Специфічно-динамічна дія їжі - енергетичні витрати організму, пов'язані з прийманням, перетравлюванням, засвоєнням їжі і залежать передусім від хімічного складу їжі. Найвираженіша специфічно-динамічна дія білків. Вони підвищують основний обмін до 30-40% загальної енергетичної цінності білків, уведених в організм; причому білки тваринного походження мають вираженішу дію. Підвищення обміну настає через 1,5-2 год і триває впродовж 6-7 год після приймання їжі. Специфічно-динамічна дія вуглеводів становить відповідно усього 4-7% і триває до 4-5 год, а жирів - 2-4% і триває до 12 год. Енергетичні витрати організму у зв'язку зі специфічно-динамічною дією змішаного харчового раціону в середньому збільшуються на 10% його загальної енергетичної цінності.
Додатковий обмін організму визначається витратами енергії на виконання тієї чи іншої роботи. Ці витрати тим більші, що інтенсивніше і важче м'язове навантаження виконує людина (табл. 3).
Таблиця 3. Середні енергетичні витрати людини на різні види робіт
| Характер роботи | За 1 год | |
| кДж | ккал | |
| РозумоваЛегка фізична (механізована)Середньої важкості (частково механізована)Напружена фізична (немеханізована)Дуже важка фізична і заняття спортом | 84313419628-12561675 і більше | 2075100150-300400 і більше |
Оскільки вся робота, виконана організмом, переходить у теплову енергію, то загальні витрати енергії в організмі найточніше можуть бути визначені за кількістю тепла, виділеного в зовнішнє середовище. Для вимірювання енерговитрат зазвичай використовують метод непрямої калориметрії (газовий аналіз).
Відповідно до енерговитрат організму людини розроблено норми енергетичної цінності добових харчових раціонів з урахуванням різних професійних груп населення (табл. 4).
Однак ці показники наближені, оскільки не враховують усіх індивідуальних особливостей у кожному конкретному випадку (механізація і раціоналізація всіх виробничих процесів, ступінь тренування працівника та ін.), які можуть впливати на рівень енергетичних витрат. В умовах холодного клімату потреби в енергії збільшуються на 10-15%, а жаркого - знижуються на 5% порівняно з помірним кліматом.
Енерговитрати в основному залежать від маси тіла. Якщо середні енерговитрати чоловіка з масою тіла 65 кг під час фізичної роботи середньої важкості становлять 3000 ккал, то з масою тіла 50 кг - 2300 ккал, а з масою тіла 80 кг -3680 ккал. Для "середньої" жінки з масою тіла 55 кг середньодобові енерговитрати приблизно на 700 ккал менші, ніж для "середнього" чоловіка.
Дослідження виявили, що з віком енергопотреби клітин організму не знижуються. Однак спостереження засвідчують, що з віком добові енерговитрати у більшості людей зменшуються за рахунок переходу на легшу роботу або на пенсію, а також внаслідок обмеження фізичної активності в позаурочний час. Тому комітет експертів ФАО/ВООЗ рекомендує у віці від 40 до 59 років знижувати рекомендовану енергетичну цінність раціону кожне десятиліття на 5%, від 60 до 69 років - на 10%, а починаючи від 70 років - ще на 10%.
Таблиця 4. Норми енергетичної цінності раціонів і добового споживання білків, жирів і вуглеводів дорослим населенням відповідно до інтенсивності праці, г
| Для чоловіків | Для жінок | ||||||||||
| Група інтенсивностіпраці | Вік | Калорійність (ккал) | Білки | Жири | Вуглеводи | Калорій-ність (ккал) | Білки | Жири | Вугле-води | ||
| всього | ут.ч.тваринні | всього | ут.ч.тваринні | ||||||||
| 1 - розумової праці | 18-29 | 2800 | 91 | 50 | 103 | 378 | 2400 | 78 | 43 | 88 | 324 |
| 30-39 | 2700 | 88 | 48 | 99 | 365 | 2300 | 75 | 41 | 84 | 310 | |
| 40-59 | 2550 | 83 | 46 | 93 | 344 | 2200 | 72 | 40 | 81 | 297 | |
| 18-29 | 3000 | 90 | 49 | 110 | 412 | 2550 | 77 | 42 | 93 | 351 | |
| 30-39 | 2900 | 87 | 48 | 106 | 399 | 2450 | 74 | 41 | 90 | 337 | |
| 40-59 | 2750 | 82 | 45 | 101 | 378 | 2350 | 70 | 39 | 86 | 323 | |
| 18-29 | 3200 | 96 | 53 | 117 | 440 | 2700 | 81 | 45 | 99 | 371 | |
| 30-39 | 3100 | 93 | 51 | 114 | 426 | 2600 | 78 | 43 | 95 | 358 | |
| 40-59 | 2950 | 88 | 48 | 108 | 406 | 2500 | 75 | 41 | 92 | 344 | |
| 18-29 | 3700 | 102 | 56 | 136 | 518 | 3150 | 87 | 48 | 116 | 441 | |
| 30-39 | 3600 | 99 | 54 | 132 | 504 | 3050 | 84 | 46 | 112 | 427 | |
| 40-59 | 3450 | 95 | 52 | 126 | 483 | 2900 | 80 | 44 | 106 | 406 | |
| 18-29 | 4300 | 118 | 65 | 158 | 602 | - | - | - | - | - | |
| 30-39 | 4100 | 113 | 62 | 150 | 574 | - | - | - | - | - | |
| 40-59 | 3900 | 107 | 59 | 143 | 546 | - | - | - | - | - | |
Примітка:
Необхідна для вагітних жінок (з 5 до 9 міс. вагітності ) норма добового харчового раціону в середньому становить 2900 ккал, у добовому раціоні має міститися 100 г білка, в т. ч. 60 г білка тваринного походження.
Необхідна для матерів-годувальниць норма добового харчового раціону в середньому становить 3200 ккал, у добовому раціоні має міститися в середньому 112г білка, в т. ч. 67 г білка тваринного походження.
Під час вагітності потреба в енергії зростає у першій третині на 628 кДж (150 ккал) на день, у наступних - на 1465-2093 кДж (350-500 ккал). Матері-годувальниці потребують додатково не менше 2303 кДж (550 ккал) щодня.
Визначаючи енергетичну потребу дітей, враховують, що приблизно 10% їжі витрачається на приріст маси органів і тканин тіла. Енергетичну потребу дітей різного віку наведено в таблиці 5.
Таблиця 5. Енергетичні потреби дітей різних вікових груп
| Вік | Маса тіла, кг | Енергія на 1 кг маси тіла на день | Енергопотреба яяна день | ||
| ккал | кДж | ккал | кДж | ||
| До 3 міс | - | 120 | 500 | - | - |
| 3-5 міс. | - | 115 | 480 | - | - |
| 6-8 міс. | 110 | 460 | - | - | |
| 9-11 міс. | - | 105 | 440 | - | - |
| 1-3 роки | 13,4 | 101 | 424 | 1360 | 5,7 |
| 4-6 років | 20,2 | 91 | 382 | 1830 | 7,6 |
| 7-9 років | 28,1 | 78 | 326 | 2190 | 9,2 |
| Хлопці | |||||
| 10-12 років | 36,9 | 71 | 297 | 2600- | 10,9 |
| 13-15 років | 51,3 | 57 | 238 | 2900 | 12,1 |
| 16-19 років | 62,9 | 49 | 205 | 2070 | 12,8 |
| Дівчата | |||||
| 10-12 років | 38,0 | 62 | 259 | 2350 | 9,8 |
| 13-15 років | 49,0 | 50 | 209 | 2490 | 10,4 |
| 16-19 років | 54,4 | 43 | 179 | 2310 | 9,7 |
Не слід допускати надлишкового харчування. Воно призводить до повноти і характеризується накопиченням запасів жиру, негативно впливаючи на діяльність органів травлення, серцево-судинну й інші системи організму. Схильність до повноти, поширена серед людей похилого віку, пов'язана головним чином зі зниженням енерговитрат організму на тлі звичного в молодому віці раціону харчування.
Коефіцієнт енергетичної цінності - кількість енергії, яка виділяється під час окиснення в організмі 1 г речовини (для білків - 16,75 кДж (4 ккал), вуглеводів - 16,75 кДж (4 ккал), жирів - 37,68 кДж (9 ккал), етанолу - 29,3 кДж (7 ккал), оцтової кислоти - 14,6 кДж (3,49 ккал), яблучної кислоти - 10 кДж (2,39 ккал) та ін.). Найбільшу енергетичну цінність мають жири і вироби зі злаків і бобових. Меншою є енергетична цінність м'яса і риби, ще меншою - енергетична цінність овочів і фруктів.
Коефіцієнт засвоювання характеризує відсоток використання харчових речовин харчових продуктів організмом здорової людини; в середньому за змішаного харчування він становить приблизно 90%. Із продуктів тваринного походження харчові речовини засвоюються повніше, ніж із рослинних.
Рекомендовано такі коефіцієнти засвоювання за звичайного змішаного харчування: білки - 84,5%, жири - 94%, вуглеводи - 95,6%.
Таким чином, не складно розрахувати енергетичну цінність харчового раціону або скласти його за заданою енергетичною цінністю з урахуванням фізіологічних потреб організму.
Про важливе значення режиму харчування зазначав у своїх працях видатний арабський вчений Ілікар Ібн-Сіна (Авіценна, 980–1037), маючи на увазі якість, кількість їжі і час її приймання. У своїй відомій праці "Канон лікувальної науки" він наводить цінні практичні рекомендації, в тому числі вказівки на корисність смачної і спожитої з апетитом їжі, негативний вплив на травлення пригніченого душевного стану та втоми, на необхідність певного порядку в прийманні їжі та ін.
Одним із найважливіших принципів раціонального харчування є забезпечення охорони внутрішнього середовища організму у процесі взаємодії людини із зовнішнім середовищем через їжу, тобто необхідні умови для нормального перебігу обмінних процесів. Негативно позначається на здоров'ї людини недотримання режиму харчування.
Під режимом харчування розуміють приймання їжі у встановлений час і найраціональніший розподіл добового раціону впродовж дня. Визначаючи режим харчування, враховують характер трудової діяльності, режим дня, вік, місцеві традиції та індивідуальні особливості організму.
Якщо їжу приймають у чітко визначений час, умовний секреторний рефлекс, що виробляється при цьому, сприяє поліпшенню апетиту і перетравлюванню їжі. Навпаки, безладне харчування порушує налагоджену діяльність травних залоз, погіршує і сповільнює перетравлювання їжі і є однією з причин розвитку коліту та інших хвороб травного каналу.
Найраціональнішим є чотириразове харчування. Воно забезпечує добре самопочуття людини, нормальне функціонування органів травлення, збудження апетиту і найкраще засвоювання організмом харчових речовин. Рекомендується два варіанти чотириразового харчування. Перший варіант передбачає сніданок, другий сніданок, обід і вечерю; другий - сніданок, обід, полуденок і вечерю. Проміжки між прийманнями їжі не повинні перевищувати 4-5 год. Якщо з прийманням їжі запізнилися, збудливість кори головного мозку послаблюється, знижується працездатність, порушується складна діяльність травних залоз.