Системы балльной оценки качества пищевых продуктов
Составление шкал для измерения субъективных ощущений - задача трудная. Для этого в первую очередь должны быть решены следующие два вопроса: выбор объема (количество баллов) шкалы и выявление взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями шкалы. При выборе объема балльной шкалы руководствуются требуемой степенью точности, надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества. Так, если дегустаторы могут различить только пять категорий качества, шкала с 20 делениями не нужна.
В зарубежной практике применяется 17 основных систем балльной оценки качества пищевых продуктов, в которых общее количество баллов колеблется в основном до 5 - 58. В зависимости от системы баллы по отдельным показателям качества распределяются следующим образом: на оценку запаха отводится от 0 до 33% всех баллов шкалы (в среднем 22 %); на оценку вкуса - от 28 до 100 (в среднем 48 %); на оценку цвета и внешнего вида - от 0 до 40 (в среднем 10 %); на оценку формы изделий - от 0 до 20 (в среднем 7 %) и на другие элементы качества - от 0 до 40 %(в среднем 13 %).
Большие колебания в значимости того или иного показателя качества продукта объясняются не только мнением авторов систем, но и многообразием свойств продовольственных товаров и специфическими требованиями, предъявляемыми к ним.
Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.
Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).
Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.
При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.
Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов,как это показано, например, в табл. 1 — 4.
Опытный дегустатор запоминает и различает только 6—10 ступеней качества каждого показателя.
Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.
Известны шкалы, включающие от 3 до 120 баллов. Наиболее простой является трехбалльная шкала, по которой оценивают изменения качества
Таблица 1 Трехбалловая шкала различных продуктов в процессе хранения.
| Градация | Баллы | Качество |
| 3 | 3 | Хорошее |
| 2 | 2 | Удовлетвори- тельное |
| 1 | 1 | Плохое |
Из органолептических показателей качества определяют, например, вкус, запах и консистенцию по следующей градации трехбалльной шкалы: "хорошо", "удовлетворительно" и "неудовлетворительно". Однако трехбалльная шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества.
Таблица 2 5-балловая шкала
| Градация | Балл | Качество |
| 5 4 3 2 1 | 5 4 3 2 1 | Отличное Хорошее Удовлетворительное Плохое (едва приемлемое) Очень плохое (неприемлемое) |
Наибольшее распространение в практике органолептической оценки получили пятибалльные шкалы. Применение пятибалльной шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты.
При использовании пятибалльной системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус.
Система пятибалльной оценки может быть признана основной или эталонной, так как она лежит в основе семи- и девятибалльных шкал.
| Характеристика качества | Качество | ||
| % \ | балл | ||
| Отличное | 80 | - 100 | 5 |
| Хорошее | 60 | - 80 | 4 |
| Среднее | 40 | - 60 | 3 |
| Неудовлетворительное | 20 | - 40 | 2 |
| Очень плохое | 0 | - 20 | 1 |
Близкой к пятибалльной шкале и легко в нее преобразуемой является шестибалльная шкала, в которой пять из шести ступеней предназначены для оценки приемлемого продукта, а одна - для характеристики продукта, не пригодного к употреблению в пищу человека. Эта ступень выражена нулем.
Широкое применение при определении органолептических показателей пищевых продуктов получили также и девятибалльные шкалы. Общая схема девятибалльной оценочной шкалы, учитывает типичные
Подобная схема может служить лишь основой для оценки специфического качества различных продуктов, поскольку характерные описания объектов исследования отсутствуют, что затрудняет работу дегустаторов.
Десяти- и одиннадцатибалльные шкалы применяются не очень часто, ибо они имеют ряд недостатков. Так, в десятибалльной шкале для оценки качества пищевых продуктов, разработанной в Норвегии, аналитическая оценка в баллах совмещается с оценкой по предпочтительности. Работа с указанной шкалой затруднена тем, что в ней объединены таких , два важных показателя, как "вкус" и "запах".
Для органолептической оценки различных пищевых продуктов разработаны и двадцати-, и тридцатибалльные шкалы. В большинстве случаев при их использовании общее количество, определяемое органолептическим анализом, рассчитывают как сумму оцениваемых отдельно показателей (вкус, запах, консистенция, внешний вид). Каждый показатель в этих шкалах анализируется по 3-6 уровням качества и оценивается не более, чем десятью баллами, что в итоге позволяет свести двадцати-и тридцатибалльные шкалы к более простым.
Встречаются шкалы и с количеством баллов от 30 до 100. Недостатком стобалльных шкал, применяемых при органолептической оценке пищевых продуктов, является отсутствие описания каждого балла шкалы.
Стобалльные шкалы составляются по-разному в зависимости от характера продукции и относительной значимости каждого из основных органолептических показателей, участвующих в оценке качества. Каждому из показателей присваивают определенное максимальное количество баллов так, чтобы в сумме получалось 100. Затем устанавливается размер скидок с каждой частной (по отдельным показателям) балльной оценки для предусмотренных стандартом товарных сортов.
Таблица 4 100-балловая шкала
| Гра- | Качество | |
| да- | Балл | |
| ция | ||
| 5 | 100 | Высокое |
| 4 | 80 | Выше среднего |
| 3 | 60 | Среднее |
| 2 | 40 | Ниже среднего |
| 1 | 20 | Низкое |
Скидки для каждого вида продукции устанавливаются не одинаковые, а с учетом их специфики.
Существенным преимуществом многобалльных систем по сравнению с малобалльными является широкий диапазон шкалы, превышающий в несколько раз рабочие диапазоны других балльных систем.
Разработка баллового метода, выполненная группой немецких ученых с учетом международных тенденций развития органолептической оценки, рассматривает варианты применения трех видов шкал:
Таблица 5 100-балловая шкала
| Градация | Балл | Качество |
| 7 | 100 | Очень высокое |
| 6 | 85 | Высокое |
| 5 | 70 | Выше среднего |
| 4 | 55 | Среднее |
| 3 | 40 | Ниже среднего |
| 2 | 25 | Низкое |
| 1 | 10 | Очень низкое |
ординарная шкала, в которой точки расположены в соответствии с установленной ранее или непрерывной последовательностью;