Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота.
В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.
Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 °С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.
Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.
Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 °С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки.
Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при —5 ... —7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.
Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку — 50-100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.
Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.
Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям НЛ.
Технология производства мясных хлебов. Хлебы мясные традиционно относят к группе вареных колбас, сосисок и сарделек, поскольку при их изготовлении используется одинаковое сырье, аналогичным способом проводят подготовку, посол и приготовление фарша. Отличительной особенностью является меньшее количество добавляемой в фарш воды — 10-20 % от массы куттеруемого сырья. Ниже рассмотрены только специфические технологические операции производства мясных хлебов, отличающиеся от технологии производства вареных колбас.
Формование.Формы, изготовленные из нержавеющего металла (или луженые), предварительно смазывают свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем так, чтобы не допустить наличие пор или пустот. Наполнение форм фаршем производят при помощи вакуумных шприцов либо специального оборудования. Обычный объем фарша в каждой форме составляет 2-2,5 кг. Затем фарш заглаживают и на его поверхности делают товарную отметку — буквы, соответствующие наименованию хлеба.
Запекание.Процедуру проводят в конвейерных или ротационных печах различных конструкций с использованием двухступенчатого или постоянного режима запекания.
При двухступенчатом режиме температура запекания на первой ступени составляет 150 °С, продолжительность — 80 мин, на второй ступени — соответственно 110 °С и 70 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 150 мин, до достижения в центре батона 70±1°С.
В случае использования условно пригодного мяса (по результатам ветеринарной экспертизы) двухступенчатую термическую обработку проводят при следующих режимах: первая ступень — 150 °С и 80 мин, вторая ступень — 110 °С и 100 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 180 мин до достижения в центре батона 85 °С.
Для придания товарного вида хлеб выдерживают в печах 30 мин при 130-150 °С — до образования корочки по всей поверхности.
Охлаждение. Проводят при температуре не выше 4 °С до температуры в толще батона 0-15 °С. Готовую продукцию упаковывают и маркируют согласно требованиям нормативных документов (ГОСТ 23670-79).(8, с.138- 143)
Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании.Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при сушке или отсутствии циркуляции воздуха.
Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде.
Слипы — сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.
Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длинной более 5 см, первого сорта — более 10 см, второго сорта — более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.
Пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Недостаточная плотность колбас при нарезании — результат использования мяса утомленных или выпущенно-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.
Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.
Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.
Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.(7,с.200-202)
В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования:
· безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;
· барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;
· пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;
· привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;
· способность к утилизации, экологичность
Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.
Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.
- целыми батонами — колбасы(срок годности 25 суток);