Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов (стр. 3 из 3)

Сухие частицы продукта со дна сушильной камеры через вибролоток ссыпаются в пневмотранспортную линию. Мелкие частицы продукта выводятся из камеры вместе с отработанным воздухом в батарею циклонов. Из отработанного воздуха выделяются частицы порошка размером более 10мкм. Эффективность циклонной очистки – 95-97,4%. Частицы продукта, накапливаемые в циклонах, направляются в общую пневмотранспортную линию, подающую готовый продукт в разгрузочный циклон. При транспортировании до разгрузочного циклона, продукт охлаждается до 15-20°С, ниже температуры засасываемого из цеха воздуха.

Для удаления сухого цельного молока со стенок сушильной башни применяют обдув сжатым воздухом «воздушная метла» или механически очищают щётками.

По выходе из сушильной башни сухое молоко просеивают на встряхивающем сите (вибросито), изготовленном из нержавеющей стали с размером ячеек не более 2´2мм. Комочки сухого цельного молока, оставшиеся на сите, пропускают через дробилку и снова просеивают.

Из разгрузочного циклона продукт подается в накопительный бункер, откуда направляется на фасование в потребительскую тару ( металлические банки, вместимостью 250, 500 и 1000г продукта, комбинированные банки – по 250 и 500г, клеевые пачки, пакеты с вкладышами из влаго- и воздухонепроницаемого материала) или в транспортную ( бумажные крафт-мешки, бочки, фанерные барабаны с вкладышами из полиэтилена).

Перед упаковкой в транспортную тару её осматривают. Она должна быть чистой, без наличия плесени, загрязнителей и посторонних запахов.

Сухое цельное молоко в транспортной таре должно хранится при температуре от 1до10°С и относительной влажности воздуха 85% не более 8 месяцев со дня выработки. В потребительской таре сухое молоко должно храниться при Т от 1 до 20° С и относительной влажности воздуха не более 75% до 3-х месяцев.

Расход сырья

Расход нормализованного молока на выработку 1 тонны сухого цельного молока с учётом предельно допустимых потерь установлен Приказом Министерства МиМП №254 от 06.11.1981г. В сезонный период года на 1т продукта, расфасованного в транспортную тару, расход смеси молока с м.д. жира 3,013%,СОМО – 8,21 года установлен 8704кг, в несезонный – 8713кг . В случае расфасовки продукта в потребительскую тару расход сырья составит: 8707кг и 8717кг соответственно.

Если состав нормализованного молока не совпадает с приведёнными данными, то норму расхода пересчитывают по формуле, с учётом фактической массовой доли сухих веществ в молоке.

Сухое молоко «Смоленское» с м.д.15%

Сухое молоко «Смоленское» вырабатывается высушиванием на распылительных сушильных установках пастеризованной и сгущённой молочной смеси цельного и обезжиренного молока с последующим агломерированием частиц продукта. По органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям сухое молоко «Смоленское» должно отвечать требованиям действующего стандарта.

Вкус и запах – свойственный свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Сухое молоко представляет сухой порошок, состоящий в большей массе их агломерированных частиц. Допускается в молоке упакованном в транспортную тару незначительное количество комочков, Которые легко рассыпаются при механическом воздействии. Цвет молока – белый с легким кремовым оттенком.

Под агломерированными частицами подразумевают соединение отдельных частиц сухого молока, видимых невооружённым глазом или при увеличении в 80 раз.

Массовая доля влаги в продукте 4%, жира 15%, индекс растворимости 0,2см³ , кислотность восстановленного молока не более 20°Т.

Технологический процесс производства сухого молока « Смоленского» включает все операции, что и для сухого цельного молока.

Нормализацию состава молока проводят так же, исходя из отношения м.д. жира к м.д. СОМО в готовом продукте, равное 0,196 ( плановые или расчётные показатели несколько завышенные), и О_М перерабатываемого молока цельного. Для выбора компонента нормализации сравнивают О_ПР и О_М . При нормализации изменяют О_М до заданного в готовом продукте, т.е.0,196. С учетом коэффициента потерь К рассчитывают О_Р и рассчитывают массу компонентов. Нормализуют смешением цельного и обезжиренного молока.

Нормализованное молоко подвергают тепловой обработке на автоматизированном пароконтактном пастеризаторе при 105±5°С и в горячем виде подают в первый корпус вакуум-выпарной установки.

Сгущение осуществляют на многокорпусном вакуум-выпарном аппарате, работающем по принципу падающей плёнки. Технологические параметры сгущения регулируются автоматически, процесс сгущения проводится непрерывно до м.д. сухих веществ 45-55% (r от 1130 до1150 кг/м ³ при 20° С).

При сгущении поддерживается кипение молока при ( 69±2)° С в 1ом корпусе, ( 65±2)°С - во втором, (52±2)°С - в третьем, (42± 2)°С - в четвёртом и пятом

Для снижения свободного поверхностного жира,отрицательно влияющего на качество продукта при хранении, проводится гомогенизация сгущённого молока на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре, с которой сгущенное молоко выходит из вакуум-выпарного аппарата. Давление на первой ступени – от 6,0 до 7,0 МПа, на второй ступени - 20,0 – 21,0. На предприятиях, не оснащённых гомогенизаторами, допускается вырабатывать сухое молоко «Смоленское» без гомогенизации.

Сушка Для молока «Смоленского» применяют двухстадийную сушку. На первой стадиисгущённое гомогенизированное молоко с температурой не ниже 40°С направляется на фильтрование и затем подаётся на автоматизированную прямоточную распылительную сушилку с выносным инстантайзером, где осуществляется вторая стадия сушки.

Температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню должна быть в пределах 145-175°С, а выходящего от 60 до 80°С. Массовая для влаги в сухом молоке на выходе из сушильной башни должна быть от 5 до 8%.

Поддержание влаги в сухом молоке в указанных пределах способствует слипанию частиц сухого молока и образованию агломерированных частиц.

Досушка и охлаждение

Молочный порошок с повышенным содержанием влаги из сушильной башни направляется в трёхсекционный прямоходный вибрационно-конвективный аппарат (инстантайзер), где производится его агломерация, досушивание и охлаждение. Температура воздуха, подаваемого в 1 секцию инстантайзера должна быть 65 - 80°С, во 2-ой – 100-110°С, в 3-ей – 6-12°С. Полученное сухое молоко «Смоленское» охлаждается в инстантайзере до 25°С.

Из инстантайзера сухое молоко подаётся на вибрационное сито с размерами ячеек 2х2 мм и затем пневмотранспортом в бункер для хранения перед расфасовкой.

В бункеры расфасовочных автоматов сухое молоко подаётся скребковым транспортёром. Фасуют в транспортную и потребительскую тару при тех же условиях и в те же упаковочные материалы, что и молоко сухое цельное.

Основными пороками, снижающими качества сухого молока, являются салистый вкус и запах. Факторы, вызывающие из появления различны: состав и свойства жира, термические воздействия при различных технологических операциях, условия хранения, способы упаковывания. Наименьшей стойкостью к окислению обладает молоко цельное сухое, выработанное весной, наибольшей – полученное летом. Это объясняется повышенной массовой долей в летнем жире естественных антиокислителей.

Для торможения автокаталитического окисления молока цельного сухого рекомендуются искусственные антиокислители: кверцетин или додецилгаллат. Допускается использование в этих целях аскорбиновой, лимонной и фосфорной кислот, гидрохинона и токоферола. Эти кислоты не обладают антиокислительными свойствами или являются слабыми антиокислителями, но они усиливают ингибирующее действие антиокислителей. Естественный антиокислитель кверцетин не токсичен, широко распространён в растительном мире, проявляет Р - витаминную активность, т.е. повышает пищевую ценность, замедляет порчу жира на длительный период.

Молоко цельное сухое, стабилизированное антиокислителями сохраняет высокое качество в течение 6-ти месяцев при Т 37°С. В то же время, обычное сухое цельное молоко при таких условиях портится быстро.

Антиокислители кверцетин и додецилгаллат вносят в сырое нормализованное, или прошедшее тепловую обработку, или сгущённое молоко в количестве 0,01% к массе жира.

Расход нормализованной смеси с м.д. жира 1,652% на 1т сухого молока «Смоленского», расфасованного в потребительскую тару в сезон – 8624кг, в несезонный период –9750кг. В случае несовпадения состава нормализованного молока с приведёнными данными и м.д. жира, рассчитывают нормы расхода по формуле:

; где

Ссух, Ссух.мол, м.д. сухих веществ готовом продукте, в нормализованном молоке соответственно.

Молоко сухое «Домашнее» вырабатывают 15%-ой жирности с частичной или полной заменой молочного жира на растительное масло. Растительное масло перед смешением с обезжиренным или частично нормализованным молоком по массовой доле жира, предварительно подготавливают. При температуре 60- 70°С его диспергируют и добавляют в обезжиренное молоко. Смесь немедленно пастеризуют, гомогенизируют и направляют на сушку. Режимы и параметры технологического процесса те же, что и для молока сухого «Смоленского»