Работа за день
1. Готовил салат Греческий
2. Готовил Салат с тунцом
3. Делал заготовки для Оливье из телятины
4. Готовил Салат Вояж
Занятие № 40
Тема: приготовление горячих сладких блюд (суфле, пудинги, каша гурьевская)
Перебранный промытый рис всыпают в кипящую воду, варят 5—10 минут, затем воду сливают, наливают горячее молоко и проваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при невысокой температуре. Яйца, сахар, ванилин, сливочное масло растирают, смешивают с отварным рисом, добавляют льезон, коринку, мелко нарезанные цукаты и хорошо перемешивают. После этого в смесь вводят взбитые яичные белки, аккуратно размешивают, кладут в форму, подготовленную как сказано выше (см. «Пудинг сухарный»), и варят на мармите или запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг выкладывают из формы и нарезают на порционные куски.
Подают пудинг на тарелке или блюде. При отпуске поливают сладким молочным, абрикосовым или яблочным соусом.
Продукты на порцию (в г): рис 48, вода 80, молоко 75, яйца ½ шт., сахар 15, изюм 10, цукаты 10, сухари 5, масло сливочное 10, сметана 5, ванилин 0,02, соус готовый 50.
В яичные желтки, растертые с сахаром, кладут пшеничную муку, ванилин и после перемешивания постепенно вливают холодное молоко.
Затем смесь проваривают на слабом огне, не доводя до кипения. Полученную однородную густую горячую массу при быстром помешивании соединяют со взбитыми в пену яичными белками, затем выкладывают в виде горки на смазанную жиром сковороду; поверхность украшают различными узорами из этой же массы, выпуская ее из кондитерского мешка. После этого воздушные пироги выпекают в жарочном шкафу в течение 10—15 минут.
Правильно приготовленное суфле во время выпекания увеличивается в объеме в 2—2,5 раза.
Подают суфле на блюдах или тарелках, покрытых бумажными салфетками. Отдельно в соуснике отпускают холодные сливки или молоко.
Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., сахар 30, мука пшеничная высшего сорта 8, молоко 40, ванилин 0,01, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.
В кипящее молоко добавляют соль и сахар, затем постепенно всыпают манную крупу и варят 8—10 минут до получения каши средней густоты. В готовую горячую кашу кладут ванилин, сливочное масло, яйца (лучше одни желтки) и все хорошо перемешивают. Можно добавить мелко нарезанные цукаты и взбитые яичные белки.
Перемешанную массу выкладывают на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, сверху посыпают сахаром и прижигают раскаленным металлическим прутом, чтобы получилась корочка карамели. Затем кашу запекают в жарочном шкафу при температуре 230—250° в течение 5—7 минут.
При отпуске на кашу кладут пенки от молока и украшают консервированными, вареными или свежими фруктами, жареным мелко нарезанным миндалем или орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.
Продукты на порцию (в г): крупа манная 55, молоко 50, вода 155, сахар 20, масло сливочное 5, ванилин 0,01, яйца 1/8 шт., миндаль или очищенные орехи 15, фрукты консервированные 55, соус готовый 50.
Работа за день
1. Делал куриный фарш
2. Формировал котлеты
3. Пропускал фарш
4. Развешивал котлеты
Занятие № 41
Тема: Приготовление горячих сладких блюд (блюда из яблок, корзиночки с плодами и я годами)
Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и зерна, нарезают мелкими ломтиками, кладут в посуду, добавляют сахар, корицу, ванилин (можно положить молотые сухари), закрывают крышкой и припускают до готовности, после чего охлаждают. С черствого пшеничного хлеба срезают корки и нарезают его на длинные кусочки в соответствии с формой, в которой будет запекаться шарлот.
Кусочки хлеба смачивают с одной стороны льезоном так, чтобы смоченная сторона хлеба была сверху, укладывают их по стенкам и дну формы, смазанной жиром. Затем в форму, выложенную хлебом, кладут припущенные яблоки, накрывают их кусочками подготовленного хлеба и выпекают в жарочном шкафу при 180—200°.
Готовый шарлот вынимают из формы и подают на блюде или тарелке. При отпуске поливают горячим сладким абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.
Вместо припущенных кусочков яблок в шарлот можно положить уваренное яблочное пюре.
Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100, хлеб пшеничный из муки высшего сорта 65, молоко 30, яйца ¼ шт., сахар 20, ванилин 0,01, масло сливочное 10, корица 0,2.
Корзиночки "Макушка лета"
Способ приготовления: Для корзиночек масло взбить с сахаром, постепенно добавить муку. Замесить тесто, накрыть и выдержать в холодильнике 30 минут. Тесто выложить ложкой в виде лепешек на большом расстоянии друг от друга на промасленный пергамент, уложенный на противень. Выпекать 3–4 минуты при 180 °С, посыпать орехами и выпекать до золотистого цвета. Лепешки теплыми положить на перевернутые стаканы или формочки для кекса и, прижав края, сформовать корзиночки. Охладить.
Для крема соединить сахар, 65 г воды и кофе, нагреть на слабом огне до растворения сахара. Довести до кипения, уменьшить нагрев и варить 5 минут. Охладить. Масло взбить в пышную массу и, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой сироп.
В корзиночки выложить крем и ягоды.
Работа за день
1. Нарезал куриное филе
2. Чистил и резал креветки
3. Обматывал веревкой телячье яблочко
4. Развешивал стейки
Занятие № 42
Тема: Напитки: чай, кофе.
В мире нет другого напитка, который был бы так популярен и любим всеми народами и во все времена, как чай. И неудивительно. Он всегда хорош, всегда к месту. Он согреет в самую лютую стужу и охладит в жгучий зной, украсит любое застолье и сделает еще более приятной дружескую беседу.
Чай и кофе - самые популярные и самые таинственные напитки во всем мире. Кто-то говорит о несомненной пользе и того и другого, другие считают их очень вредными. Как отмечает Страна.Ru, на популярности чая и кофе подобные «открытия» никак не сказываются, а история обоих напитков продолжает обрастать многочисленными мифами и легендами, за которыми уже трудно проследить документально подтвержденные, достоверные события.
Работа за день
1. Обрабатывал перепелок
2. Очищал сибас от чешуи
3. Развешивал печень
4. Очищал куриные желудочки
Занятие № 43
Тема: Напитки: какао, шоколад, горячие напитки с вином.
- какао - 50г- сахар - 100-150г- сметана - 5 ст.л.- масло - по вкусу- ваниль - по вкусу- корица - по вкусу
Смешиваем (растирая) качественный какао-порошок и сахар (50г/100-150г). Разогреваем сметану (3-5 ст. ложек) в маленькой кастрюльке до кипения, помешивая, всыпаем сахар с какао. Варим, помешивая, до однородности и необходимой кондиции (вкус), смесь будет темнеть. В сметану можно бросить кусочек сливочного масла (до какао).
От количества какао и сахара зависит густота конечного продукта. Масло придает эластичность. Возможны различные добавки: ваниль, корица. При остывании смесь норовит стать кремообразной.
Напиток фруктовый Яблочный сок — 650 мл, вино — 200 г, сахар — 100 г, цедра лимона или апельсина — 1 г.В яблочный сок добавляют немного воды, кладут цедру лимона или апельсина и кипятят 2 мин. После этого процеживают, вливают вино и подают горячим.
Работа за день
1. Обрабатывал куриную печень
2. Готовил Рукколу с белыми грибами
3. Готовил Цезарь с куриной грудкой
4. Готовил Салат из свежих овощей
Занятие № 44
Тема: Приготовление блюд и изделий из муки.
Приготовление блинчиков, блинов и оладий.
Мука—основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.
В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании ее не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или жуков, ее не следует употреблять.
Блинчики пресные
Ингредиенты: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 неполная ч. ложка соли.
Приготовление
Эти блинчики готовят из жидкого пресного теста. Приготовить их значительно проще и быстрее, чем дрожжевые блины. Яичные желтки взболтать, посолить, добавить молоко, сахар, растопленное масло и, размешивая, всыпать муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, добавить взбитые яичные белки, еще раз перемешать. Затем налить на небольшую разогретую с маслом сковороду тонким слоем и выпекать с одной стороны. Когда блинчик пропечется, перевернуть сковороду над тарелкой и стряхнуть его.
Блины дрожжевые без опары
Ингредиенты: 1 кг муки, 6 1/2 стакана молока, 4 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 4 ст. ложки масла, 60 г дрожжей.