Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой.
4)Хлеб как источник минеральных веществ.
Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.
Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе.
При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса.
Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ - признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта.
С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.
В таблице приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба:
| Хлеб | Покрытие потребности (в %) в | |||
| Са | Р | Мg | Fe | |
| Формовой из ржаной обойной муки | 20,0 | 56,3 | 49,3 | 70,0 |
| Формовой из пшеничной обойной муки | 16,9 | 60,6 | 48,6 | 70,0 |
| Формовой из пшеничной муки второго сорта | 15,0 | 51,2 | 31,4 | 56,7 |
| Формовой из пшеничной муки первого сорта | 12,5 | 30,9 | 21,4 | 46,7 |
| Батоны из пшеничной муки первого сорта | 13,1 | 32,5 | 22,8 | 50,0 |
| Городские булки из пшеничной муки первого сорта | 13,1 | 32,1 | 22,1 | 50,0 |
При этом обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.
Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.
1.4 Факторы, формирующие качество товара
Процесс получения хлеба оказывает влияние на его качество. Состоит производство хлеба из следующих операций: подготовки сырья, приготовления, брожения, разделки и расстойки теста, выпечки хлеба. При подготовке сырья муку разного качества смешивают, чтобы придать ей лучшие хлебопекарные качества. Муку просеивают, соль и сахар растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в тесто в жидком состоянии. Перед замесом теста сырье отвешивают или отмеривают дозаторами в соответствии с рецептурой.
Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном способе берут все сырье, предусмотренное рецептурой, замешивают тесто и оставляют для брожения на 3-4 часа. Тесто получается пресноватым. При опарном способе вначале готовят опару, а затем ставят тесто. Опара - это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. При таком способе тесто получается лучшего качества, чем при безопарном, с более полным вкусом и запахом.
Ржаное тесто ставят на закваске (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Закваска содержит молочную кислоту и поэтому ржаной хлеб более кислый, чем пшеничный. Ржаное тесто чаще ставят на головке, которая представляет собой особый вид закваски. При приготовлении заварных сортов хлеба ржаное тесто ставят на заварке. Для этого берут часть муки, смешивают с белым или красным солодом и заваривают кипятком. Применение заварки улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет его черствение и способствует образованию румяной корочки.
После замеса тесто оставляют на несколько часов для брожения при температуре 27-30°С. Выбродившее тесто делят на куски определенной массы и объема. Разделку теста осуществляют машинами. Расстойку теста производят в специальных камерах при температуре 35-40°С в течение 20-50 мин. В процессе расстойки продолжается брожение. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его в объеме. Выпечка хлеба осуществляется в печах при температуре 210-280°С от 10 (мелких изделий) до 80 мин. До отправки хлеба с хлебозавода проверяют его качество.
Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят муку, воду, соль и дрожжи. В хлебопечении используют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2% соли. Применяют хлебопекарные дрожжи прессованные, жидкие и сухие. Дрожжи (разновидность микроорганизмов) расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым.
К вспомогательному сырью относят сахар, жир, молоко, яйца, солод, патоку, пряности и др. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Используют и хлебопечении жиры растительные, животные, маргарин и др. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Оно повышает пищевую ценность, улучшает вкус. Вместо молока можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде. Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий, а также для смазывания их поверхности. Солод - это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод). Применяют его при изготовлении некоторых сортов хлеба (Московского, заварного и др.). Патоку в хлебопечении используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. Ее добавляют при выпечке некоторых улучшенных сортов ржаного хлеба для замедления черствения. Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфические вкус и аромат. В хлебопечении используют джем, изюм, орехи и др.
1.5 Факторы, влияющие на сохранность качества товара
Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.
Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.
В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.
Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.
В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.
Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.
При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.