Пашотницы - кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали - служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в "мешочек".
Менажницы - однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками со сложным гарниром.
Ведерки для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу изготавливают из мельхиора с двумя ручками в виде колец; вместимость ведерка от 3 до 5 литров. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.
Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.
Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах - специальная подставка с суповой миской. Подставка изготовлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска - из нержавеющей стали.
Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготавливают одно - и двухпорционными.
Порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 миллиметров) - одно-, двух - и четырехпорционная неглубокая посуда с двумя. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготавливают из мельхиора одно-, двух - и четырехпорционной.
Порционные сковороды применяют для приготовления и подачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, овощей запечных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.
Кокотницы из мельхиоровой или нержавеющей стали - маленькие кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75 - 90 кубических сантиметра - служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жюльена из дичи) из мяса, птицы, грибов, овощей.
Кокильницы - небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое, предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок, например судака, запеченного под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены: кокотницы, кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки, покрытые бумажными салфетками; на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.
Джезвы (турки) (вместимостью 125 и 250 кубических сантиметров) из мельхиора имеют коническую форму, узкое горло и носик. Используют для варки и подачи кофе по-восточному.
Кофейники (вместимостью 500 - 1500 кубических сантиметров) применяют при групповом обслуживании в номерах гостиниц. Они имеют накладную крышку с кнопкой. Бывают двух - и шестипорционной вместимости. Используют для приготовления и подачи кофе.
Сливочники (вместимостью 50 - 200 кубических сантиметров) и молочники (вместимостью 200 - 500 кубических сантиметров) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам.
В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах.
Креманки для подачи десертных блюд (мороженного, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими.
Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку, их изготавливают одно-, двух - и четырехпорционными. Используют для подачи зернистой икры.
Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50 ₓ 40 сантиметров или круглые диаметром 50 сантиметров предназначены для переноса официантами блюд и посуды. Средние подносы размерами 35 ₓ 25 или 30 ₓ 30 сантиметров служат для подачи блюд на приемах и банкетах.
Решетку для подачи спаржи выпускают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.
Для горячих закусок характерен острый вкус. Их обычно подают без гарнира в порционных сковородах.
Горячие закуски подают, как правило, в той же посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85 - 90 °C. Посуду с горячей закуской ставят в пирожковую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы - бумажную салфетку, сложенную треугольником.
При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой (чайной ложкой), а при употреблении закусок в кокильницах - закусочной вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки (чайной ложки) - справа.
При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их приготовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В других случаях их готовят только по заказу клиентов.
Официант должен знать, что для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками и посетителю не приходится пользоваться ножом. В некоторых случаях при сервировке нож все-таки предусматривают, например, когда подают яичницу в порционной сковороде. Для других горячих закусок, таких как жюльен из дичи (подают по две кокотницы на порцию), нож подают вместе с блюдом, его кладут на закусочную тарелку.
Чаще всего для приготовления горячих закусок используется грибы, мясо, рыба, яйца, а из деликатесных закусок - раки, крабы, креветки, морской гребешок, устрицы, мидии, кальмары.
К наиболее распространенным горячим закускам относятся следующие:
Кокиль из рыбы (судака);
Мидии, запеченные в раковинах;
Раки, креветки отварные;
Солянка рыбная на сковороде;
Осетрина паровая с крабами в томатном соусе;
Крабы в соусе;
Раковые шейки под соусом;
Солянка масляная сборная на сковороде;
Сосиски-малютки (для фуршетного стола);
Жульен из птицы и дичи;
Яичница глазунья;
Шампиньоны в сметане;
Блины;
Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками.
Подают закуски в следующем порядке: вначале - из рыбы и рыбных продуктов, затем - из мяса, далее - из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные.
Ранее уже указывалось, что при подаче рыбных горячих закусок используют кокильницы (раковины), а мясных - кокотницы. Горячие закуски под соусом из птицы и дичи, шампиньонов в сметане и другие подают в кокотницах (две штуки на порцию). Кокотницы ставят на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками отвернуты влево. Ложку чайную или кокотную вилку кладут на тарелку ручкой вправо. Чаще подают половину порции, тогда кокотницу ставят на пирожковую тарелку. По желанию клиентов закуску можно переложить на подогретую закусочную тарелку.
Филе судака и почки телячьи жареные принято подавать на горячей чугунной сковороде, поставленной на таганчик с горячими углями. Затем официант перекладывает их на виду у заказчиков на подогретые закусочные тарелки.
Для подачи осетрины паровой с крабами, судака в томатном соусе и других рыбных закусок в соусе можно применять небольшие "баранчики", которые ставят на тарелку. Подают их вместе с десертной ложкой. Стол сервируют подогретыми закусочными тарелками.
Запеченную рыбу подают в порционной сковороде, которую ставят на тарелку, накрытою бумажной салфеткой.
На тарелке, накрытой бумажной салфеткой, подают судака, запеченного в натуральной или металлической раковине.
Кокиль из рыбы (судака, щуки, леща, карпа, линя, трески) приготавливается в натуральных раковинах или металлических кокильницах. На середину смазанной жиром кокильницы кладут припущенные брусочки мякоти рыбы вперемешку с кусочками отварных грибов, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Официант подает это блюдо на пирожковой тарелке с круглой резной бумажной салфеткой, с кокотной или десертной вилкой, положенной перед кокильницей ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед посетителем. При еде последний пользуется только одним прибором, поскольку рыба имеет нужную консистенцию и легко отделяется небольшими кусочками.
Мидии, запеченные в раковинах, подают на пирожковой тарелке, накрытой резной бумажной салфеткой; ставят раковину ручкой вправо. На тарелку кладут кокотную или десертную вилку ручкой вправо и зубцами вверх. Подают это блюдо справа правой рукой.
Раки отварные (а также креветки, крабы) подаются в суповой миске, поставленной на мелкую тарелку, справой стороны от потребителя. Для подачи вареных раков используют глубокое блюдо. На него кладут салфетку конвертом таким образом, чтобы раки оказались покрытыми частью салфетки и благодаря этому оставались горячими. Если раки сварены с добавлением различных ароматических кореньев, то лучше всего подавать их в суповой миске вместе с отваром, в котором их готовили. Стол в этом случае сервируют полупорционной тарелкой, специальный прибором для раков и десертной (тарелкой для отходов). Стол официант сервирует глубокой порционной тарелкой, поставленной на закусочную. Рядом размещаются специальный прибор для раков, а также десертная ложка. Около суповой миски ставится на стол тарелка с разливательной ложкой.
Солянка рыбная подается на той же сковороде, на которой ее готовили (или разогревали), поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставится справа от посетителя. Стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором (закусочным ножом и вилкой).