Экспертиза качества сыров (стр. 1 из 6)
Независимая экспертная компания «Мосэкспертиза»
Серия «Библиотека эксперта»
Выпуск 16
Основана в 1996 году
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЬІРОВ
Методическое руководство
МВШЭ. МР-013-2002
Автор-составитель: Суханова Елена Борисовна Главный специалист Государственной инспекции по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия Управления торговли Администрации г. Владивостока
Под общей редакцией действительного члена
Академии проблем качества Российской Федерации
Красовского Петра Александровича
Москва
Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы»
2002
Таблица 1
| Сыры | Белки | Жир | Орг. кис- | Зола | Вода | Калорий- | |
| Общ | В т.ч. | ||||||
| лоты | кол-во | КаС1 | ность Ккал/ ЮОг | ||||
| Твёрдые: | |||||||
| Швейцарский | 24,9 | 31,8 | 2,8 | 4,1 | 2,0 | 36,4 | 409 |
| Советский | 25,3 | 32,2 | 2,6 | 4,0 | 2,0 | 35,9 | 414 |
| Алтайский | 24,9 | • 31,8 | 2,8 | 4,1 | 2,0 | 36,4 | 409 |
| Московский | 25,3 | 32,2 | 2,6 | 4,1 | 2,0 | 35,9 | 414 |
| Голландский | 23,5 | 30,9 | 2,1 | 4,7 | 2,8 | 38,8 | 392 |
| Костромской | 26,8 | 27,3 | 2,2 | 4,2 | 2,5 | 39,5 | 373 |
| Ярославский | 26,8 | 27,3 | 2,2 | 4,2 | 2,5 | 39,5 | 373 |
| Степной | 25,1 | 28,6 | 2,9 | 4,5 | 2,4 | 39,8 | 377 |
| Угличский | 24,2 | 27,9 | 2,4 | 3,9 | 1,8 | 41,6 | 368 |
| Чеддар | 24,9 | 31,8 | 2,8 | 4,1 | 2,0 | 36,4 | 409 |
| Латвийский | 23,6 | 28,1 | 2,0 | 4,5 | 2,8 | 41,8 | 366 |
| Волжский | 24,5 | 26,8 | 2,1 | 3,8 | 2,7 | 42,8 | 358 |
| Горный | 24,9 | 31,8 | 2,8 | 4,1 | 2,0 | 36,4 | 409 |
| Южный овечий | 25,0 | 31,7 | 2,8 | 4,1 | 2,0 | 36,4 | 409 |
| Мягкие: | |||||||
| Дорогобужский | 16,7 | 30,3 | 2,2 | 4,1 | 1,9 | 46,7 | 359 |
| Медынский | 20,9 | 27,1 | 2,0 | 4,0 | 1,7 | 46,0 | 346 |
| Смоленский | 20,9 | 27,1 | 2,0 | 4,0 | 1,7 | 46,0 | 346 |
| Закусочный | 14,3 | 25,0 | 2,0 | 3,7 | 1,8 | 55,0 | 299 |
| Рокфор | 20,0 | 30,3 | 2,7 | 4,6 | 2,8 | 42,4 | 375 |
| Рассольные: | |||||||
| Брынза (40%) | 17,9 | 19,2 | 2,0 | 8,0 | 6,0 | 52,0 | 260 |
| Брынза (50%) | 14,6 | 25,5 | 2,9 | 8,0 | 6,0 | 49,0 | 353 |
| Плавленые: | |||||||
| Костромской | 20,5 | 20,0 | 2,5 | 7,0 | 2,5 | 50,0 | 280 |
| Латвийский | 20,5 | 20,0 | 2,5 | 7,0 | 2,5 | 50,0 | 280 |
| Новый | 23,0 | 19,0 | 2,0 | 4,0 | 3,0 | 52,0 | 279 |
| Колбасный | 23,0 | 19,0 | 2,0 | 4,0 | 3,0 | 52,0 | 279 |
| копчёный | |||||||
3.2. Органолептические показатели
К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Качество сыров по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в приложении 1.
3.3. Физико-химические показатели
По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. К этим показателям относятся массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля влаги и поваренной соли. Массовая доля жира в сухом веществе в процентах указывается на головках
производственной маркой.
| 1 | 2 | 3 | ■;* |
| Твёрдые с созреванием | |||
| массы до формирования: | |||
| Чеддер, Горный Алтай, | |||
| Российский | 50 | 44 | 1,5-2,5 |
| Тёрочные: | 45 | 30 | 1,0-2,0 |
| Из овечьего молока: | 50-55 | 40-42 | 1,0-3,5 |
| Дорогобужский: | 45 | 50 | 3,5 |
| Закусочные: | 50 | 55 | 3,5 |
| Рассольные: .-- | |||
| Кавказские | 40,50 | 49-52 | 4-8 |
| Сулугуни | 45 | 50 | 2-4 |
| Брынза | 40,50 | 49-52 | 4-8 |
| Плавленые: | |||
| Без наполнителей | 30-60 | 50-58 | 2,0-3,0 |
| Колбасный копчёный | 30-40 | 52-55 | 3,0 |
| С наполнителями | 30-55 | 50-62 | 2,0-3,0 |
| Сладкие | 30 | 35 | сахар > 30% |
| Консервные | 50 | 44-48 | 2,5 |
| Янтарь | 60 | 52 | 1,2 |
| Сыр в порошке | 51 | 10 | 1,2 |
| Деликатесные | 55 | 32-44 | 2,5-3,5 |
3.4. Показатели безопасности
По показателям безопасности сыры должны
соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», приведённым в таблице 3.
Таблица 3
| Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимыеуровни, мг/кг,не более | Примечания | ||||
| 6.2.6 | Сыры сычужныеи плавленые | Токсичные элементы:Свинец Мышьяк КадмийРтугьМедьЦинк | 0,5 0,3 0,2 0,03 10,0 50,0 | |||||
| Микотоксины:Афлатоксин М 1Аантибиотики:ЛевомицитинТетрадиклиноваягруппаСтрептомицинПеницилин | 0,0005не допускаетсяне допускается не допускается не допускается | Контроль по сырью | ||||||
| Рад иону клеиды:Цезий-137 Строи ций-90 | 50 100 | 1 1Б/кгТо >:се | ||||||
| Пестициды:Гексахлорцикло-гексан(альфа, бета,гамма -изомеры)ДДТ и егометаболиты | 1,25 1,0 | Контроль по сырью | ||||||
| Индекс | Вид продук- | Микробиологические показатели: | ||
| КМАФАиМ | Масса продукта (г, см3), в | Примечай. | ||
| та | КОЕ/г не более | которой не допускаются | ||
| БГКП | Патогенные, | |||
| (коли- | в т.ч. | |||
| формы) | сальмонеллы | |||
| 6.2.6.1 | Сыры сычужные твёрдые | 0,001 | 25 | 8. аигеиз, не более 1000 КОЕ/г |
| и мягкие | ..-.- .-■■• | |||
| 6.2.6.2 | Сыр Российский | 0,001 | 25 | 8. аигеиз, не более 500 КОЕ/г |
| 6.2.6.3 | Сыры | |||
| плавленые -без наполнителей | 5 хЮ3 | од | 25 | Плесени не более 50 КОЕ/г, Дрожжи не более 50 КОЕ/г |
| -с наполнителями(овощи, грибы и т.п.) | 1 х 104 | 0,1 | 25 | Плесени не более 100 КОЕ/г, Дрожжи не более 100 КОЕ/г |
4.Экспертиза качества и методы испытаний
4.1. Отбор проб и экспертиза качества
Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).
Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией в соответствии с таблицей 4.
Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.
Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину гЛ длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.
Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.
От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы.
От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.