5.3. Органолептична оцінка якості дослідних зразків.
Визначення органолептичних показників прянощів – цей метод полягає в оцінці зовнішнього вигляду (форми, кольору), запаху, смаку прянощів, що виконується органолептично.
Апаратура, посуд і матеріали, що використовуються при органолептичному визначенні показників якості:
- Ваги лабораторні загального призначення з метрологічними показниками за ГОСТ 24104 з невеликою границею зважування 500 чи 1000 г з допустимою погрішністю ± 0,1 г;
- Електроплитка побутова за ГОСТ 14919;
- Стакан В (Н) – 1 – 150 (250) ТС за ГОСТ 25336;
- Циліндр 1 (3) – 250 за ГОСТ 1770;
- Скляні палички;
- Папір письмовий за ГОСТ 18510 або за ГОСТ 6656;
- Папір масштабно-координатний за ГОСТ 334;
- Вода питна за ГОСТ 2674.
Допускається застосовувати інші засоби вимірювань з метрологічними характеристиками не нижче вказаних в стандарті.
Проведення аналізу:
1. В приміщенні, де проводять органолептичні випробовування, не повинно бути сторонніх запахів. Горизонтальна освітленість на робочій поверхні стола повинна бути неменше 500 лк розсіяним денним світлом чи світлом люмінесцентних ламп типу ЛД за ГОСТ 6825.
Зовнішній вигляд, колір, аромат і смак визначають в частині об’єднаної проби масою 50,0 г.
2. Зовнішній вигляд і колір прянощів визначають візуально, поміщуючи наважку на лист білого паперу.
При оцінці зовнішнього вигляду визначають однорідність і розмір прянощів з допомогою масштабно-координатного паперу.
При визначенні кольору встановлюють різні відхилення від кольору, притаманного для даної пряності.
3. При оцінці аромату визначають його натуральність і наявність сторонніх запахів. Для цього наважку пряності масою 10,0 – 20,0 г заливають 100 см3 киплячої води і оцінюють аромат настою.
4. При оцінці смаку визначають чи відповідний він для даного виду прянощів.
Для визначення пекучості прянощів наважку подрібненої пряності масою 0,1 г переносять в скляний стакан і заливають 100 см3 киплячої води. Через 3 – 5 хв пробують отриманий настій і встановлюють пекучість за трьома категоріями: пекучий, середньопекучий, слабопекучий. Перед кожною новою пробою рот полощуть міцно завареним чаєм.
6. Пакування, маркування та зберігання прянощів.
Загальні вимоги до пакування, маркування, транспортування та зберігання натуральних прянощів встановлено у ГОСТ 28750-90. „Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение”.
Пакування у споживчу тару
Прянощі для реалізації в роздрібній торгівлі пакують масою нетто до 100г включно в:
- пачки по ГОСТ 12303 з паперу по ГОСТ 7247, картону по ГОСТ 7933, з внутрішнім пакетом з пергаменту по ГОСТ 1341, піл пергаменту по ГОСТ 1760, пергаміну по ГОСТ 2995, комбінованих „термосваривающихся” матеріалів, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами;
- пакети по ГОСТ 24370 (одинарні) з комбінованих на основі паперу „термосваривающихся” матеріалів і по ГСТ 12302 з комбінованих „термосваривающихся” плівкових матеріалів на основі алюмінієвої фольги, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами;
- пакети по ГОСТ 24370 (двійні), крім бадьяну, ванілі, кориці в палочках, мускатного горіха і шафрану, зовнішній пакет з паперу по ГОСТ 7247, внутрішній з пергаміну по ГОСТ 1341 або підпергаменту по ГОСТ 1760;
- банки скляні для сумішей спецій по ТУ 21-РСФСР-40, закупорених пластмасовими кришками по ТУ 18-23-32.
Допускається за узгодженням з споживачем пакувати прянощі в інші види споживчої тари, дозволених МОЗ України.
Прянощі для мережі громадського харчування і промислової переробки пакують масою нетто більше 100г до 5кг включно в:
- пакети по ГОСТ 13502 з мішечного паперу по ГОСТ 2228 з внутрішнім пакетом з пергаменту по ГОСТ 1341 або підпергаменту по ГОСТ 1760;
- пакети по ГОСТ24370 з комбінованих на основі паперу „термосваривающихся” матеріалів і по ГОСМТ 12302 з комбінованих полімерних матеріалів, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами.
- мішки паперові чотирьохшарові по ГОСТ 2226.
Допускається за узгодженням з споживачем пакувати прянощі для промислової переробки масою нетто до 20кг включно.
Маса нетто прянощів повинна відповідати вказаній на маркуванні споживчої тари.
Допустимі відхилення маси нетто окремих одиниць споживчої тари не повинні перевищувати значень, наведених в таблиці.
| Маса нетто одиниці споживчої тари , г | Допустимі відхилення, % |
| До 1 включноБільше 1 до 5 включно« 5 « 10 «« 10 « 25 «« 25 « 50 «« 50 « 100 «« 100 « 1000 «« 1000 « 5000 «« 5000 « 20000 « | ±10,0±6,0±5,0±4,5±4,0±3,0±1,0±0,5±0,25 |
Пакування в транспортну тару
Пачки і пакети з прянощами пакують в:
- ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 з вкладками з гофрованого картону;
- ящики дерев’яні багатооборотні по ГОСТ 9396;
- ящики дощаті для продукції харчової промисловості по ГОСТ 13360;
- ящики дерев’яні багатооборотні для продукції харчової промисловості по ГОСТ 11354.
Маса нетто повинна бути не більше 20кг.
Скляні банки з прянощами пакують в ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 з поздовжніми і поперечними перегородками (решітками).
Паперові мішки з прянощами пакують в тканинні мішки по ГОСТ 8516, ГОСТ 19317.
Для внутрішньозаводських перевозом допускається не пакувати чотирьохшарові паперові мішки з прянощами в транспортну тару.
Дерев’яні і дощаті ящики повинні бути вистелені всередині обгортковим папером по ГОСТ 8273.
Допускається використовувати поворотної тари. Поворотна тара, яка раніше була використана для продукції в скляних банках, може застосовуватися повторно тільки для прянощів, упакованих в скляну тару.
Прянощі, що транспортуються в прямому повідомленні –залізничним транспортом дрібними партіями, водним транспортом, в змішаному повідомленні – залізничним і водним, а також ті, що відвантажуються на склади тривалого зберігання, пакують в щільні дощаті або деревяні ящики з обтяжкою стальною стрічкою шириною 15-200мм о ГОСТ 3560 або м’яким (відпаленим) дротом діаметром 1,2-2,0мм по ГОСТ 32825. Допускається скріпляти ящики кутниками з стальних смужок по ГОСТ 2364.
Ящики з гофрованого картону повинні бути обклеєні клейовою стрічкою на паперовій основі по ГОСТ 18251 шириною не менше 70мм або зшиті металічними скобами.
Допускається використання поліетиленової стрічки з липкти шаром по ГОСТ 20477, стрічок шириною70-100мм, нарізаних з мішечного паперу по ГОСТ2228, і інших клейових стрічок, дозволених МОЗ України для харчової промисловості.
Прянощі в скляних банках допускається формувати для групової упаковки в поліетиленову термоусадкову плівку по ГОСТ 25951 масою нетто не більше 20кг.
Тканинні мішки повинні бути зашиті нитками по ГОСТ 6309, шпагатом по ГОСТ 17308 або іншими видами ниток.
Маркування споживчої тари
Маркування повинне бути нанесена безпосередньо на споживчу тару або на етикетку і повинна містити:
- назву підприємства-виробника, його поштову адресу, і товарний знак;
- назву продукції;
- масу нетто;
- склад продукції (для сумішей);
- спосіб споживання (для сумішей);
- дату виготовлення і номер зміни;
- термін зберігання, якщо він наведений в нормативно-технічній документації на продукцію;
- позначення нормативно-технічної документації на продукцію без наведення року її реєстрації;
- напис :”Зберігати в сухому, прохолодному і темному місці” і інші додаткові відомості по нормативно-технічній документації на конкретний вид продукції.
Допускається за погодженням зі споживачем заміняти написи „дата виготовлення і номер зміни”, „термін зберігання” на „використати до...”
Етикетка повинна бути цілою, чистою, наклеєною без зморшок і перекосів. Клей, що використовується для наклеювання етикеток, повинен бути на з полівінілацетатної дисперсії по ГОСТ 18992, кукурудзяного крохмалю по ГОСТ 7697, картопляного крохмалю по ГОСТ 7699 або декстрину по ГОСТ 6034.
Фарби, що застосовуються при маркуванні, повинні бути стійкими, не мазатись, без запаху і повинні бути дозволені для харчової промисловості МОЗ України .
Маркування транспортної тари
На транспорту тару повинні бути нанесені маніпуляцій ні знаки „Боїться сирості” для прянощів, упакованих в пакети і пачки, і „Обережно, делікатне” для прянощів, упакованих в скляні банки.
На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що містить:
- назву підприємства-виробника, його поштову адресу ;
- назву продукції;
- назву споживчої тари;
- кількість одиниць споживчої тари;
- дату виготовлення і номер зміни;
- термін зберігання, якщо він наведений в маркуванні споживчої тари;
- позначення нормативно-технічної документації на продукцію без наведення року її реєстрації;
- номер укладальника.
Допускається номер укладальника вказувати на окремому ярлику, вкладеному в кожну одиницю транспортної тари.
Написи „дата виготовлення і номер зміни”, „термін зберігання” заміняють на „використати до...”, якщо даний напис приведений в маркуванні споживчої тари.
Транспортування
Прянощі транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах у відповідності з правилами перевозом вантажів, що діють на даному виді транспорту.
Не допускається транспортувати прянощі разом з хімікатами і різко пахучими продуктами і матеріалами.
Зберігання
Прянощі зберігають в сухих, чистих складських приміщеннях, що добре вентилюються, не заражених шкідниками, при температурі не вище 200С і відносній вологості не більше 75%.