Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков. Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли. Порча товаров, лом и бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, к естественной убыли не относятся и списываются за счет виновных лиц.
На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения транспортирования, вид упаковки.
Хранение – этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.
Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.
Сахар, варенье и карамель – продукты, в которых наиболее активно протекают химические и физические процессы.
Сахар как пищевой продукт представляет собой почти чистую сахарозу и отличается высокой энергетической ценностью. Физиологическая норма потребления сахара составляет около 100г/сут.
Сахар-песок фасуют в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1кг, а также в художественно оформленные пакетики массой нетто 520 г. Пакеты и пакетики укладывают в ящики из гофрированного картона массой до 20 кг. Сахар-песок упаковывают в новые тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с вкладышами: полиэтиленовыми и бумажными. Сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков.
Рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру, предназначенную для перевозки автомобильным транспортом, допускается упаковывать массой нетто по 40 кг в пяти- или шестислойные бумажные мешки.
Хранят упакованные сахар-песок и сахар-рафинад в чистых, хорошо проветренных и просушенных складах при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не более 60%.
Сахар-песок и сахар-рафинад запрещается хранить совместно с другими материалами, не допускается колебание температур, поскольку это может вызвать отпотевание и увлажнение продукции.
Хранение сахара-рафинада при температуре ниже 0°С неблагоприятно отражается на его качестве: на кусочках появляются белые бугорки (оспа) – скопление мелких кристалликов сахара, выделяющихся из сиропа, находящегося в порах рафинада. Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок является неисправимым браком: при подсыхании он теряет сыпучесть, блеск и превращается в плотный монолит. Товарный вид увлажненного сахара-рафинада ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой; при сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, стимулируют развитие микроорганизмов, образуется крошка, ухудшается цвет.
Мешки, ящики и пакеты с сахаром на складах с цементными и асфальтированными полами укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожей, мешковиной или бумагой. При хранении сахара на складах с деревянными полами штабеля, уложенные на брезент, полиэтиленовую пленку или бумагу, завертывают подстилку на два нижних ряда, чтобы предохранить сахар от загрязнения и увлажнения.
Дефекты сахара: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков (результат хранения при высокой относительной влажности резких перепадах температуры воздуха); не характерный желтоватый или серый цвет; посторонние вкус и запах (при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, при не соблюдении товарного соседства); посторонние примеси (окалина, ворс).
Варенье изготавливают из плодов, ягод, орехов и др. путем варки их в сахарном или сахоропаточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей и последующей стерилизации или без неё.
В зависимости от органолептических показателей качества (внешнего вида, вкуса и запаха, цвета консистенции плодов и сиропа) варенье выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.
Качество варенья должно соответствовать следующим требованиям. Варенье всех сортов должно содержать плоды, ягоды или их части, примерно равные по величине, сохранившие форму, несморщенные, распределенные равномерно в сахарном сиропе. Для варенья высшего и I сортов допускается естественная пятнистость плодов. Не допускается засахаривание варенья.
Фасуют варенье в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 л, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 л и в алюминевые цельные цилиндрические банки для консервов до 0,5 л. По заказу потребителя варенье фасуют в стеклянные банки вместимостью по 2 или 3 л и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 л. Варенье для промышленной переработки фасуют в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами или в бочки из полимерных материалов.
Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное – от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75 %. Срок хранения варенья со дня выработки: 24 мес стерилизованного; 12 мес нестерилизованного и из мандаринов с витамином С; 6 мес нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминевые банки.
Карамель представляет собой кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без неё.
Качество карамели оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Форма – правильная, соответствующая данному виду изделий. Цвет карамели – свойственный данному наименованию. Окраска равномерная, достаточно выраженная. Вкус и аромат ясно выраженные, соответствующе данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха. Влажность карамельной массы должна быть не более 3-4 %. Кислотность в зависимости от вида карамели должна быть от 2 до 26 град.
Не допускается к реализации карамель со следующими дефектами: посторонние привкусы и запахи, подгорелый вкус или вкус испорченных жиров; карамель со следами жирового или сахарного «поседения»; высохшая карамель; карамель с засахарившимися начинками; карамель, имеющая неправильную форму, перекос шва, крупные трещины, вытекание начинки; липкую поверхность; карамель, зараженная шоколадной огневкой.
Завернутую и открытую карамель фасуют в различные виды тары массой от 50 г до 1 кг. Упаковывают изделия в дощатые, фанерные и картонные ящики различной вместимости – от 5 до 22 кг. Карамель открытую без защитной оболочки часто упаковывают в металлические банки или пакеты из термоспаивающегося целлофана.
Карамель перевозят всеми видами крытых транспортных средств, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом.
Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 дней до 6 мес. Срок хранения карамели леденцовой, отгружаемой в Арктику и районы Крайнего Севера, - 12 мес.
Знание органолептических, физико-химических и др. свойств, выполнение правил и норм, установленных для упаковки, хранения, транспортировки и реализации продовольственных товаров способствуют сокращению товарных потерь.
4.Управлением качеством меда.
4.1. Условия хранения и правила сертификации
Мед – пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, декстрины, минеральные элементы, ферменты и витамины.
Хранят мед в чистых сухих помещениях, изолированно от продуктов со специфическим запахом. Помещение должно быть защищено от проникновения пчел, муравьев, ос и мух, а также прямых солнечных лучей. Бочки и фляги с медом устанавливают в два- три яруса горловиной вверх, между ярусами делают прокладки из досок; ящики укладывают штабелями высотой до 2м на деревянные стеллажи.
Длительность хранения меда зависит от его зрелости. Срок хранения меда, закладываемого в госрезерв, - 2 года при температуре не выше 18°С. Благодаря высокой сахаристости и присутствию органических кислот в нем не могут развиваться споры бактерий и плесени.
Мед обладает гигроскопичностью, поэтому его необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Мед – товар, подлежащий обязательной сертификации. Под обязательной сертификацией понимают подтверждение уполномоченным на то органом соответствия товара обязательным требованиям. К обязательным относятся требования безопасности потребителя и окружающей среды, а также совместимости и взаимозаменяемости.
При обязательной сертификации подтверждается, что сертифицированная продукция безопасна для потребителя. Обязательная сертификация проводится только в органах сертификации или аккредитованных в Госстандарте испытательных лабораториях (центрах). При отрицательных результатах обязательной сертификации серийно выпускаемой продукции орган по сертификации должен уведомить об этом территориальный орган Госстандарта России по месту расположения изготовителя для своевременного оформления этим органом запрета на реализацию продукции. При положительных результатах – выдается сертификат соответствия.
Мед поставляется партиями. В соответствии с ГОСТ 19792 – 0001 однородной партией считают любое количество меда, одного ботанического происхождения, фасованного и упакованного в однородную тару и оформленное одним документом о качестве. Мед должен быть одного ботанического происхождения, однородный по физико-химическим и органолептическим показателям, фасованный в однородную тару.