Плод кофейного дерева по внешнему виду напоминает вишню. Он имеет сочную красную мякоть, внутри которой обычно находятся два семени различного цвета. После сбора плодов у них удаляют мякоть сухим и мокрым способом. При хранении кофе за счет ферментативного дозревания семян улучшаются вкус и аромат. Повышение качества происходит в течение нескольких лет.
В зернах сырого кофе содержится (в %): кофеина – 0,7-3, белковых веществ – 9-18, сахара – 8-12, клетчатки – до 25, липидов – 8-13.
Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами.
Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.
При оценки качества зеленого сырого кофе (ГОСТ Р 51450- 99) учитывают: внешний вид зерен (цвет и форма); массу и количество зерен в 1 дцл; запах (не допускается плесневый, лекарственный, гнилостный); наличие недоброкачественных зерен (ломаные, давленые, проколотые или изъеденные вредителями, черные, заплесневелые и т. д.); содержание минеральных и органических примесей (ветки, стебли, камешки, глина и т. д.); вкус и аромат напитка, который готовят из обжаренного и молотого кофе. Зеленый кофе не имеет вкуса и аромата, они появляются только в процессе обжарки зерен.
Технология получения жареного кофе (очистка на сепараторе); обжаривание зерен при температуре 180 – 200 °С в течение 20 - 60 мин; охлаждение до температуры 40 - 45 °С; размол и просеивание (для кофе молотого); фасовка и упаковка.
Кофе натуральный жареный вырабатывают следующих видов: кофе в зернах, кофе молотый с цикорием, кофе молотый по-турецки.
Кофе натуральный жареный для реализации в розничной торговой сети выпускают высшего и I сортов, для промышленной переработки - I и II сортов.
Качество жареного кофе регламентируется ГОСТ 6805 – 97. Из органолептических показателей нормируются внешний вид (равномерность обжаренности зерен), вкус и аромат. Основные дефекты жаренного кофе : обугливание зерна, неравномерно обжаренные зерна, белесые зерна, неприятный запах кофе.
Сырьем для производства растворимого кофе является натуральный кофе I и II сортов. Технология кофе включает следующие процессы: сепарация сырья (очистка от примесей); обжаривание зерен при температуре 215 - 220 °С в течение 15 - 35 мин; измельчение зерен; водная экстракция в течение 3 - 4 ч при температуре от 50 до 140 °С; сушка концентрированного экстракта и фасовка готового продукта.
Качество натурального растворимого кофе (ГОСТ 51881-2002) оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. По внешнему виду продукт должен представлять собой порошок коричневого цвета разной интенсивности, со вкусом и с запахом, свойственными натуральному кофе, без посторонних привкусов и запахов. Порошок должен полностью растворяться в холодной воде (18 - 20 °С) в течение 3 мин, в горячей (96 – 98 °С) – 30 с.
По внешнему виду кофейные растворимые напитки представляют собой коричневый порошок со свойственным данному продукту вкусом и ароматом. Напиток должен полностью растворяться в горячей воде (96 – 98 °С) в течение 30 с, в холодной (20 °С) – 3 мин и иметь рН не менее 4,5.
Кроме порошкообразных напитков выпускаю также пастообразные. Их производят из чистого цикория или с его добавлением. Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию, горьковатый вкус, растворяется без осадка в холодной и горячей воде.
Чайные напитки являются заменителем чая. Их получают путем купажирования измельченного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.
2. Растительные масла.
2.1. Факторы, формирующие ассортимент, потребительские достоинства и цены.
Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др. Ежедневно в рацион необходимо включать 25 – 30 г растительных масел.
Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, льняное, горчичное, кунжутное и кукурузное масла. В зависимости от степени отчистки выпускают несколько видов масла: нерафинированное – подвергнутое механической очистке. Оно имеет интенсивно выраженный вкус и запах, содержит все сопутствующие вещества, обладает высокой биологической ценностью; гидратированное – очищенное механически и прошедшее гидратацию; рафинированное – прошедшее механическую очистку, гидратацию и нейтрализацию, а иногда и дезодорацию. Его выпускают рафинированным дезодорированным и рафинированным не дезодорированным; эти масла прозрачны, обезличены по вкусу и запаху, имеют пониженную биологическую ценность.
Пищевую ценность растительных масел определяют триглицериды, которые характеризуются определенным набором жирных кислот. Каждый вид масла имеет определенный жирно-кислотный состав.
Характерная особенность жидких растительных масел (соевое, подсолнечное, кукурузное, оливковое) – наличие значительного количества незаменимых ненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой, которые принимают участие в регуляции многих жизненных процессов, выводят из организма избыток холестерина, повышают иммунитет человека.
Арахисовое и хлопковое масла характеризуются значительным содержанием насыщенных высокомолекулярных кислот.
Своеобразием жирно-кислотного состава отличается рапсовое масло, содержащее более 30% эруковой кислоты, которая плохо расщепляется в живом организме и слабо усваивается. Это снижает пищевую ценность этого вида масла.
Особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении, что обусловлено наличием в нем токоферолов и горчичных эфирных масел.
Пальмовое и пальмоядровое масла, даже свежевыработанные, содержат много свободных жирных кислот, количество которых по мере хранения быстро возрастает, а масла приобретают резкий неприятный вкус.
Наряду с жирными кислотами на пищевую ценность растительных масел влияют фосфатиды. Наличие фосфатидов вызывает помутнение масла, способствует образованию отстоя, что портит товарный вид продукта. Кроме того, фосфатиды легко окисляются кислородом воздуха и сильно темнеют, что снижает потребительские свойства и ускоряет порчу масла. Для удаления фосфатидов проводят гидратацию масел.
Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфорсодержащих веществ.
К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запахи.
Неблагоприятные условия хранения вызывают окисление жиров с возникновением прогорклого и салистого вкуса. Хранение масла при пониженных температурах приводит к его помутнению.
2.2. Отличительные характеристики подсолнечного масла рафинированного, гидратированного, нерафинированного и в зависимости от товарного сорта.
Нерафинированное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных семян, светло-желтый цвет. По качеству масло вырабатывают трех сортов. Масла высшего и 1-го сортов прозрачны, допускаются только отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ. В масле второго сорта может быть легкое помутнение. Кислотное число масла ( в мг КОН, не более): высшего сорта – 1,5, 1-го – 2,25 и 2-го – 6.
Гидратированное масло имеет натуральный вкус и запах, окраска менее интенсивная, чем у нерафинированного. Выпускают его высшего, 1-го и 2-го сортов. Во 2-м сорте допускается легкое помутнение.
Рафинированное масло вырабатывают дезодорированным и не дезодорированным. На сорта не подразделяют. Не дезодорированное масло имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян; прозрачно, без отстоя, кислотное число – не более 0,4 мг КОН. Дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху.
3. Сахар, варенье и карамель.
При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые.
К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.
Естественная убыль – потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами её являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. Усушка – испарение влаги и летучих веществ. Это одна из основных причин потерь, присущая почти всем продуктам (искл. герметичная тара). Распыл характерен для тонкоизмельченных сыпучих продуктов.