Товароведная характеристика рулетов и шашлыка (стр. 2 из 3)

В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования и сорта продукта;

- даты изготовления и упаковывания;

- номера упаковщика;

- количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

- обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

8.) Ассортимент рулетов

Согласно требованиямГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» рулеты подразделяются на:

- рулет ленинградский;

- рулет ростовский.

Ассортимент рулетов:

- рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта с голяшкой в шкуре;

- рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта без голяшки в шкуре;

- рулет ростовский сырокопченый высшего сорта с руль-кой в шкуре;

- рулет ростовский сырокопченый высшего сорта без рульки в шкуре;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта с голяшкой и шкурой;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта с шкурой и без голяшки;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта без шкуры с голяшкой;

рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта без шкуры и голяшки;

- рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта в шкуре с рулькой;

- рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта в шкуре без рульки;

рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта без шкуры с рулькой;

- рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта без шкуры и рульки;

- рулет копчено-запеченный высшего сорта в шкуре;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта в шкуре с голяшкой;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта в шкуре без голяшки;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта без шкуры с голяшкой;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта без шкуры и голяшки;

- рулет ростовский вареный высшего сорта;

- рулет ростовский вареный высшего сорта в шкуре с рулькой;

- рулет ростовский вареный высшего сорта в шкуре без рульки;

- рулет ростовский вареный высшего сорта без шкуры с рулькой;

- рулет ростовский вареный высшего сорта без шкуры и рульки.

9.) Ассортимент шашлыков

Современный ассортимент шашлыка:

1.) Шашлыки из мяса:

- шашлык из баранины:

· шашлык из баранины по-адыгейски;

· шашлык из баранины по-армянски;

· шашлык из баранины по-африкански;

· шашлык из баранины по-балкански;

· шашлык из баранины по-болгарски;

· шашлык из баранины по-кавказски;

· шашлык из баранины по-казахски;

· шашлык из баранины по-карски;

· шашлык из баранины по-татарски;

· шашлык из баранины по-турецки;

· шашлык из баранины степной;

· шашлык из баранины по-чабански;

· шашлык из баранины по-узбекски;

· шашлык из баранины по-цыгански;

· шашлык из баранины с баклажанами по-грузински;

· шашлык из баранины по-пловдвински;

· шашлык из баранины рубленый;

· шашлык из баранины с рисом;

· шашлык из баранины в казане.

- шашлык из свинины:

· шашлык из свинины в белом вине; шашлык из свинины с помидорами; шашлык из свинины с кефиром;

· шашлык по-кавказски;

· шашлык в лимонном соке;

· шашлык с маринованными яблоками;

· шашлык из свинины с кориандром.

- шашлык из говядины:

· шашлык из говяжьей вырезки;

· шашлык из говядины с арахисовым соусом;

· шашлык из говядины с рисом;

· шашлык из говядины, жаренный на вертеле;

· шашлык по-ливански;

· шашлык из говядины по-грузински;

· шашлык по-сибирски;

· шашлык из телятины, запечёный в бумаге;

· шашлык из телятины по-болгарски;

· шашлык по-сокольски.

- шашлык из телятины:

· шашлык Гинтарас по-литовски;

· шашлык Раленчи;

· телятина пикантная;

· маринованная телятина;

· телятина на решетке.

- шашлык из субпродуктов:

· шашлык из сердца, легких, печени и почек;

· печень на углях;

· шашлык из печени;

· шашлык из почек;

· шашлык из сердца;

· шашлык из почек и сердца;

· джигар (печеночный шашлык).

2.) Шашлыки из мяса птицы:

- шашлык из домашней птицы:

· шашлык из курицы с острым соусом;

· шашлык из утки в лимоне;

· шашлык из индейки;

· курица на вертеле;

· курица по-валийски;

· курица с мятным соусом;

· курица по-японски;

· курица с белыми грибами;

· шашлык по-восточному;

· жареные цыплята;

· сациви из индейки;

· шницель из филе курицы;

· фаршированные куриные котлеты;

· индейка с шампиньонами.

- шашлык из дичи:

· запеченные рябчики;

· дикая утка с солеными грибами;

· куропатки на вертеле;

· куропатки на решетке;

· запеченная красная дичь;

· кебаб из перепелок;

· рябчики по-охотничьи.

3.) Шашлыки из рыбы:

- шашлык из осетровых рыб:

· шашлык из осетрины в белом вине;

· шашлык Нежный;

· шашлык из осетрины;

· шашлык из осетрины со сметаной;

· ассорти с осетриной.

- шашлык из красной рыбы:

· шашлык из горбуши;

· шашлык из семги;

· шашлык из лосося;

· медовый лосось;

· пьяный лосось;

· форель с лимоном;

· форель на вертеле;

· кебаб из лосося;

· шашлык из форели;

· форель в гриле.

- шашлык из других видов рыбы:

· шашлык Морское ассорти;

· шашлык Речной;

· шашлык Запеченный;

· шашлык из судака;

· шашлык из щуки;

· пряная рыбка;

· карп на углях;

· сиг на вертеле;

· карась на углях;

· карп с чесноком;

· филе акулы на гриле;

· угорь на вертеле;

· тресковый кебаб по-турецки;

· камбала А-ля Кольбер.

4.) Шашлыки из морепродуктов:

· шашлык из креветок;

· шашлык из кальмаров, криля, мидий.

10.) Показатели качества рулета

- внешний вид: в шкуре; поверхность равномерно прокопченная, чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой наружу, туго перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания.

- форма: цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке; для небольших – цилиндрическая.

- консистенция: упругая.

- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.

- запах и вкус: выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 3,0.

- масса единицы готового продукта, кг: у ленинградского рулета - не более 7,0, у ростовского рулета – не более 6,0.

- массовая доля поваренной соли, %, не более: 5,0.

- массовая доля нитрита, %, не более 0,005.

11.) Требования к качеству шашлыков

Мясо – основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Мясные продукты богаты витаминами группы В и РР (особенно много их в печени и почках). Содержится в мясе калий и фосфор. И самое главное в шашлыке – мясо. Это должно быть качественное, то есть свежее мясо молодого животного – теленка, поросенка, барашка, птицы. Кроме того, оно не должно быть очень жирным, тогда блюдо получится особо нежным. Классический шашлык готовят из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги – окорока, спинной и почечной части туши. Традиционным и более привычным является шашлык из свинины, он мягкий и нежный. А многие предпочитают шашлыки из говядины, рыбы или птицы. Требования к качеству мяса для шашлыков:

- не следует готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным.