Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины (стр. 5 из 5)

Арбитражный метод. Использование аппарата Сокслета.

Навеску фарша (3-5) г предварительно обезвоживают и количественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу помещают в аппарат Сокслета.

Содержание жира определяют по формуле:

х = (m 1 – m) 100 / m о,

где х – содержание жира, %;

m 1 - масса бумажной гильзы до экстрагирования, г;

m - масса бумажной гильзы после экстрагирования, г;

m о - масса навески, г.

Ускоренный метод. Навеску фарша (2 г), взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в делительную воронку со стеклянным фильтром, приливают 10 мл экстрагирующей смеси хлороформа с этанолом:

1). Экстрагируют в течение 2 мин при встряхивании навески с растворителем. Экстракт отбирают в приемник, а затем в мерную колбу вместимостью 50 мл. Осадок экстрагируют еще дважды.

После этого воронку и приемник промывают 20 мл экстрагирующей смеси. Полученные экстракты и промывные жидкости собирают в мерную колбу и объем доводят до метки

экстрагирующей смесью. 20 мл экстракта переносят из мерной колбы в предварительно взвешенную бюксу, выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха растворителя (15-20 мин) и высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ±2 °C до постоянной массы.

Содержание жира рассчитывают по формуле:

х = (m 1 – m) V1 · 100 / (m о V),

где х – содержание жира, %;

m 1 - масса бюксы с жиром, г;

m - масса бюксы, г;

V1 - общий объем экстракта, мл;

m о - масса навески, г;

V1 – объем экстракта, взятый для выпаривания, мл.

Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84).

Содержание хлорида натрия определяют методом Мора.

Порядок выполнения работы. К измельченной навеске фарша (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды.

Через 40 мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до появления оранжевого окрашивания.

Содержание хлорида натрия вычисляем по формуле:

х = 0,0029 V1 К · 100 · 100 / (m о V),

где х - содержание хлорида натрия, %;

0,0029 - количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05М раствора нитрита серебра, г;

V1 -объем 0,05М раствора нитрита серебра, израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл;

К - коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор нитрита серебра;

m о - масса навески, г;

V - объем вытяжки, взятый для титрования, мл.

Качественное определение растительных наполнителей.

При производстве рубленых полуфабрикатов наряду с хлебом можно вводить растительные наполнители, например картофель. Для обнаружения растительных наполнителей можно использовать цветную реакцию с раствором Люголя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с растительными наполнителями и появлении определенной окраски.

Порядок выполнения работы. Навеску (5 г), взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу, заливают 100 мл дистилированной воды, доводят до кипения, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя. При наличии хлеба вытяжка приобретает интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый, при содержании картофеля – в лиловый.

По результатам проведения физико-химического исследования заявленные производителем показатели соответствовали нормативным показателям. Данные представлены в таблице9.

Таблица 9.

Бифштексы «Вкусные» из говядины	Бифштексы «Поморские»	Бифштекс рубленый из говядины	Бифштекс Садко «Городской»	Бифштексы рубленные «Гранд шеф»
содержания влаги	63%	60%	61%	58%	61%
содержания поваренной соли	1%	1,5%	1%	1%	1%
растительных наполнителей	-	-	-	-	-

3.3 Исследования качества бифштексов по торговым маркам с помощью экспертного метода

Для проведения исследования было отобрано 5 экспертов, которые оценивали отобранные образцы. Оценка продукции проводилась по 10-бальной шкале. Данные исследования приведены в таблице 10.

Таблица 10.

Бифштексы «Вкусные» из говядины	Бифштексы «Поморские»	Бифштекс рубленый из говядины	Бифштекс Садко «Городской»	Бифштексы рубленные «Гранд шеф»
Эксперт 1	8	9	5	10	9
Эксперт 2	9	8	5	9	8
Эксперт 3	8	9	5	9	9
Эксперт 4	9	9	7	10	8
Эксперт 5	8	8	5	9	9
Сумма рангов	42	43	27	47	43
Отклонение от среднего арифмитического значения	1,6	2,6	-13,4	6,6	2,6
Квадрат отклонения от среднего арифмитического	2,56	6,76	179,56	43,56	6,76

За меру согласованности мнений экспертов в этом случае принимается так называемый коэффициент конкордации.

где S — сумма квадратов отклонений суммы рангов каждого объекта экспертизы от среднего арифметического рангов;

п — число экспертов;

m — число объектов экспертизы.

В зависимости от степени согласованности мнений экспертов коэффициент конкордации может принимать значения от 0 (при отсутствии согласованности) до 1 (при полном единодушии).

Среднее арифметическое рангов = 40,4

Используя результаты промежуточных вычислении, приведенные в табл.10, получаем S= 69,2.

3. Коэффициент конкордации

0,9568

Степень согласованности мнений экспертов можно считать очень высокой.

По результатам экспертной оценки наибольший балл набрал бифштекс «Бифштекс Садко «Городской»

Заключение

Экспертиза качества продуктов питания, как правило, основана на сочетании органолептических и инструментальных методов. Приоритетными методами при экспертизе качества являются органолептические или сенсорные.

Все методы сенсорной оценки, согласно общепринятой международной классификации, подразделяются на два больших класса: потребительские и аналитические. При потребительской оценке результаты основаны на интегрированном восприятии и обычно выражаются в виде симпатии или антипатии.

К аналитическим методам относятся различительные и описательные. Если требуется найти различие между испытываемыми продуктами - используются различительные методы. Если нужно определить и оценить сенсорные характеристики продукта - выполняется описательный анализ. Наиболее важными в методологии сенсорного анализа являются описательные методы, к которым относятся непосредственно описательный, профильный и балловый методы.

Непосредственно описательный метод основан на словесном описании органолептических показателей продуктов. Результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества.

Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления. Профильный метод наглядно показывает полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке нескольких образцов продуктов.

Метод балловой оценки является одним из наиболее распространенных методов органолептической оценки, позволяющим провести дифференцированный анализ продовольственных товаров. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»

2. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.:Колос, 2000.

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

5. tdsadko.narod.ru

6. www.daria.ru

7. www.mlm-food.ru

8. www.trapezaspb.ru

9. www.vilon.ru

[1]

[2]www.mlm-food.ru

[3] www.trapezaspb.ru

[4] www.vilon.ru

[5] tdsadko.narod.ru

[6]www.daria.ru