Среди байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользуется черный байховый чай.
Технология производства черного байхового чая: завяливание чайного листа, скручивание, ферментация, сушка, сортировка.
При завяливании снижается влажность листьев, они становятся более мягкими и эластичными, что необходимо для следующего процесса - скручивания.
Скручивание проводят для разрушения клеток чайного листа на специальных машинах - роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.
Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные реакции и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.
Сушку чая ведут до прекращения ферментативных процессов и содержания в нем влаги 3 - 5 %. В процессе сушки в чае происходят дальнейшие изменения - снижается количество экстрактивных веществ, в том числе ароматических (до 80 %), витамина С, кофеина. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.
При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки - от более грубых. Одновременно чай высвобождают от мелочи - высевок и крошки.
Зеленый байховый чайотличается от черного тем, что при его производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации. После сбора чайный лист подвергается операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чего подсушивается, скручивается, сортируется и сушится окончательно.
При производстве зеленого чая химический состав чайного листа изменяется незначительно.
В готовом зеленом чае намного больше экстрактивных веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и лечебным действием на организм человека.
Разновидностью зеленого чая может считаться и белый чай, вырабатываемый в Китае, в технологии которого операция пропаривания заменяется специальной сушкой.
Красный байховый чай(оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуферментированным и поэтому сочетает свойства черного и зеленого. Он содержит намного больше экстрактивных веществ, чем черный, и ценнее его по вкусовым, ароматическим свойствам, содержанию витаминов С и Р. В международной торговле оолонги имеют 8 градаций качества - отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.
Желтый байховый чайтакже является полуферментированным чаем и традиционно изготовляется только из высокосортного сырья - молодых побегов и чайных почек. Этот тип чая близок к зеленому, так как процесс ферментации при его производстве почти не происходит. Собранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Заваренный чай отличается тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.
Гранулированный чайполучают путем агрегирования измельченного до мелкодисперсного состояния листа в грануляторах непрерывного действия (в гранулы скатывается мелко порезанный лист). Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрагирования. Качество гранулированного чая определяется прежде всего качеством полуфабриката, используемого для его производства, однако органолептические достоинства (особенно аромат) такого чая, как правило, ниже.
Чайные концентраты являются ценным натуральным продуктом, содержащим в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде.
По товарной форме концентраты бывают жидкие, тонкодисперсные сухие порошки, гранулированные. В ряде стран (США, Германия, Дания и др.) сухие чайные концентраты получают из готового чая.
Ароматизированные чаине относят к какой-либо особой категории, так как ароматизации могут быть подвергнуты все типы байховых чаев. Ароматизация может производиться добавлением в уже готовый чай различных душистых частей растений (цветки жасмина, масло кожуры бергамота, семена аниса, душистая маслина и др.) или применением синтетических ароматических эссенций. Наличие ароматизатора, его природа и полное название должны быть указаны на упаковке чая.
Прессованный чайполучают из побочных продуктов чайного производства.
По основной технологии их производства прессованные чаи делятся на два типа: черные и зеленые.
По характеру сырья и форме прессовки их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.
Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов.
Кирпичный чай (лао-ча) получают из огрубевших старых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и весной при формовке чайных кустов. Такой чай имеет красно-желтый цвет настоя, грубые вкус и аромат.
Таблетированный чайпредставляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью являются малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высших сортов чая, иногда с разнообразными наполнителями).
Фруктовые и травяные чаипредставляют собой высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелко измельченные фрукты. Рыночная доля этих видов чая в России и Республике Беларусь составляет 10 %, а в Западной Европе и США - 60 % и более. Ассортимент этих напитков разнообразен. Так, под международной торговой маркой «Пиквик» выпускаются травяные чаи - Ромашковый, Липовый, Мятный и др., фруктовые - Лимонный, Клубничный, Вишневый, Банановый, Китайский и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют достаточно высокую биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (нередко дополнительно витаминизируются). Особую группу травяных чаев составляют чаи лечебные, допускаемые к употреблению как пищевые продукты.
Оценка качества чая проводится по результатам органолептических и физико-химических методов анализа. При оценке внешнего вида (уборка) сухого чая визуально определяются вид, группа (листовой, средний, мелкий, гранулированный и др.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, фальсифицированного чая.
После заваривания чая определяется цвет и интенсивность настоя. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае - характерный признак низкого качества, старости чая. При оценке вкуса выделяется терпкость и полнота вкуса настоя, а при оценке аромата - интенсивность, особенности и посторонние запахи. В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.
Физико-химическими методами определяются влажность, общее содержание экстрактивных веществ, отдельно - танина и кофеина, чайной мелочи и грубого растительного сырья (по общему содержанию клетчатки), металлопримесей, зольность.
По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают следующих сортов: букет, высший, 1,2 и 3-й сорта.
Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 - 65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшаются его органолептические и физико-химические показатели. Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1 -2 лет. По истечении этого срока настой чая темнеет, мутнеет, вкус приобретает горьковатые и затхлые тона, теряется аромат, уменьшается содержание растворимых веществ. Чем ниже сорт чая, тем быстрее накапливаются в нем эти изменения. Гарантийным сроком хранения черного (фасованного) байхового чая в торговле является 12 мес., фасованного импортного - 18 мес. со дня упаковки.
Дефектами чая являются засоренность, серый и черный цвет типса, посторонний, плесневелый, кислый привкус и запах, водянистый пустой вкус, черный цвет разваренного листа и др.
3. Сырьё для производства колбасных изделий
Колбасными изделияминазывают продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья, так как в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и т.д.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий.
Различные виды колбас не равноценны по химическому составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и т.д.
Колбасные изделия классифицируют:
по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни;
по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;