интервальная шкала, для которой точки выбирают из предположения, что одинаковые цифровые интервалы соотносятся одинаковым различиям установленных сенсорных восприятий;
шкала соотношений, в которой точки выбирают из предпосылки, что одинаковые цифровые соотношения отвечают одинаковым соотношениям установленных сенсорных впечатлений.
Построение ординарной шкалы должно отвечать следующим требованиям:
каждое отмеченное на шкале число должно соответствовать ступени (диапазону) качества. В математическом смысле это число является серединой ступени качества;
увеличение чисел (баллов) отражает улучшение качества. Максимальная отметка шкалы характеризуется максимальным значением оценки, а минимальное значение описывается цифрами 1 или 0. Шкала должна иметь целые числа. При необходимости можно применять значения 0,5 балла. Каждая промежуточная ступень должна иметь описательную характеристику качества.
Размерность шкалы зависит от возможной дифференцируемости отдельных признаков, различительной способности дегустаторов и требуемой точности результатов. Шкала делится на симметричные три части: ступени нумеруются от 1 до л или от 0 до и-1, как показано в табл. 19.
Элементы балловой системы: шкала испытаний; признаки, определяющие качество продуктов, и их описательная характеристика, соответствующая ступеням (баллам) оценочной шкалы. Как и в других научно обоснованных шкалах, для оценки всех признаков следует выполнять следующее условие: применять шкалы одинаковой размерности и описывать интенсивность желательных (положительно оцениваемых) и нежелательных (отрицательно оцениваемых) свойств. Такой подход означает, что требования к качеству либо выполнены, либо выполнены условно, либо не выполнены (см. табл. 6).
Таблица 6 Распределение шкал по принципу тройного деления
| Шкала испытаний | Свойство признака | Требования к качеству | ||
| n= 3 | n=6 | n=9 | ||
| 3 | 6 5 5 4 | 9 8 7 | Желательное | Выполнено |
| 6 | Желательное | |||
| 2 | 4 3 | 5 | ограниченное Нежелательное | Выполнено условно |
| 3 2 | 4 | допустимое | ||
| 1 | 2 1 1 0 | 3 2 1 | Нежелательное | Не выполнено |
Верхняя ступень включает положительные характеристики. Средняя ступень охватывает как выполненные требования к качеству, так и допускаемые стандартом отклонения от оптимального качества. На нижнем уровне расположены нежелательные характеристики за пределами, допускаемыми стандартом. Соотношение точек на шкале с интенсивностью положительных и отрицательных характеристик с помощью общих понятий безотносительно конкурентного продукта дает неспецифическую схему оценки (табл. 7), которая служит основой для разработки специфических схем применительно к объекту исследования. Специфические шкалы должны отражать гедоническое отношение потребителей и соответствовать законодательным нормам качества.
Таблица 7 Неспецифическая схема оценки по принципу тройного деления
| Описание свойств признака и требований к качеству | ||
| п=9 | n=6 | п= 3 |
| 9 — полное, максималь- | ||
| но выраженное | 6 — полное выполне- | |
| 8 — характерное, без на- | ние ожиданий | 3 — полное до не- |
| рушений | 5 — незначительные | значительных от- |
| 7 — характерное, с не- | отклонения | клонений |
| значительными откло- | ||
| нениями | ||
| 6 — заметные отклоне- | ||
| ния | ||
| 4 — заметные откло- | ||
| 5 — небольшие наруше- | нения | 2 — заметные от- |
| ния | клонения до за- | |
| 4 — заметные нарушения | 3 — заметные нару- | метных наруше- |
| шения | ний | |
| 3 — значительные нару- | ||
| шения | 2 — значительные | |
| 2 — очень большие нару- | нарушения | 1 — значительные |
| шения 1 — полностью измененное | 1 — полностью изме- | нарушения до полного изменения |
| ненное | ||
Несомненный интерес представляет разработка единой балльной системы для оценки качества пищевых продуктов. В основу такой универсальной системы можно положить теорию сенсорного анализа и соответствующую математическую обработку результатов исследования. Принцип воспроизводимости балльных оценок не будет нарушаться в том случае, если количество ступеней качества в системе будет не более того, какое может определить дегустатор. Очевидно, в универсальной системе достаточно будет четырех уровней положительного качества и пятый - неудовлетворительная оценка. Этим требованиям отвечает пятибалльная шкала, в которой предусмотрены оценки целыми числами: 5 - отличное качество, 4 - хорошее, 3 - вполне удовлетворительное, 2 - удовлетворительное, I - неудовлетворительное. Показателей качества может быть от трех до шести, но каждый показатель следует оценивать по той же самой пятибалльной шкале.
Литература:
1. Коваленко С. А., Шарковский Е.К. «Сенсорный и инструментальный анализ», лаб. практикум. - Мн.: БГЭУ, 2002
2. Родина Т.Г. «Сенсорный анализ пищевых товаров» - М.: 2004
3. Шарковский Е.К. «Сенсорный анализ», уч. пос.- Мн.: БГЭУ, 1993