Для проверки качества натурального меда от каждой партии отбирают выборку в зависимости от количества единиц упаковки и массы единицы фасовки. Выборку составляют из каждой отобранной единицы упаковки, взятой в произвольном порядке.
При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного количества выборок, взятых от этой партии меда. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
4.2. Показатели, характеризующие натуральность
Качество меда определяют по цвету, прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по качеству считают мед липовый, белоакациевый и клеверный. Мед должен быть зрелым, т.е. содержать не более 21% воды и иметь удельную массу при температуре 15°С не менее 1,4. Содержание сахарозы не должно превышать 8%. Зольность допускается не более 0,25%, а кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,33°.
Фальсификацию натурального меда сахаром, независимо от того, внесен ли он непосредственно в мед или же пчелы подкармливались сахарным сиропом, можно определить по содержанию минеральных веществ, т.к. в меде находятся только следы большинства из них, а преобладает кремний. Если возникает сомнение в натуральности меда, то в нем определяют наличие ферментов (каталазу и амилазу) и пыльцы (под микроскоп).
4.3. Температурные режимы, необходимые для плавления закристаллизовавшегося продукта и последующей расфасовки в потребительскую тару.
При хранении мед может кристаллизоваться. Процесс кристаллизации наиболее интенсивно происходит при температуре 13 - 14°С, 27 - 32°С кристаллизация замедляется, а при 40°С кристаллы превращаются в сироп. Однако все эти изменения не влияют на качество и пищевую ценность меда.
Расфасовывают мед в деревянные бочки, изготовленные из древесных пород (за исключением дуба (чернеет), осины (горький вкус), хвойных (смолистый запах) пород), а также в металлические фляги, изготовленные из алюминия и его сплавов, стеклянную тару и т.д.
4.4. Недопустимые дефекты.
Основным дефектом меда является брожение, которое характеризуется вспениванием и появлением специфических запаха и привкуса. Дефект возникает при хранении меда с влажностью более 21 % с нарушением температурных условий. В меде может появляться резко кислый вкус из-за накопления уксусной кислоты.
К дефектам меда относят также невыраженный вкус и аромат по причине высокой влажности из-за раннего сбора (недозревшего в сотах меда) или хранения при относительной влажности более 70 %.
1. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студентов экон. спец. кооп. вузов. – М.: Экономика, 1989.
2. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд. – М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2001.
3. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003.