Точечные пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.
Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения -.-трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.
Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.
Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.
Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.
Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.
Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей 5.
Таблица 5
| Наименование ихарактеристикапоказателя | Сырыпрессуемые,С высокойтемпературойвторогонагревания | Сыры прессуемые,с низкойтемпературойвторогонагревания | Сыры самопрессующиеся, с низкой темпе-ратурой второго нагревания, созревающие при участии микро-гЬлоры сырной слизи | |||
| Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Ьалль-ная оценка | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Вкус и запах (45 баллов) | ||||||
| 1 .Отличный | 0 | 45 | 0 | 45 | 0 | 45 |
| 2.Хороший | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 |
| 3.Хороший вкус, но слабо выраженный аромат | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 |
| 4.Удовлетворите-льный (слабо выраженный) | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 5.Слабая горечь | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 6.Слабокормовой | 7-8 | 38-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 7. Кислый | 9-12 | 36-33 | 8-10 | 37-35 | 6-8 | 39-37 |
| 8.Кормовой | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 8-10 | 36-33 |
| 9.Затхлый | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 |
| Ю.Горький | 10-15 | 35-30 | 9-15 | 36-30 | 9-15 | 36-30 |
| 11.Салистый привкус | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| Консистенция (25 баллов) | ||||||||
| 12.Отличная | 0 | 25 | 0 | 25 | 0 | 25 | ||
| 13.Хорошая | 1 | 24 | 1 | 24 | 1 | 24 | ||
| 14.Удовлетворительная | 2 | 23 | 2 | 23 | 2 | 23 | ||
| 15.Твёрдая (грубая) | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | ||
| 16.Резинистая | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | ||
| 17.Несвязная | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | ||
| 18,Крошливая | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | ||
| 19.Колющаяся (самокол) | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 | ||
| Цвет (5 баллов) | ||||||||
| 20.Нормальный | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | 5 | ||
| 21 .Неравномерный | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | ||
| Рисунок (10 баллов) | ||||||||
| ! 22.Нормальный I для данного вида ; сыра | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 | ||
| 23 .Неравномерный (по расположению) | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2' | 9-8 | ||
| 24.Рваный | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | ||
| ! 25.Щелевидный | 3-5 | 7-5 | 3-5 | 7-5 | 1-2 | 9-8 | ||
| 1 26.Отсутствие глазков | 7 | 3 | 3 | 7 | 3 | 7 | ||
| 27.Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике 28 ~, ; сетчатый) | 3-5 | 7-5 | 0-1 | 10-9 | 0 | 10 | ||
| 28.Сетчатый | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | ||
| 29.Губчатый | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 I | ||
| 1 | 2 3 | 4 | 5 | 6 7 | ||
| Внешний вид (10 баллов) | ||||||
| 30.Хороший с нормальным овалом или осадкой | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 1- |
| 31 .Удовлетворительный | 1 | 9 | 1 | 9 | 1. | ,9 |
| 32.Поврежедён-ное парафиновое иликомбинированное покрытие | 1-2 | 9-8■ | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-6 |
| 33.Повреждённая корка | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 |
| 34.Слегка деформированны е сыры | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 |
| 35.Подпревшая корка | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 |
| Упаковка и маркировка (5 баллов) | ||||||
| 36. Хорошая | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | .*> |
| 37.Удовлетворительная | . 1 | 4 | 1 | 4- | 1 | 4 |
При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.
В зависимости от общей балльной оценки сыры относят к одному из сортов, указанных в таблице 6
Таблица 6
| Наименование показателя | Наименование сорта | |
| Высший | Первый | |
| Общая оценка, баллы | 100-87 | 86-75 |
| Оценка по вкусу и запаху, баллы | 37 | 34 |
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям к реализации не допускаются, а подлежат переработке на пищевые цели.
К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений и вздутые (потерявшие форму), поражённые подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности плёнки и развитием на поверхности сыра под плёнкой плесени и другой микрофлоры.
К реализации не допускаются плавленые сыры, имеющие лёгкую деформацию формы. По удалении фольги или покровного материала на поверхности сыров допускается небольшое количество воздушных пустот и на срезе небольшое количество нерасплавившихся частиц. При вскрытии металлической тары допускается прилипание сыра к внутренней поверхности банки. Допускается для местной реализации выпускать колбасные копчёные сыры в целлофановой оболочке без парафинирования. Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, резко выраженный щелочной вкус и запах, кормовой, металлический, аммиачный (кроме Латвийского и Волны), броженый, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, а также вспученные, с посторонними включениями и с плесенью на поверхности.
4.2. Пороки сыров
Пороки вкуса и запаха:
Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. Поскольку пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей.