Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины (стр. 3 из 5)
Таблица 2.
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре кг на 100 кг. | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Говядина (мясо молодых бычков) | 55,0 | Мясной | 0,8 |
| Сердце говяжье | 20 | Мясной | 0.00 |
| Мука пшеничная | 7,0 | Немясной | 0,00 |
| Мука соевая обезжиренная | 5,0 | Немясной | 0,00 |
| чеснок | 7,5 | Немясной | 0,00 |
| соль | 1,4 | Немясной | 0,00 |
| перец чёрный | 0,1 | Немясной | 0,00 |
| вода питьевая очищенная | 4,0 | Немясной | 0,00 |
а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 2.
Масса мясных ингредиентов = 55+20=75 кг.
Масса немясных ингредиентов = 7,0 + 5, + 7,5 + 1,4 +0,1+ 4,0 = 25,0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 75 / (75 + 25) = 75%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 2.
Масса мышечной ткани = 75 х 0,8 = 60 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 60 / (75 + 25) = 60%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.
3. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштекс рубленый из говядины», производства ООО "ТПК "Вилон".
Таблица 3.
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре кг на 100 кг. | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Говядина | 76,8 | Мясной | 0,71 |
| мясо курицы | 10,0 | Мясной | 0.00 |
| жир фритюрный | 2,5 | Немясной | 0,00 |
| шпик свиной | 2,3 | Немясной | 0,00 |
| соевый белок | 2,3 | Немясной | 0,00 |
| клетчатка пшеничная | 1,9 | Немясной | 0,00 |
| яичный порошок | 2,3 | Немясной | 0,00 |
| соль | 1,5 | Немясной | 0,00 |
| смесь специй | 0,1 | Немясной | 0,00 |
| смесь вкусо-ароматическая "говядина" | 0,2 | Немясной | 0,00 |
| перец черный молотый | 0,1 | Немясной | 0,00 |
а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 3.
Масса мясных ингредиентов = 76,8+10=86,8 кг.
Масса немясных ингредиентов = 23,2 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 86,8 / (86,8 + 23,2) = 86,8%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 3.
Масса мышечной ткани = 76,8 х 0,71= 54,53 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 54,53 / (75 + 25) = 54,53%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.
4. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштекс Садко «Городской»», производства Тихвинского пищевого комбината.
Таблица 4.
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре кг на 100 кг. | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Говядина | 74,1 | Мясной | 0,71 |
| свинина | 15,0 | Мясной | 0.67 |
| соевый белок | 5,0 | Немясной | 0,00 |
| соль поваренная | 1,3 | Немясной | 0,00 |
| перец черный | 0,1 | Немясной | 0,00 |
| вода питьевая | 4,5 | Немясной | 0,00 |
а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 4.
Масса мясных ингредиентов = 74,1+15=89,1кг.
Масса немясных ингредиентов = 10,9 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 89,1 / (89,1 + 10,9) = 89,1%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 4.
Масса мышечной ткани = 74,1 х 0,71+15,0 х 0,67= 62,66 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 62,66 / (75 + 25) = 54,53%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60% до 80%, то его относят к категории Б.
5. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштексы рубленные «Гранд шеф», производства ООО "Дарья".
Таблица 5.
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре кг на 100 кг. | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Говядина | 76,8 | Мясной | 0,71 |
| шпик свиной | 10,0 | Мясной | 0.00 |
| растительный белок | 2,5 | Немясной | 0,00 |
| лук свежий | 2,3 | Немясной | 0,00 |
| животный белок | 2,3 | Немясной | 0,00 |
| молоко сухое | 2,3 | Немясной | 0,00 |
| соль | 1,5 | Немясной | 0,00 |
| перец черный | 0,1 | Немясной | 0,00 |
| смесь специй | 0,2 | Немясной | 0,00 |
| вода | 2,0 | Немясной | 0,00 |
а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 3.
Масса мясных ингредиентов = 76,8+10=86,8 кг.
Масса немясных ингредиентов = 23,2 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 86,8 / (86,8 + 23,2) = 86,8%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 3.
Масса мышечной ткани = 76,8 х 0,71= 54,53 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 54,53 / (75 + 25) = 54,53%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.
Получаем следующие данные по исследуемой продукции:
Таблица 6.
| Наименование | Бифштексы «Вкусные» из говядины | Бифштексы «Поморские» | Бифштекс рубленый из говядины | Бифштекс Садко «Городской» | Бифштексы рубленные «Гранд шеф» |
| Группа полуфабриката | "Мясные полуфабрикаты" | "Мясные полуфабрикаты" | "Мясные полуфабрикаты" | "Мясные полуфабрикаты" | "Мясные полуфабрикаты" |
| Категория полуфабриката | категория В | категория В | категория В | категория Б | категория В |
Общая характеристика Продукции исследуемых торговых марок приведена в таблице 7
| Таблица 7. | |||||
| Наименование | Бифштексы «Вкусные» из говядины | Бифштексы «Поморские» | Бифштекс рубленый из говядины | Бифштекс Садко «Городской» | Бифштексы рубленные «Гранд шеф» |
| Производитель | МЛМ-РА[2] | Невская трапеза[3] | ООО "ТПК "Вилон"[4] | Тихвинского пищевого комбината[5] | "Дарья" ООО [6] |
| Состав | Говядина второй сорт, лук сухой, чеснок сухой, соль, перец чёрный, вода питьевая. | говядина (мясо молодых бычков), вода питьевая очищенная, сердце говяжье, мука соевая обезжиренная, мука пшеничная, соль поваренная, чеснок, перец черный. | говядина, вода, жир фритюрный, мясо курицы, лук репчатый, мука, шпик свиной, соевый белок, клетчатка пшеничная, сухари панировочные, яичный порошок, соль, смесь специй, смесь вкусо-ароматическая "говядина", перец черный молотый | говядина, свинина, соевый белок, соль поваренная, перец черный, вода питьевая. | Говядина, вода, растительный белок, лук свежий, шпик свиной, соль, молоко сухое, животный белок, смесь специй, крахмал, перец черный. |
| Пищевая ценность на 100г | белки - 10,3г.,жиры - 11,7г., углеводы - 4,2г. | белки - 14 г, жиры - 13 г, углеводы - 5 г | белки - 18,4 г, жиры - 20,6, углеводы - 0 г | белки - 12 г., жиры - 20 г., углеводы - 4 г. | белки - 15,44 г; жиры - 12,78 г; углеводы - 3,42 г. |
| Энергетическая ценность | 163,3 Ккал | 193 ккал. | 306 Ккал | 244 ккал. | 189,33 ккал. |
3. Методика и результаты проведения исследований
3.1 Исследования бифштексов по торговым маркам с помощью органолептического метода
Органолептические свойства — это свойства (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.) объектов, оцениваемые с помощью чувств человека. Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств дегустатора без измерительных приборов. На рис. 5 приведена классификация органолептических показателей соответственно воспринимаемым органам чувств человека.
Показатели качества, определяемые с помощью зрения:
внешний вид —• общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
форма — соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;
цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;
Рис. 5. Классификация органолептических показателей качества продуктов