Лаврова олія, завдяки своїй порівняно високій температурі плавлення (40оС), нагадує олію какао, і його застосовують у медицині замість останнього. Нерафінована лаврова олія допомагає при радикуліті. Саме летучі компоненти (а в основному це терпени: пинен, цинеол, мирцен, лимонен, камфора) додають лавровій олії властивості зовнішнього розігріваючого і дезинфікуючого засобу.
Шафран
Шафран не тільки пряність, а ще й дуже гарний і інтенсивний барвник, причому фарбує він не тільки їжу, але й волосся. Але в наш час як барвник він використовується для підфарбування вершкової олії, сирів, лікерів і деякихих безалкогольних напоїв. Головні барвні речовини шафрану – кроцин і кроцетин.
За рахунок своїх углеводних „хвостів” кроцин здатний розчинятися у воді. На відміну від нерозчинного у воді куркуміну, шафран додають не тільки в жирні блюда.
Крім кроцина в шафрані містяться ще каротин і лікопін – жиророзчинні барвники моркви і томатів. Такий набір барвних речовин дозволяє додавати шафран практично в любі блюда.
Пикрокроцин – це глікозид, відповідальний за гіркувату нотку в смаку шафрану, і речовина, з якої утворюється сафрональ – головний компонент ефірної олії.
Саме ефірна олія шафрану не настільки змінює смак їжі, скільки поліпшує її збереженість, що особливо важливо в жаркому кліматі Південно-Східної і Середньої Азії – місцях традиційного застосування цієї пряності.
5. Показники якості та оцінка якості прянощів.
5.1. Нормативні документи, що регламентують якість прянощів.
ГОСТ 29045 – 91 „Перецдушистый. Техническиеусловия”.
ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Техническиеусловия”.
ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Техническиеусловия”.
ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Техническиеусловия”.
ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Техническиеусловия”.
ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Техническиеусловия”.
ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Техническиеусловия”.
ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Техническиеусловия”.
ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Техническиеусловия”.
ГОСТ 28875 – 90 „Пряности. Приемка и методы анализа”.
5.2. Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів.
Перець чорний і білий.
Перець чорний і білий повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Техническиеусловия”. Для виробництва перець чорного і білого використовують висушені зрілі плоди, спілі і неспілі багаторічної рослини Piper nigrum.
В залежності від призначення перець чорний і білий виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Техническиеусловия” за органолептичними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 1.
Таблиця 1. Органолептичні показники якості перцю чорного і білого.
| № з/п | Показник | Характеристика перцю | Метод аналізу | |||
| чорного | білого | |||||
| цілого | меленого | цілого | меленого | |||
| 1. | Зовнішній вигляд | Плоди кулеподібної форми зі зморщеною поверхнею, діаметром від 3 до 5 мм | Порошко-подібний | Плоди кулеподібної форми із гладкою поверхнею, діаметром від 3 до 5 мм | Порошко-подібний | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Колір | Чорний з коричневим відтінком | темно-сірий різних відтінків | Сірувато-кремовий різних відтінків | Кремовий з сіруватим відтінком | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Аромат і смак | Аромат властивий чорному перцю. Смак гостро-пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи | Аромат тонкий, властивий білому перцю. Смак середньо-пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи | За ГОСТ 28875 | ||
Згідно ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Техническиеусловия”. за фізико-хімічними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.
Таблиця 2. Фізико-хімічні показники якості перцю чорного і білого.
| № з/п | Показник | Характеристика перцю | Метод аналізу | |||
| чорного | білого | |||||
| цілого | меленого | цілого | меленого | |||
| 1. | Масова частка вологи, % не більше | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Масова частка ефірних олій, % не менше | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Масова частка золи, % не більше | 6,0 | 6,0 | 5,0 | 5,0 | За ГОСТ 28875 |
| Масова частка пустотілих зерен, % не більше | 5,0 | – | 5,0 | – | За ГОСТ 28875 | |
| 4. | Масова частка дріб’язку (мілких і подрібнених плодів), що проходить через сито із дротової, тканинної сітки № 0,3 % не більше | 5,0 | – | 5,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 5. | Масова частка домішків рослинного походження (плодоніжок, оболонок і ін.), % не більше | 3,0 | – | 3,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 6. | Масова частка плодів, уражених поверхневою пліснявою, яку видно неозброєним оком, % не більше | 1,0 | – | 1,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 7. | Величина помолу: | |||||
| 7.1 | Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше | – | 2,0 | – | 2,0 | За ГОСТ 28875 |
| 7.2 | Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше | – | 80,0 | – | 80,0 | За ГОСТ 28875 |
| 7,3 | Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше | 1·10-3 | 1·10-3 | 1·10-3 | 1·10-3 | За ГОСТ 28875 |
| 8. | Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається | За ГОСТ 28875 | |||
| 9. | Гнилі плоди | Не допускається | – | Не допускається | – | За ГОСТ 28875 |
Духмяний перець
Духмяний перець повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29045 – 91 „Перецдушистый. Технические условия”. Для виробництва духмяного перцю використовують висушені незрілі плоди тропічного дерева пігменти лікарської (Pimenta dioica officinalis L.)
Якість сировини повинна відповідати вимогам, що встановлені в документах з поставок зовнішньоекономічних організацій.
В залежності від призначення духмяний перець виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29045 – 91 „Перецдушистый. Техническиеусловия” за органолептичними показниками духмяний перець зобов'язаний відповідати вимогам наведеним в таблиці 3.
Таблиця 3. Органолептичні показники якості перцю духмяного.
| № з/п | Показник | Характеристика духмяного перцю | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Зовнішній вигляд | Плоди кулеподібної форми діаметром 3 – 8мм | Порошкоподібний | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Колір | Коричневий, різних відтінків | Сірувато-коричневий | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Аромат і смак | Аромат властивий духмяному перцю. Смак гостро-пряний, пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. | За ГОСТ 28875 | |
Згідно ГОСТ 29045 – 91 „Перецдушистый. Техническиеусловия” за фізико-хімічними показниками духмяний перець зобов'язаний відповідати вимогам наведеним в таблиці 4.
Таблиця 4. Фізико-хімічні показники якості перцю духмяного.
| № з/п | Показник | Норма для духмяного перцю | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Масова частка вологи, % не більше | 12 | 12 | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Масова частка ефірних олій, % не менше | 1,5 | 1,5 | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Масова частка золи, % не більше | 6,0 | 6,0 | За ГОСТ 28875 |
| 4. | Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше | 2,5 | – | За ГОСТ 28875 |
| 5. | Масова частка плодів уражених поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком, % не більше | 1,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 6. | Величина помолу: | |||
| 6.1 | Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 095, % не більше | – | 60 | За ГОСТ 28875 |
| 6.2 | Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше | 1·10-3 | 1·10-3 | За ГОСТ 28875 |
| 7. | Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається | За ГОСТ 28875 | |
| 8. | Гнилі плоди | Не допускається | – | За ГОСТ 28875 |
Коріандр.
Коріандр повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Техническиеусловия”. Для виробництва коріандру використовують висушені зрілі плоди однорічної рослини (Coriandrum sativum L.) із сімейства зонтичних.
В залежності від призначення коріандр виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Техническиеусловия” за органолептичними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 5.
Таблиця 5. Органолептичні показники якості коріандру.
| № з/п | Показник | Характеристика коріандру | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Зовнішній вигляд | Плоди кулеподібної форми з поздовжніми виступаючими хвилястими ребрами | Порошкоподібний | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Колір | Жовтувато-коричневий | Жовтувато-коричневий, різних відтінків | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Аромат і смак | Аромат властивий коріандру. Смак пряний, ароматний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. | За ГОСТ 28875 | |
Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Техническиеусловия” за фізико-хімічними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 6.