Фритюрниця
Міністерство освіти і науки України
Кафедра інженерно-технічних дисциплін
Індивідуальне завдання
з дисципліни “Устаткування у готельному та ресторанному господарстві”
по підготовці інформаційних матеріалів
щодо окремих видів устаткування
ФРИТЮРНИЦЯ
Київ- 2009
1. Істоки появи і загальна характеристика фритюрниць
Ще в XVII-XVIII століттях на Русі практикувався цікавий кулінарний метод: продукт в масивній високій сковорідці разом з жиром поміщався в добре протоплену піч і «прядився» в ній, тобто обсмажувався в розжареному маслі. Сьогодні існують різні способи жаріння: у фритюрі, на грилі, на рожні, на сковорідці або деку, в золі і тому подібне Одні способи шкідливіші, інші менш. Сучасним людям швидко приготувати смачну їжу зовсім нескладно, завдяки такій речі, як фритюрниця.
Але останнім часом рейтинг цього пристрою, так само як і їжі, що готується в нім, сильно знизився із-за пропаганди здорового харчування і розповідей, що активно проводилася, про загрозу, приховану в розжареному жирі. Спробуємо розібратися, в чому ж суть проблеми і чи існує вона взагалі. Під час приготування їжі у фритюрі шматочки їжі цілком занурюють в розжарений жир, внаслідок чого на поверхні продукту швидко утворюється рівномірна піджарена скориночка. Завдяки цій самій скориночці масло не проникає всередину продукту, і їжа зберігає свою внутрішню соковитість. І жодних забризканих жиром стін і утомливого миття сковорід! З одного боку фритюрниця дозволяє швидко приготувати дуже смачну їжу. У чому ж звинувачують цього кухонного помічника? Спершу розповімо коротко про те, як фритюрниці влаштовані і чим розрізняються між собою. Основа фритюрниці — спеціальна ємкість, в яку наливають масло, і потім нагрівають. Ця ємкість зверху закривається кришкою. У деяких моделях кришку оснащують оглядовим віконцем, через яке можна стежити за процесом приготування. Крім того, кожна фритюрниця обладнана сітчастою корзиною, що дозволяє плавно занурювати продукти в розжарене масло, щоб уникнути бризок. Ще одна важлива деталь — фільтр, що затримує випари і запахи. Ну і, нарешті, регулювальник температури: залежно від моделі він може бути з таймером або без такого. Один від одного фритюрниці відрізняються об'ємом чаші для приготування, матеріалом з якого виготовлена ця чаша (алюміній або неіржавіюча сталь), матеріалом покриття чаші (емаль або антипригарне покриття), а також можливістю або неможливістю чашу зняти. Залежно від варіанту установки фритюрниці діляться на настільні і вбудовуванні. Вибір того або іншого варіанту залежить від інтер'єру кухні, а також від наявності в ній вільного місця, адже розміри фритюрниць також різняться.
Загальну характеристику фритюрниць можемо побачимо на рисунку, який приведено нижче:
Рис 1 Складові фритюрниці:
(1) Корпус
(2) Ванна
(3) Електронний блок з терморегулятором (ручкою регулювальника задається необхідна температура)
(4) Нагрівальний елемент
(5) Кришки, корзини
2. Порівняльна характеристика фритюрниць в залежності від виробника
Роблячи порівняльну характеристику фритюрниць, ми відмітили досить багато нюансів з якими нам довелося зіткнутись.
По – перше на ринку представлена багата кількість виробників,
По – друге всі вони різняться формами і об’ємами
А все це сильно впливає як на ціну так і на характеристики обладнання. Тому щоб було легше робити порівняльний аналіз ми вибрали таку єдину характеристику як об’єм камери фритюрниці. Свій порівняльний аналіз приведемо в таблиці, де покажемо виробника, основні характеристики та ціну обладнання.
Таблиця 1. Порівняльна характеристика фритюрниць
| Фірма-виробник | Загальні характеристики | Технічні характеристики | Ціна, грн |
| АТЕСИ (Росія)Фритюрниця ПАНДА 2/1 | Фритюрниця призначена для приготування різного роду продуктів в розігрітому маслі (фритюрі) і може використовуватися як в ресторанах, барах, кафе, так і в пересувних пунктах живлення. Вона являє собою фрітюрну ванну, з поміщеним на задню стінку корпусу блоком управління, який включає електротерморегулятор і ТЕН (трубчастий електронагрівач). | - Довжина мм 400 - Ширина мм 410 - Висота мм 415 - Маса кг 12 - Об'єм ванни л 16 - Об'єм фритюру л 13 - Кількість сажалок шт 2 - Напруга В 220 - Потужність, кВт 3. | 3564 |
| ECKERS (ITALY)Фритюрниця електричнаLT 6+6 | Фритюрниці з двома ємкостями - Фритюрниці виконані з неіржавіючої сталі AISI 18/10 - Максимальна робоча температура масла 190С - В конструкції фритюрниці передбачений запобіжний термостат - Світлові індикатори режимів роботи - Знімні ємкості дозволяють легко виробляти санітарно- гігієнічне очищення - Наявність "холодної зони" забезпечує триваліше використання масла - напруга живлячої мережі 220В/50Гц. | - об'єм ванни, л 12+12 - максимальний об'єм масла, л 6+6 - розміри сітки, мм 2х210х210х100 - максимальна продуктивність, кг/година 12+12 - потужність, кВт 3,0+3,0 - габаритні розміри, мм 525х320х230 - вага, кг 12 | 3870 |
| STAR (USA)Фритюрниця 530FA | - 1 ванна,- 2 корзини, - місткість 13,6 л. - Продуктивність(картопля ФРІ, кг/година): 29 - Вага, кг: 36,3 - Розмір, см: 61х63х42 - Напруга, В: 220 - Потужність, кВт: 11,5 | ||
| СИКОМ (РОССИЯ)Фритюрниця ЭФ-12H | -Місткість: 12 л. - Вага, кг: 11 - Розмір, см: 55х90х26 - Напруга, В: 220 - Потужність, кВт: 5,4 | ||
| ЭФК-40/1Н (Абат): Фритюрниця | ЕФК-40/1Н (Абат): Фритюрниця настольная (одна ванна на 12 л) призначена для жаріння у фритюрі картоплі, риби і інших кулінарних і кондитерських виробів. Злив масла здійснюється з крану, розташованого на передній панелі фритюрниці.К-ть продукту завантажуваного у ванни, кг...1 Маса масла, що заливається у ванни до максимального рівня, л.12 Регулювання температури масла в жарильних ваннах, град...50-200 | - Розмір, см: 400х700х470 - Напруга, В: 380 - Потужність, кВт: 7,5- Маса фритюрниці, кг.30. | 25000 руб. Або близько 5000 грн |
Як бачимо з вище приведених даних, всі фритюрниці різняться як в ціновому, так і в габаритному варіанті. І вибираючи їх підприємство повинно врахувати свої потреби, подивитись на технічні характеристики і потім обирати необхідне обладнання. Проте нами були наведені порівняно габаритні фритюрниці. В наш час широко розповсюджені фритюрниці для домашнього використання з можливістю їх використання для невеликих кафе. Такі фритюрниці ідуть в ціновому варіанті від 350 до 2000 грн.
Використана література
http://ibuy.com.ua/cgi/book.cgi?category=376&event=1
http://www.prodteh.ru/cd/catalogs/itemList8.htm
http://kafe-bar.com.ua/index.php?cPath=73_81
http://www.kupava.ru/kat/8478.html
http://www.8e.ru/firms/a1048.php?lev=2