Информационная фальсификация. Дается искаженная информация в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе; довольно часто неточно указывают следующее: наименование товара, его количество; свойства. К информационной фальсификации также относится подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация специальной экспертизой, позволяющей установить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли в них подчистки, исправления; является ли штриховой код поддельным; соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
5. Для установления срока хранения проводят экспертизу по следующим показателям.
Содержание оксиметилфурфурола (ОМФ). В натуральном свежеоткачанном пчелином меде содержится не более 2-5 мг/кг ОМФ. После первого года хранения данный показатель увеличивается до 7-10 мг/кг, а после второго года - до 20-25 мг/кг. Дальнейшее хранение меда приводит к резкому повышению количества ОМФ вплоть до 50-100 мг/кг.
Снижение ферментативной активности. В течение первого года диастазная активность меда в зависимости от температуры хранения снижается на 25-30%, а на второй год- на 40-50%. Уменьшается при хранении и инвертазная активность в продукте.
6. Контроль технологических процессов производства меда. Для этого также проводят экспертизу по показателям, указанным выше. Превышение рекомендуемой температуры нагревания при переработке меда приводит к возрастанию содержания ОМФ в нем в геометрической прогрессии.
Ферменты меда достигают максимальной активности при температуре 33-36°С. При ее повышении во время переработки ферментативная активность меда снижается, а при нагревании свыше 70°С многие ферменты инактивируются и могут полностью потерять свою активность. Наиболее термолабильны каталаза и инвертаза. При температуре 65°С уже через 6 ч каталаза полностью теряет свою активность, а инвертаза - на 80-95%.
Предлагаемую экспертизу качества меда можно провести как в небольшой заводской лаборатории, так и в специализированной, имеющей в своем арсенале современные приборы и высококвалифицированных экспертов.
2.3 Органолептический метод оценки майского меда
При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).
В данной курсовой работе с помощью органолептического метода были описаны такие свойства майского меда как: консистенция, цвет, вкус и аромат.
Майский мед производится главным образом из рапса, смешанного пчелами с другими, более нежными нектарами: яблони, вишни, клевера, одуванчика, смородины. Майским медом называют, как правило, раннелетние сорта меда, а само название «майский» повелось с прошлых веков и связано со старым летоисчислением на Руси, когда, как известно, май начинался на две недели позже, чем сейчас. В средней полосе начинают откачивать мед в первой половине июня, на юге при благоприятных условиях — в первых числах июня, после того как отцвела акация.
Цвет у майского меды бывает разный, но всегда очень светлый, от белого с серым оттенком к более яркому желтому в зависимости от цветов. В данном случае мед насыщенного яркого светло-желтого цвета.
Вкус и аромат. Сразу после откачки этот сорт ничем особенным не выделяется: бледный, сладкий сироп с зеленоватым оттенком, почти не имеющий запаха. Но, мед, который мы рассматриваем уже созревший и настоявшийся около 3-5 месяцев, поэтому имеет приторно-сладкий аромат. Вообще среди всех сортов майский мед считается самым сладким. Вкус также мягкий, приторно-сладкий, рыхлый, есть мелкие кристаллы сахара.
Майский мед быстро кристаллизуется уже в сотах и закисает. В данном случае обратим внимание на форму кристаллов. Мед закристаллизовался мелкими кристаллами, напоминающими муку, поэтому можно считать данный мед хорошим, также он непрозрачен.
Мед вязкий, при проведении теста с ложкой зачерпывался горочкой и с ложки стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.
Подводя итоги, можно сказать, что с помощью органолептического метода удалось выявить основные свойства майского меда и определить, насколько он является натуральным. По вкусу мягкий, имеет приторно-сладкий вкус. При производстве данного меда не использовались никакие фальсификации, поскольку он закристаллизован мелкими кристаллами, а это говорят о том, что он является натуральным.
Установлено, что майский мед полезен при заболеваниях печени, атеросклерозе, а также как успокоительное средство при нервных заболеваниях и бессоннице. Когда в майском разнотравье преобладает цвет боярышника, его используют при сердечной слабости и повышении функции щитовидной железы. Майский мед богат фруктозой, благодаря которой он быстрее, чем другие сорта, усваивается клетками нашего организма. А усвоение фруктозы (даже в больших количествах) не требует инсулина, а значит, не нарушаются функции поджелудочной железы и не развивается диабет.
Заключение
В данной курсовой работе были обобщены основные положения в области товароведной характеристики мёда. Рассмотрен химический состав, пищевая и биологическая ценность пчелиного мёда, определены факторы, формирующие его качество, транспортировка и хранение, возможные способы экспертизы и методы их обнаружения, с помощь органолептического метода удалось дать характеристику майского мёда.
Вопросы здоровья и долголетия, по-видимому, всегда интересовали и интересуют всех людей. В наш век научно-технического прогресса понятно и оправдано стремление людей к натуральным (химически и бактериологическим безвредным) продуктам питания, понятно и усиливающееся стремление людей в целях укрепления и сохранения здоровья к нетрадиционным (немедикаментозным) народным методам лечения, к естественным, природным растительным лекарственным средствам. И, конечно же, особое место в этих средствах отводится меду и другим продуктам пчеловодства.
Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.
Становление рыночных отношений и создание конкурентной среды на рынке потребительских товаров вызвало потребность в более глубоком исследовании товара как объекта коммерческой деятельности.