4. Готовил Лазанью Болоньезе
Занятие № 21
9 февраля 2010г.
Тема: Приготовление блюд из рубленной рыбы.
Для приготовления котлетной массы рубленного мяса, измельченное в мясорубке с двойной решеткой (с одной решеткой дважды), соединяют с пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, солят и вторично рубленное мясо пропускают через мясорубку. В фарш добавляют охлажденную воду и затем перемешивают в фаршемешалке. На 1 кг мяса берут 250 г хлеба и 300 г воды или молока.
Для кнельной массы в подготовленную котлетную массу (рубленное мясо пропускают через мясорубку 2 – 3 раза) вводят сливочное масло, яичные белки, охлажденное молоко и взбивают в электровзбивалке до получения однородной нежной массы. Соль вводят в конце взбивания. Масса должна быть пышной и легкой. Из нее формуют кнели.
Жарят, тушат и запекают рубленые изделия так же, как натуральное рубленое мясо. Котлеты, биточки, зразы панируют в муке или сухарях, жарят на противнях или сковородах в топленом масле с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу (5 – 7 мин). Тефтели и фрикадельки обжаривают и тушат в томатном соусе. Запекают относительно рецепта рубленое мясо сырыми или отварными на порционных сковородах или противнях. Перед запеканием смазывают сметаной (рулеты, пудинги) или заливают соусом молочным, сметанным (котлеты, биточки, овощи, фаршированные мясом, и др.).
Работа за день:
1. Обрабатывал куриную печень
2. Готовил Рукколу с белыми грибами
3. Готовил Цезарь с куриной грудкой
4. Готовил Салат из свежих овощей
Занятие № 22
10 февраля 2010г.
Тема: Приготовление блюд из мяса, птицы, дичи, кролика.
Приготовление отварных, припущенных блюд из мяса и субпродуктов.
Мясо отварное с гарниром. Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1-2,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и варят почти без кипения (при температуре 90-95° С) 2-2,5 ч. За 40 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист. Готовность определяют, проколов мясо поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Готовое мясо вынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне. На тарелку помещают гарнир, рядом мясо (1-2 куска на порцию), которое поливают маслом, бульоном или соусом - белым, сметанным, красным.
Пюре из вареного мяса. Вареную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения. Перед подачей добавляют сливочное масло.
Куры отварные. Обработанные тушки кур заправляют «в кармашек», кладут в горячую воду (на 1 кг 1-1,6 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 90-95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки. Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Вареную птицу охлаждают и разрубают по 1-2 куска на порцию, складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения.
Бефстроганов из отварного мяса. Вареную говядину нарезают брусочками, складывают в посуду, добавляют бульон или воду и припускают 5-10 мин. Затем в мясо добавляют вареную протертую морковь, молочный соус средней густоты, полученную смесь доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.
Язык отварной с гарниром. Языки зачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук и варят при небольшом кипении 2 ч. В конце варки добавляют соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и через несколько минут очищают от кожицы,
Работа за день:
1. Готовил Харчо
2. Готовил Фахитас из курицы
3. Готовил Феттучини с семгой
4. Делал заготовки для Ризотто со спаржей
Занятие № 23
11 февраля 2010г.
Тема: Приготовление блюд из жаренного мяса: крупным куском.
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть полотенцем и посыпать солью.
Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым жиром и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Эта корочка при дальнейшем обжаривании сохраняет сочность мяса. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
Во время жарения мяса его необходимо (через каждые 10-15 минут) вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, надо подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используется в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Продолжительность жарения мяса целым куском зависит от его сорта, величины куска, но в среднем время жарения колеблется между 1,5-2,5 часами.
Готовность мяса определяется путём прокалывания его вилкой и надавливания. Если пойдёт сок, то значит мясо ещё не готово, если пойдёт светлый сок – верный признак готовности.
Работа за день:
1. Делал заготовки для салата «Цезарь с курицей»
2. Готовил салат с тунцом
3. Готовил салат с пряной куриной грудкой и сельдереем
4. Готовил Цезарь с слабосоленой семгой
Занятие № 24
12 февраля 2010г.
Тема: Приготовление блюд из жаренного мяса: порционных натуральных и панированных.
Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже — в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота — употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°.
После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического навыка.
Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении к продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.
Работа за день:
1. Оформлял Овощное ассорти
2. Оформлял Мясное ассорти
3. Готовил Вителло Тонато
4. Делал Корпаччо из шотландского лосося
Занятие № 25
Тема: Приготовление блюд из мяса и субпродуктов жареных мелкими кусками.
Используют для холодных и вторых блюд. Мозги укладывают в сотейник, заливают субпродукты холодной водой (1 – 1,5 л на I кг), добавляют соль, коренья, варят до готовности 25 – 30 мин. До подачи хранят в бульоне. Сердце варят крупным куском, припускают порционным и мелким. Подготовленное сердце заливают кипящей водой, варят 40 мин. Солят блюда из субпродуктов за 10 – 15 мин до конца варки. Порционные или мелкие куски заливают кипящей водой на 2/3 высоты слоя, солят, закрывают крышкой и припускают 20 мин. Лучшими кулинарными свойствами обладает печень говядины и телятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10 – 12 мин. Удлинение сроков тепловой обработки приводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия. Рубцы блюда из субпродуктов заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4 –5 ч, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе. Мозги, почки (говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Печень (сырую) нарезают по 1–2 куска на порцию, солят, панируют в муке и жарят на масле. Печень нельзя пережаривать, так как она утрачивает сочность и приобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно прогреть в соусе – сметанном с луком.
Работа за день
1. Разделывал семгу
2. Делал рыбные котлеты
3. Обрабатывал ножку ягненка
4. Нарезал куриное филе на салат
Занятие № 26
Тема: Приготовление блюд из тушеного мяса.
Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную ткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш, паприкаш) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса. Тушеное мясо можно подать в разном виде, в зависимости от соуса: 1) в натуральном соусе (обсыпать мукой и солью, обжарить на разогретом жире и залить небольшим количеством воды); 2) в сметанном соусе (подготавливается, как в пункте 1, и перед подачей заправляется сметаной); 3) в соусе с заправкой (подготавливается, как в пункте 1; на жире, оставшемся от жаренья, поджарить муку, развести бульоном или водой, вскипятить и соединить с мясом).