Солянка сборная мясная: Мясо с костью залить холодной водой (2,5—3 л), сварить бульон, добавив лавровый лист. Мясные продукты (вареное мясо из бульона, ветчина, почки, язык, сосиски, колбаса или другие) нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать тонкой соломкой, слегка поджарить (не подрумянивая) и потушить с томатом-пюре и маслом, подлив немного бульона. Очищенные огурцы разрезать вдоль и нарезать ломтиками. Положить в кастрюлю лук, огурцы, каперсы, лавровый лист, залить процеженным бульоном и довести до кипения. Положить мясные продукты, посолить и варить 5—10 мин. При подаче солянку заправить сметаной и положить в каждую тарелку по ломтику лимона (без кожуры) и маслины, посыпать нарубленным укропом.
Работа за день:
1. Делал фарш для фаршированных баклажанов
2. Оформляла Овощное ассорти
3. Крутил сырные шарики
4. Обрабатывал куриные крылышки
Занятие № 12
13 января 2010г.
Тема: Приготовление овощных супов, супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми.
Для супов с крупами используют: пшено, перловую крупу, рисовую, манную и овсяную. Для бобовых супов: фасоль, горох и чечевицу. Перед приготовлением крупы нужно подготовить.
Овсяную крупу нужно несколько раз ошпарить, для того, чтобы суп не был слизистым. Для супов с мучными изделиями используют: макароны, домашнюю лапшу, рожки, вермишель, лапшу и суповую засыпку. Эти супы готовят на мясном, грибном бульоне и на бульоне из птицы.
Куриный суп с рисом
Отварите рис.
Разогрейте растительное масло на сковороде. Высыпьте на сковороду нарезанные кубиками морковь, сладкий красный перец, лук и помидоры. Постоянно помешивая, обжаривайте овощи до тех пор, пока большая часть жидкости не испарится, а морковь не станет мягкой. Снимите сковороду с огня.
В кастрюлю налейте бульон, добавьте нарезанную кубиками курятину. Доведите бульон до кипения, затем добавьте обжаренные овощи, перемешайте и снимите суп с огня. Посолите и поперчите по вкусу.
Мелко нашинкуйте петрушку. Распределите суп по тарелкам, посыпьте каждую порцию петрушкой, затем в каждую тарелку выложите 2-3 столовых ложки (с горкой) отварного риса. Подавайте к столу незамедлительно.
Работа за день:
1. Засаливал семгу
2. Делал салат из печеных овощей.
3. Готовил шницель по-венски
4. Оформлял рыбное ассорти.
Занятие № 13
14 января 2010г.
Тема: Приготовление молочных, холодных, сладких, прозрачных супов, супов-пюре, супов из концентратов.
Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре готовят из одного или из нескольких видов овощей, например, из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы. Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бобовых - фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи. Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака, треску и др. Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито. Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут. По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой. Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки. Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей - с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы - растегаи с вязигой или рыбой. (источник: Книга о вкусной и здоровой пище)
Работа за день:
1. Делал соус для салата с куриной печенью.
2. Готовил котлеты по-киевски.
3. Делал микс-салат
4. Готовил салат «Вояж»
Занятие № 14
15 января 2010г.
Тема: Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.
Приготовление соусов.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют, при изготовлении некоторых кулинарных изделий. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (Оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию.
Без пшеничной муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п. Из ароматических продуктов в соусы кладут черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п.
Во все красные соусы при их проваривании с гарниром, кроме пряностей, следует добавлять связанные в букет зелень петрушки, сельдерея, эстрагона и удалять этот букет как только соус будет готов.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок я другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 л бульона или на 1 кг готового соуса. Соль в раскладках не указана; при расходе следует исходить из расчета 10—15 г соли на 1 кг соуса. Заправлять соусы солью и специями следует по окончании варки соуса.
Работа за день:
1. Готовил Рукколу с креветками.
2. Делал баклажаны, фаршированные орехами.
3. Оформлял «Русский погребок»
4. Жарил во фритюре сырные шарики.
Занятие № 15
25 января 2010г.
Тема: Приготовление блюд из овощей, круп, макаронных изделий.
Приготовление тушёных блюд из овощей.
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
Работа за день:
1. Готовил Жареные куриные крылышки «Баффало»
2. Готовил Рассольник Ленинградский
3. Обжаривал Тигровые креветки
4. Готовил Спагетти Карбонара
Занятие № 16
26 января 2010г.
Тема: Приготовление запеченных блюд из овощей.
Практически всегда запеченные овощи готовят в кожице (для приготовления полуфабрикатов и блюд), очищенными под соусами, фаршированными и в виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты). Рекомендуют на диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.