- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности
- деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.
При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:
Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой
Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию
Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий
Подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени
Подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту
Пороки формы – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки
Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.
Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.
Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.
Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д.
В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: "Экономика", 2007.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: "Колос", 2005.
3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2007.
4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: "МарТ", 2009.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2005.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Классификация сыров основного ассортимента
| Название типа и группы | Главные товароведные и технологические особенности сыров | Аналоги или близкие по свойствам сыры |
| 1 | 2 | 3 |
| I класс. Сычужные натуральные сыры | ||
| Подкласс - твердые сыры | ||
| Сыры типа швейцарского | Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания; корка мытая. В закваске используются термофильные молочнокислые и пропионовокислые бактерии | Швейцарский (эмментальский), советский, московский, алтайский, карпатский, украинский, воронежский, кубанский, грюй-ер, моравский, самсю, комтэ |
| Сыры типа горного терочного | Вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 2-3 лет), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным кушаньям | Горный терочный, кавказский терочный, южный пармезан, реджиана, грано-педано, сбринц, пекорино |
| Сыры типа голландского | Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии | Голландский, костромской, ярославский, степной, пошехонский, днестровский, эстонский, Станиславский, эдамский, данбо, финбо, марибо, виер-кант, картано, люостари, трап-пистский, ока, мучетто |
| Сыры типа российского | Кисловатый вкус; тесто пластичное, нежное; рисунок равномерный, но глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания | Российский, свесия |
| Сыры типа чеддер | Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживание сырной массы до формования головки при 30-32°С (для усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacteriumbulgaricus | Чеддер, сулугуни, кашкавал, чевил, чешир, честер, колби, ланкашир, канталь, данлоп, дерби, коэрфилли, лестер, проволоне, злато, оштепек, пареница, витоша |
| Сыры копченые | Характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, рисунок мелкий, корка сыра имеет светло-коричневый цвет. Вырабатывают их по технологии голландского сыра, после подсушивания корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют коптильную жидкость | Вологодский, молдавский, осетинский, кавказский |
| Сырыс наполнителями | В молоко или сырную массу, выработанную по технологии голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки | Тминный, шалфейный, формаджини, фондю-о-резен (с виноградом), копринский (с сывороточным белком), острогожский (с искусственным жиром) |
| Сыры неформованные | Сырное зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в контейнерах. Созревшую сырную массу используют в производстве плавленых сыров | Сыр ускоренного созревания, сыр созревающий в таре, не-формованный сыр, сыр для плавления |
| Подкласс - полутвердые сыры | ||
| Сыры типа латвийского | Острые, слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная консистенция, рисунок мелкий. Низкие температуры обработки сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются молочнокислое и арома-тобразующие бактерии | Латвийский, краснодарский, новоукраинский, пикантный, рамбинас, паюрис, бакштейн, тильзит, ховарти, брик |
| Сыры типа угличского | Выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают с мытой коркой | Угличский, донской, северный, понлевек, ливаро |
| Подкласс - мягкие сыры | ||
| Сыры типа дорогобужского | Острый вкус, нежная консистенция. Обработка сырного зерна без второго нагревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются Bact. caseilimburgensis, Buct. Linens | Дорогобужский, медынский, дорожный, десертный, жером, ромадур, реблошон, маруай, порсалю, сенмор, мюнстер, лимбургский |
| Сыры типа десертного | На поверхности сыра развиваются плесени Pen. Candidum, Pen. Camemberti, Oidium | Десертный белый, бри, ку-ломье, серсюрше, валенси, невшатель, камамбер |
| Сыры типа закусочных | Вкус и запах острый, пикантный, нежная, мажущаяся консистенция. Созревание со слизью и плесенью на корке. В созревании участвуют Str.. Lactls | Закусочный, любительский, смоленский, куломье, сеннек-тер, сенмарселен |
| Сыры типа рокфора | Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе видны зеленые пятна от развития плесени Pen. Roqueforti, споры которой добавляют в молоко или сырное зерно | Рокфор, стильтон, страккино, данаблю, мицелла, горгонзола, магура, мклацпанир, бледор-сет, фурмбле |
| Сыры рассольные | Сильно соленый вкус, мягкая консистенция. Сыры созревают и хранятся в рассоле | Брынза, кобийский, тушинский, грузинский, лиманский, акави, хемус |
| II класс. Кисломолочные сыры | ||
| Сыры типа кисломолочных терочных | Сильно выраженные вкус и аромат, твердая консистенция; к сырной массе добавляются специи. Употребляются только в растертом виде как приправа к другим кушаньям | Зеленый терочный, гларнски |
| Сыры типа творожных созревающих | Достаточно выраженные своеобразный вкус и запах, нежная консистенция; изготавливают из творога | Литовский, творожный, гарцский, ольмюцский, конкуальот, пултост |
| III класс. Переработанные сыры | ||
| Подкласс - плавленые сыры | ||
| Плавленые без специй | Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сыра. в соответствии с чем им присваивают названия | Костромской плавленый, рокфор плавленый, советский плавленый и т. п. |
| Плавленые со специями и наполнителями | Дополнительный вкус и запах внесенных специй и наполнителей | Сыр плавленый острый с перцем, сыр плавленый с мясокоп-ченостями, сыр плавленый "Новый" |
| Плавленые пастообразные | Пастообразная консистенция | "Дружба", "Волна", "Лето", московский плавленый, "Янтарь" |
| Плавленые пластические | К сырью добавляют сахар и другие наполнители; сырное тесто способно растворяться в воде | Шоколадный, кофейный, фруктовый |
| Плавленые консервированные | Сырную расплавленную массу расфасовывают в жестяные банки и подвергают термической обработке | Стерилизованный, пастеризованный |