Таблица 4 Физико-химические показатели сыров
| Наименование | Массовая доля, % | ||
| жира в сухом вещ-ве, не менее | влаги, не более | поваренной соли | |
| Советский | 50,0+1,6 | 42,0 | 1,5-2,5 |
| Швейцарский | 50,0+1,6 | 42,0 | 1,5-2,5 |
| Алтайский | 50,0+1,6 | 42,0 | 1,5-2,0 |
| Голландский круглый | 50,0+1,6 | 43,0 | 1,5-3,0 |
| Голландский брусковый | 45,0+1,6 | 44,0 | 1,5-3,0 |
| Костромской | 45,0+1,6 | 44,0 | 1,5-2,5 |
| Ярославский | 45,0+1,6 | 44,0 | 1,5-2,5 |
| Эстонский | 45,0+1,6 | 44,0 | 1,5-2,5 |
| Степной | 45,0+1,6 | 44,0 | 2,0-3,0 |
| Угличский | 45,0+1,6 | 45,0 | 1,5-2,5 |
| Латвийский | 45,0+1,6 | 48,0 | 2,0-2,5 |
Кроме того, сыры должны соответствовать предъявляемым к ним гигиеническим требованиям безопасности. Установлены допустимые уровни содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов:
Таблица 5 Гигиенические требования к сырам
| Допустимые уровни мг/кг (л) | Примечание | |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | |
| мышьяк | 0,3 | |
| кадмий | 0,2 | |
| ртуть | 0,3 | |
| Микотоксины: | ||
| афлатоксин М1 | 0,0005 | |
| Антибиотики: | ||
| левомицетин | не доп. | <0,01 ед/г |
| тетрациклиновая группа | не доп. | <0,01 ед/г |
| стрептомицин | не доп. | <0,5 ед/г |
| пенициллин | не доп. | <0,01 ед/г |
| Пестициды: | ||
| гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры) | 1,25 | в пересчете на жир |
| ДДТ и его метаболиты | 1,0 | в пересчете на жир |
| Радионуклиды: | ||
| цезий-137 | 50 | Бк/кг |
| стронций-90 | 100 | Бк/кг |
Таблица 6 Микробиологические требования к сырам
| КМАФАиМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускается | Примечание | |
| БГКП (колиформы) | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||
| ___ | 0,001 | 25 | S.aureus не более 500 КОЕ/г L.monocytogenes в 25 г не доп. |
В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.
2.3 Дефекты сыра
Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.
Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыров могут отразиться также отступления, допущенные при технологическом процессе, и несоответствующие условия хранения (температура, влажность воздуха). При ненадлежащем уходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими, вспученными.
Дефекты корки. Корка должна быть здоровой, не рыхлой, без морщин, трещин и прочих повреждений. Повышенная влажность подвалов без надлежащего ухода за сырами приводит сначала к подпреванию корки, а затем и загниванию, переходящему в дальнейшем и на более глубокие слои.
У пересоленных сыров образуется белая корка, на поверхности которой выступает белая слизь. Использование в производстве недоброкачественного молока, зараженного газообразующими формами микроорганизмов, приводит к вздутию сырной массы и растрескиванию корки.
Механическое повреждение корки у молодого сыра обычно вызывает появление в ней трещин. Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе вредных микроорганизмов и являются очагами поселения плесневых грибов и личинок сырной мухи.
Целостность корки может быть нарушена также некоторыми вредителями, например грызунами, сырными акарами и др.
Подкорковая плесень может появляться на сырах, формуемых наливом; развитию ее способствует пористая структура корки. Пораженная корка имеет серовато-бледный цвет.
Специфический дефект бескоркового сыра - накопление жидкости под пленкой.
Дефекты вкуса и запаха. Вкус и запах должны быть совершенно чистыми, свойственными данному виду сыра, без посторонних привкусов и запахов.
Пороки сыра, отражающиеся на его вкусе и аромате, весьма многочисленные и образуются под влиянием ряда причин, среди которых имеют наибольшее значение микробиологические и качество молока.
Горький вкус обусловливается наличием в сырной массе микроорганизмов, вызывающих распад белков до пептонов, среди которых некоторые характеризуются горьким вкусом; употреблением при посолке соли, содержащей примеси магнезиальных солей; кормами молочного скота, обладающими горьким вкусом (полынь, листья ольхи, испорченные овощи, заплесневевший жмых и пр.).
Кислый вкус молодого сыра считается нормальным. У зрелого сыра это свойство будет пороком, вызываемым использованием молока повышенной кислотности или низкой температурой подвалов при созревании сыра. Кислый вкус появляется при замедленном созревании и часто сопровождается недостаточно выраженным сырным вкусом.
Творожистый вкус проявляется резко выраженным кислым вкусом и крошливостью. Сыр по вкусу и консистенции напоминает обычный кислый творог.
Безвкусный сыр не имеет ярко выраженного вкуса, что является результатом незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания сырного теста, создающих специфический сырный вкус. Отсутствие вкуса наблюдается у молодых сыров, медленно созревающих, полученных при сухой обработке.
Салистый привкус образуется в процессе созревания сыра при развитии в нем маслянокислого брожения. При большой выраженности этого порока сыр становится несъедобным.
Кормовой привкус появляется в результате употребления при выработке сыра молока с соответствующими пороками.
Гнилостный вкус и запах вызывается гнилостной микрофлорой, попавшей в молоко или сырную массу и образующей при разложении белков большое количество сероводорода, который и сообщает сыру гнилостный запах.
Аммиачный запах сыр приобретает при образовании большого количества аммиака, что особенно часто наблюдается при плохой вентиляции подвалов. Этот запах возникает также у сыров, приготовленных из молока с повышенной кислотностью: на поверхности таких сыров появляется слизь, разлагающаяся с выделением аммиака. Высокий температурный режим подвалов содействует течению этой реакции.
Затхлый запах и вкус свойственны сырам, пораженным различными плесневыми грибами. Этот порок появляется вследствие высокой влажности подвалов и небрежного ухода за сырами. Обе причины создают условия для деятельности микроорганизмов и, в частности, для плесневых грибов, от вида которых зависит цвет заплесневелых мест.
Пороки посолки сыра. Посолка влияет на создание вкуса сыра, а также определяет развитие корки, консистенции теста, рисунка и аромата.
Пересол придает сыру не только неприятный резкий соленый вкус, но оказывает влияние на изменение других свойств сыра. Корка у пересоленного сыра бледная, неподсыхающая; цвет теста бледнее нормального; рисунок мелкий, крупный только в центре головки, где концентрация не достигла предела, задерживающего газообразование; набухаемость белков сыра при высоком содержании соли в сырной массе (выше 4-6%) ничтожна.
Недосол способствует процессам брожения в сыре и приводит к образованию губчатого рисунка. В период посолки из сыра извлекается недостаточно сыворотки, что вызывает развитие газообразующих форм и вспучивание сыра.
Дефекты рисунка. Под рисунком сырного теста принято понимать вид сыра на разрезе, определяемый размерами, формой, числом и расположением глазков.
Рисунок является характерным показателем активности биохимических процессов, происходящих при созревании сыра. По рисунку можно судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы.
Слепой сыр получается вследствие незначительного газообразования в процессе его созревания. В толще такого сыра не образуются глазки. Недостаточное газообразование является результатом повышенной кислотности употребляемого молока или высокой концентрации соли в сыре. Оба эти фактора замедляют развитие биохимических процессов, связанных с газообразованием.
Пустотный рисунок - это многочисленные крупные пустоты, образовавшиеся во время формования остывшей сырной массы, в результате чего сырные зерна не соединились в плотную массу. Не является пороком у самопрессующихся сыров и сыров, формуемых наливом (Российский).
Рваный рисунок характеризуется тесным расположением больших глубоких глазков различной формы с глянцевитым отблеском. Иногда отдельные глазки сливаются, образуя полости с рваными краями. Порок появляется при бурном газообразовании. Многочисленные рваные полости придают сырной массе вид губки.
Губчатыи рисунок образуется при сильном газообразовании с появлением крупных и близко расположенных один к другому глазков. Такой рисунок встречается у вспученных сыров совместно с другими пороками - изменением формы, трещинами на корке, ненормальным (горьким и пряным) вкусом и запахом и пр.