- не следует готовить шашлык из парного мяса только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов. То же относится и к дичи.
- для шашлыков лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек или шейка). Это самая нежная часть свинины. Прожилки жира равномерно распределены в мясе. Выбирая свинину, обращайте внимание на то, чтобы мясо было розоватым (это показатель свежести). Сок должен быть прозрачным. Консистенция свежего мяса более плотная, ямка, образующаяся при надавливании, быстро разравнивается.
- важно обращать внимание на жир: у свежей свинины жир бледно-розового или бело-розового цвета; у говядины - белого, кремового или желтоватого цвета и твердый; у баранины - белый, плотный.
- у свежего мяса запах свежий, без посторонних примесей.
- мясо молодняка – светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает никаких проблем. Мясо взрослых животных – сочное, красного цвета; готовить из него просто. Мясо старых животных – темно-красное, причем жир – желтого цвета. Чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и умение.
- шашлыки из птицы не менее популярны, чем шашлыки из мяса. В мясе птицы почти нет насыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина или говядина. Отдавая предпочтение шашлыкам из мяса птицы, старайтесь брать свежую тушку, чтобы у нее была чистая, без пятен кожа и пухлая грудка. На мясе замороженной птицы не должно быть кристалликов льда. Это говорит о том, что такая тушка не раз подвергалась заморозке и размораживанию.
12.) Хранение и транспортировка рулетов
Рулет должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Срок хранения ленинградского вареного рулета при 6—8°С - 3 суток. Срок хранения ростовского копчено-вареного рулета при 6—8°С - 5 суток. Срок хранения копчено-запеченного рулета при 10—12°С - не более 6 суток. Срок хранения копченого говяжьего рулета при 6—8°С - 10 суток.
В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.
Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем.
Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.
Список литературы
1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.:ИНФРА, 2001.
2.ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия»
3. ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»
4. ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия»
5. ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».
6.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
7. Интернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт о технологии приготовления копчёностей)
8. Интернет-сайт http://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html (сайт о шашлыке)
9. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Шашлык.