметаны проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.
При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в потребительской таре партия приемке не подлежит.
Партия подмороженной сметаны приемке не подлежит.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.
В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.
Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм
(л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки.
При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.
Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.
Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары.
Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.
Продукты, оставшиеся после составления объединенной пробы и пробы, предназначенной для анализа от продукции в транспортной таре, присоединяют к партии.
Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.
Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:
· места отбора проб;
· наименования предприятия-изготовителя;